giovedì 27 ottobre 2011

Torta di mele con germe di grano

Cos’è il germe del grano? E’ “l'embrione del chicco”. Quando ho letto questa spiegazione mi  sono intenerita. Poi ho anche scoperto che è ricco di omega 3, sali minerali, vitamina E. Ma già mi era simpatico!

























L’ho scoperto grazie al maestro Adriano. Lo utilizzo nel pane, ma anche nella torta di mele, di cui questa sarà la millesima possibile versione!

Ingredienti
200 gr di farina 00,
160 gr di burro,
130 gr di zucchero,
50 gr di germe di grano,
3 mele fuji,
3 uova,
1 bicchiere di latte intero,
una bustina di lievito per dolci,
un pizzico sale,
scorza grattugiata di metà limone.























Come procedere
Montate zucchero, burro morbido e uova. Quando il composto è ben amalgamato, aggiungete farina e lievito, setacciati insieme, e il germe di grano. Amalgamate diluendo con il latte a temperatura ambiente e, alla fine, aggiungete il sale e la buccia di limone grattugiata. Sbucciate le mele (io ho il magico attrezzo):  tagliatene due a tocchetti e inseritele nell'impasto; una lasciatela a fettine per la decorazione.  Imburrate e infarinate un testo rotondo, rovesciate l'impasto, decorate con le fettine di mele e spolverate con lo zucchero semolato prima di mettere in forno a 180° per 40-45 minuti. Servite la torta tiepida, spolverata con zucchero a velo.

martedì 25 ottobre 2011

Ode al "quinto quarto" e all'arte bianca/2

Puntata numero due... dopo il pane il companatico! Il gusto di questo crostino è determinato dalla leggera prevalenza di fegato e dal vino cotto - alternativa tutta marchigiana al vin santo - a cui fanno da contrappunto i capperi. 


























Ingredienti
300 gr di cuore e fegatini di pollo (e se si trova anche  un po' di milza),
1 cucchiaino di capperi sotto sale ben lavati,
mezzo bicchiere scarso di “vino cotto”,
sedano, una cipolla e una carota (piccola),
olio extravergine d’olivo e una noce di burro,

sale e pepe.
 



















Come procedere
Sulle frattaglie sono un po’ maniacale: le compro sempre dal macellaio di fiducia e le pulisco bene bene, togliendo tutti i filamenti "sospetti".  Prima di passarli in padella li faccio anche sbollentare  uno o due minuti in acqua. Devo dire che questa volta l’impasto è venuto troppo sodo e in proporzione c'era meno fegato, ma vi do la ricetta "ideale" tanto ogni volta c'è qualche cambiamento! Il segreto è far sobbollire lentamente, così che escano gli umori senza che i fegatini si asciughino troppo. In caso si può aggiungere un po' di brodo in cottura. In una padella capace fate sciogliere olio e poco burro con sedano, carota e cipolla, tagliate grossolanamente... tanto poi va tutto macinato. Dopo qualche minuto aggiungete le frattaglie e lasciate andare a fuoco dolce quasi a fine cottura, una decina di minuti. A questo punto salate, pepate e irrorate con il vino cotto. Lasciate completare la cottura. Poi, fuori dal fuoco, togliete il sedano (che io non passo) e aggiungete i capperi e macinate tutto, diluendo con il liquido di cottura. Pane bruscato e via!

lunedì 24 ottobre 2011

Ode al "quinto quarto" e all'arte bianca/1

Questo è un post in due parti, dedicato alle adorate frattaglie, il cosiddetto quinto quarto, e al pane, la cui unione - meravigliosa - è celebrata  nel nobile dialetto marchigiano col nome di: li crustì co' le rigaglie. Nulla a che fare col "brodoso" crostino toscano, che pure io adoro. Il crostino marchigiano (di casa mia, s'intende) è denso, forte. In fondo in fondo spunta il sapore di capperi...




Ma partiamo dal pane: con germe di grano e malto. Da quando ho incontrato il maestro ho cominciato a usare la pasta madre, che come dice Adriano... “va nutrita”. Ma come “mamma” non sono un granché e l’ho fatta fuori abbastanza in fretta. In alternativa utilizzo la pasta madre essiccata del Molino Rossetto, che trovo ottima. 


Ingredienti
350 gr farina 300w,

150 gr farina 00,
320 ml di acqua,
50 gr di germe di grano,
50 gr di lievito madre essiccata,
un cucchiaino di malto,
20 gr di sale,
10 gr di zucchero.


Come procedere

Il procedimento non è certo quello del maestro ma il risultato è buono. Ho sciolto in un bicchiere lievito, malto e zucchero con un po’ d’acqua (presa dal totale) e in un altro sale con acqua (sempre dal totale).  Ho messo tutto insieme (maestro mi perdoni!!!) nella ciotola dell’impastatrice (gancio)...  tranne il sale sciolto in acqua e un cucchiaio di farina tolto dal totale. Ho avviato a velocità minima, quando il composto ha preso un po’ di consistenza ho aggiunto il sale disciolto e la farina. Ho portato la velocità a 1,5 fino a quando si formato ben bene l'impasto: ovvero la pasta si è staccata dal bordo della ciotola, omogenea. All'incirca 15 minuti. 
















Ho lasciato risposare fino al raddoppio  (quasi 4 ore di lievitazione, perché non ho aggiunto lievito di birra). Ho ricavato uno sfilatino da 150 gr e pagnottelle da circa 100 gr. Nessuna piegatura... maestro mi ri-perdoni!!! Ho lasciato lievitare ancora circa 40 minuti sulla piastra del forno e ho infornato per 10 minuti a 250°, poi sono scesa a 190° per altri 15 con il forno aperto a fessura (ci ho messi un mestolo). Il risultato, come vedete, è dignitoso; il gusto molto gradevole. Tostato è diventato l'ottima base di questi  meravigliosi crostini umbro-marchigiani.. di cui vi parlerò domani!

venerdì 21 ottobre 2011

Zuppa di cicerchia e salvia

Sembrano i sassolini con cui Pollicino ritrovò la strada verso casa... ma no, sono chicchi di cicerchia.  Un legume povero, incrocio tra i ceci  (ma il sapore è meno delicato) e i fagioli (ma la buccia è più dura). E' un alimento che non è mai mancato sulla tavola dei marchigiani, anche se meno utilizzato dei più "nobili" parenti. Questa è la versione più classica: la zuppa. L'abbinamento con la salvia conferisce un gusto particolare e molto gradevole.




















Ingredienti per 4 "ciotole"
350 gr di cicerchia,
300 gr di brodo vegetale*,
2 patate di media grandezza,
2 spicchi d'aglio,
sedano, una carota, una cipolla bianca grande e due spicchi d’aglio,
salvia, sale, peperoncino, olio di oliva extra vergine.

* La quantità del brodo vegetale cambia a seconda della densità preferita.



















Come procedere

Come per ogni legume secco, mettete la cicerchia in acqua per qualche ora,  meglio tutta la notte. Fatela bollire in abbondante acqua salata (ma non troppo) per circa 40 minuti. Intanto, in una seconda pentola, rosolate un trito di  sedano, carota, cipolla e aglio in olio. Dopo qualche minuto aggiungente le patate a pezzetti piccoli, salate (ma non troppo, aggiusterete alla fine) e bagnate con due mestoli di brodo vegetale. Lasciate sul fuoco fino a quando le patate saranno cotte, aggiungendo brodo se serve. Lasciate da parte un mezzo mestolo di cicerchia a persona e  qualche tocchetto di patate per decorare le ciotole.  




Passate tutto il resto, regolate con il brodo la densità secondo il gusto, aggiustate di  sale e aggiungete il peperoncino. Rimettete in pentola per 5-6 minuti. Servite, aggiungendo al passato le cicerchie e i tocchetti di patata non frullata, la silvia tritata e un filo d’olio a crudo.  Buon fine settimana. 

martedì 18 ottobre 2011

Margherite per festeggiare 102 primavere

Tra le cose che son passate in questi giorni d'autunno c'è il compleanno della mia nonnetta: 102 primavere! Un secolo intero attraversato e superato... E’ nata nel 1909, anno in cui Marconi vinceva il Nobel per la fisica e le Figaro pubblicava il manifesto del Futurismo di Marinetti!!!























L'amore per la cucina, la voglia di "nutrire" gli altri, la curiosità verso sapori e accostamenti li devo tutti a lei.
E dunque per la sua festa non potevo che mettermi in cucina. In onore delle tante primavere e del suo nome... margherite di pasta frolla.



Ingredienti (circa 20 margherite)

220 gr di farina 00,
80 gr di burro,
90 gr di zucchero,

20 cl di panna fresca,
1 tuorlo,
mezza bustina di lievito, 
scorza grattugiata di un'arancia,

zucchero a velo per decorare.


Come procedere
Sciogliete il burro nel microonde, unite il tuorlo d’uovo e aggiungete lo zucchero. Amalgamate bene, poi diluite con la panna. A questo punto unite farina e lievito, setacciati insieme, e la scorza di arancia grattugiata. Lavorate fino ad ottenere una palla omogenea e elastica. In frigo per un'ora a riposare.  Stendente l'impasto tra fogli di carta da forno (così eviterete di aggiungere altra farina) alto un dito. In forno caldo e ventilato a 170° per 10 minuti circa: da togliere appena dorano.  Spolverate con zucchero a velo.

NONNA MARGHERITA A 100 ANNI



mercoledì 12 ottobre 2011

C'è bisogno d'ordine: elenco delle ricette


Torte e lievitati 

I fagotti di pere di Heinz Beck

Meglio sarebbe dire “Fagotti di pere di Heinz Beck… forse” perché dubito fortemente che i due dolcetti siano paragonabili. Anche se la mia versione risulta molto delicata e gustosa!!! Dunque considerate questo un umile tentativo di replicare una delle tante delizie di un maestro dalle mani tedesche e dal gusto italiano.

La ricetta è tratta da un bel libro “L’ingrediente segreto” (Mondadori, Collana Strade blu, 2009), una sorta di guida all’HeinzBeckpensiero, interessante per alcune ricette e accostamenti di sapori, tra cui i mitici fagottini alla carbonara. Ma di fatto più che un libro di ricette e un libro sulla filosofia di vita di questo grande chef che parla di "progetto del benessere" pensando a un piatto: alimenti equilibrati e sani, gusto, salubrità e freschezza delle materie prime. Da leggere: alla fine sarete ovviamente convinti che l'ingrediente segreto sia proprio lui!
Tornando a noi... come faccia Heinz Beck a tenere in piedi e stendere un impasto fatto con le dosi indicate nel testo (100 gr di farina) resta per me un mistero: ma parafrasando Alberto Sordi nella superba interpretazione del Marchese del Grillo: “Heinz e Heinz e io non sono...” Quindi, dopo un paio di tentativi (1. montare a bagnomaria uova e zucchero, come indicato dalla ricetta originale - 2. montare in planetaria uova e zucchero) mi sono rassegnata e ho aggiunto un po’ di farina. Eh, lo so... una sconfitta. Inoltre immagino che i fagottini di Heinz Beck siano piccoli, perché le tre pere indicate per 4 formine non sono state sufficienti.
In ogni caso questa è la mia personale versione....


Per 4 stampini a cupola di 10 cm

Per i fagottini
2 uova + 1 tuorlo,
150 gr di zucchero,
70 gr di burro,
125 gr di farina 00 (100 gr in originale),
la scorza di un limone,
20 ml di grappa alla pera.

Per le pere
5 pere williams,
100 gr di zucchero,
la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere,
20 ml di grappa di pere.


Come procedere.
Montate le uova e lo zucchero con la planetaria. Quando il composto di addensa aggiungere la farina setacciata, il distillato di pera e la buccia di limone. Amalgamate, aggiungendo il burro a pomata. Il composto che otterrete risulterà molto friabile; lasciatelo riposare in frigo almeno una mezz'ora. Intanto mettete in un pentolino acqua, zucchero, la vaniglia in polvere e grappa. Sbucciate tagliate a tocchettini le pere e lasciatele cuocere nell'acqua non più di 5-7 minuti. Devono essere cotte ma restare integre. Scolatele e lasciatele raffreddate. Riprendete l'impasto dei fagottini e lavoratelo molto velocemente perché si rompe facilmente: dividetelo in quattro porzioni equivalenti in peso. Per ognuna di queste parti dovete ricavare una parte più grande per foderare la cupola dello stampo e una molto più piccola per chiudere il fagottino alla base. Imburrate e infarinate gli stampini, foderateli con l'impasto, riempiteli con le pere, lasciando indietro qualche tocchetto che servirà per decorare, e ricoprite con l'impasto. Sigillate la base dei fagottini e mettere in forno a 180° per 15 minuti. Hein Beck accompagna questi fagottini con gelato all'olio d'oliva, io ho diluito con un po' di panna fresca crema pasticcera.


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