mercoledì 28 ottobre 2009

Pan di patate e frutta secca




Da quando è stato lanciato il bellissimo giochino di Anice e Cannella ho provato e riprovato, pensato e rimuginato… e anche buttato! Ma alla fine ho deciso di partecipare con due ricette.













La prima - che qui pubblico - mi ha dato enorme soddisfazione e, vada come vada, per me è già un successo. Difficilmente mi cimento con la panificazione, mi mette un po’ in ansia. Ma ho tentato, ispirata da Adriano, guru dei lievitati. Sono partita da una ricetta di un pane alle olive che ho trovato nel nuova pubblicazione di Repubblica-Espresso “Chef Academy” e ho rinnovato la ricetta cosi.

Giochino autunnale/1- Pan di patate e frutta secca























Ingredienti obbligatori
500 gr di farina 00
250 gr di patate lessate e passate (ingrediente aggiunto)
8 gr di sale
15 gr di lievito di birra
2 cucchiai di olio evo
acqua q.b. per impastare
Ingrediente non utilizzato: uova

Ingredienti d’autunno
100 gr di noci sgusciate e tritate grossolanamente
6/7 fichi essiccati morbidi (Noberasco)

Come procedere
Fate bollire le patate in abbondante acqua salata e passatele. Lasciate sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida. Impastate tutti gli ingredienti (io l'ho fatto a mano, ma se avete la planetaria…), aggiungendo acqua tiepida poco alla volta fino ad ottenere una palla elastica, molto soffice e compatta. Lasciate lievitare al caldo per un’ora.












A questo punto dividete l’impasto in panini, lavorateli ancora un attimo e lasciateli lievitare un’altra ora: io ne ho ottenuti 6.






















Al centro di ogni panino mettete i fichi e le noci a piccoli pezzetti e richiudete in modo che la frutta secca rimanga ben intrappolata al centro. In forno, già caldo, per circa 30 minuti (dipende dalla grandezza dei panini e dal forno).


















I fichi di Noberasco (tanto per non far pubblicità) rimangono molto dolci e morbidi; il contrasto con il pane salato (anche se poco) è invitante. Se poi - come ho fatto oggi a pranzo - ci spalmate su della “vera” robiola…

Con questa ricetta partecipo al giochino di Anice e Cannella.

martedì 27 ottobre 2009

Tutto, subito e... gratis

Purtroppo non c'è molto da dire ancora sul caso di plagio
che ha colpito Lydia e Adriano. E non solo loro.
C'è qualcosa da fare:
denunciare e far circolare in rete le loro storie.
Questo è il mio piccolo contributo.
In segno di stima, solidarietà e rispetto per il lavoro altrui.


Ecco i loro link:

crostata di mele e mandorle di AdrianoC
caprese al cioccolato bianco di Lydia

lunedì 26 ottobre 2009

Ossobuco e risotto







I puristi mi scuseranno se i miei ossobuchi non sono esattamente nel solco della tradizione, ovvero niente piselli e mai mai mai pomodoro. A mia discolpa, posso dire che mi piacciono tanto i piselli e che ho usato quattro o cinque datterini piccoli in tutto????

Ingredienti (per 4 persone)
4 ossobuchi di vitello,
1 cipolla grande,
1 litro di brodo di carne,
4/5 pomodorini datterini,
200 gr di piselli surgelati
1 bicchiere di vino bianco
40 gr burro (circa),
olio evo,
sale e pepe
buccia di limone,
farina (per infarinare)

Come procedere
Fate sciogliere in pentola capace olio evo (quantità un po’ a occhio) e burro (circa 40 gr) – il condimento ahimè deve essere abbondante -; tagliate sottilmente la cipolla e fatela rosolare. Intanto preparate gli ossobuchi incidendo la pellicola esterna, in modo che non si “arriccino” in cottura e infarinateli. Fateli rosolate bene, prima da un lato poi dall’altro, poi bagnate col vino bianco. Quando è evaporato l’alcol, salate e pepate, aggiunegte i piselli, abbassate la fiamma e a fuoco dolce proseguite la cottura per circa due ore ( non meno di un'ora e mezzo). Portate a fine cottura, bagnando gli ossobuchi con il brodo, ma senza “affogarli”; aggiungetelo poco alla volta. Dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete la buccia di limone grattugiata (a seconda del gusto) e prezzemolo tritato (io ero rimasta senza).













Per accompagnare e farne un piatto unico: risotto giallo.
Non posso dire risotto alla milanese, perché, viste la corposità e la sapidità della carne, è stata una preparazione minimalista. Ho messo a bollire - come fosse pasta - in acqua salata 200 gr di riso vialone nano. A due terzi di cottura, quando l’acqua si è in gran parte ritirata, ho aggiunto 5 o 6 pistilli di zafferano (direttamente in cottura). Tenere il riso al dente; fuori dal fuoco mantecare con una noce di burro e pochissimo parmigiano.
Il riso l'ho servito in forma, utilizzando i "vulcani" di Silikomart (circa due cucchiaio di riso ognuno).

mercoledì 21 ottobre 2009

Una zuppa tutta viola



















Quando è un freddo che si muore, piove e tira vento, io non resisto: mi butto sul brodino o meglio sulle zuppe. Sarà che solo la parola evoca ricordi di caminetti, coccole, famiglie riunite intorno alla tavola. Per stare sui prodotti di stagione, che preferisco... la prima dell’autunno è una zuppa del cavolo!!!!

Zuppa di cavolo viola con crostone al brie



















Ingredienti (per 4 persone)
mezzo cavolo viola
2 cipolle rosse di media grandezza
1 patata grande
5 fette di pane
4 fette di brie
1 fetta di guanciale alta un dido
1 litro circa di brodo vegetale
sale
olio evo
erba cipollina


















Come procedere
Tagliate a striscioline il cavolo, lavatelo bene. Fate soffriggere in olio la cipolla tagliata sottilmente, senza farla dorare; aggiungete il cavolo e fate rosolare ancora qualche minuto. Aggiungete a questo punto la patata tagliata a pezzettini e coprite con il brodo vegetale (io sono andta un po' a occhio, ma credo più o meno di averne usato un litro). Aggiustate di sale e portate a bollore; fate cuocere una ventina di minuti circa. Poi frullate il tutto e otterrete una splendida, corposa, vellutata viola (la densità potete determinarla a seconda del gradimento personale con più o meno brodo, a me piace abbastanza densa). In un pentolino fate rosolare ben bene in un filo d’olio il guanciale e una fetta di pane, dopo averli tagliati a dadini; mettete un po' di sale e di pepe, ma non troppo perchè rischiate di ottenere un piatto finale troppo sapido. Sfumate con un goccio di vino bianco.
Mettete in forno, già caldo, le fette di pane con le fette di brie per una decina di minuti , giusto il tempo di far fondere il formaggio e croccare un po' il pane.
Portare in tavola la zuppa con la fetta di pane tagliata in due, il guanciale e il pane a dadini in bella vista; aromatizzate con l'erba cipollina tritata. (io non l'avevo e ho messo un po' di prezzemolo, ma l'abbinamento non mi è piaciuto). Un filo d'olio a crudo e buon appetito!

lunedì 19 ottobre 2009

Le polpette dal cuore salato e l’allesso
























Senza saperlo ieri ho aderito idealmente all’iniziativa milanese in favore delle popolazioni colpite dal terremoto in Abruzzo: 50 macellai lombardi hanno preparato 100 mila polpette più una, con quasi 2 tonnellate di impasto tra carne, prosciutto, mortadella, parmigiano e pangrattato. Roba da record. Molto più modestamente, le mie polpette sono il risultato di circa 4 etti di muscolo rimasto dall’allesso. Cos’è l’allesso???!!!! Vi rimando a questa dotta spiegazione di Loste: ubi maior... La citazione è irrinunciabile e doverosa: nelle Marche non esiste il bollito, ma il lesso. Concordo pienamente. La differenza sta nel mettere la carne in acqua fredda (ottimo brodo) o in acqua calda (ottimo bollito).

















Al pezzetto di carne superstite, passato al tritacarne, ho aggiunto: un uovo intero, 5 fette di pane “vecchietto” ammorbidito nel brodo… visto che c’era, tre cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 2 fette di mortadella (pochine, ma avevo solo quelle). E fin qui nulla di nuovo. Al centro di ogni polpetta ho messo uno o due dadini di ricotta salata.




















E poi via con la panatura sostenuta: rotolate la polpetta nella farina, poi nell’uovo e infine passatela nel pangrattato.


























Frittura in olio di girasole...

mercoledì 14 ottobre 2009

I “gemelli diversi” e la scoperta del tè






















Se vivete nelle Marche, passate di qui o navigate nell’universomondo della rete non potete non sostare all’Atelier di Fabiola Ruggiero. Vi colpirà sull’uscio un profumo di mondi lontani, vi accoglierà il sapore di civiltà antiche e, da quel momento, non potrete più controllare il desiderio di concedere più tempo a voi e alle cose che contano. L’Atelier Cose di tè a Jesi è un piccolo paradiso di tranquillità, dove degustare e acquistare (vendita anche online), ma è soprattutto un luogo di trasmissioni di saperi. Ne abbiamo avuto un piccolo assaggio lunedì sera a Fermo, in una lectio magistralis sulla storia, benefici, qualità e caratteristiche di questa meravigliosa pianta.
















Il tè - quello vero - ha sapori e gusti sconosciuti al “popolo delle bustina” …e ahimè siamo ancora tantissimi!!!! Viene coltivato in curatissimi giardini; ne esistono circa 2000 varietà diverse. A volte sboccia nella forma di un fiore di gelsomino o di ibisco nella teiera di acqua calda, ma puoi anche trovarlo compresso in piccoli cuoricini o in foglia, in tantissime aromi. Il modo corretto di prepararlo? Non farlo mai bollire e lasciare le foglie libere di muoversi e crescere nella teiera, mai costrette. I tempi di infusione variano, ma le foglie dei tè più pregiati – quelli bianchi, un tempo destinati solo all’imperatore, o i verdi – possono essere riutilizzate.

















Questi tè si bevono puri, senza latte né zucchero. E quindi a questa assenza ho sopperito con qualche dolcetto : ))))) A proposito... nel sito di Cose di tè trovate anche molte ricette dedicate.
L'ispirazione di queste due torte è un plum cake del Cavoletto di Bruxelles, realizzato in due varianti pesonalizzate.

I “gemelli diversi”

























Ingredienti (per una torta)
200 gr di farina 00
200 gr di zucchero
120 gr di burro
80 gr di ricotta di mucca
2 uova intere
1 bustina di lievito per dolci

Come procedere
Queste dosi sono per una singola torta; se volete preparare le due versioni dovete raddoppiare. Montate nel mixer uova, zucchero e ricotta, fate sciogliere al microonde il burro e aggiungetelo al composto. Unite lievito e farina setacciati insieme. L’impasto che otterrete risulterà molto denso, da prendere con il cucchiaio, ma una volta cotta la torta sarà davvero friabile (con tutto questo burro.. vorrei vedere il contrario!!!). Dividetelo in due: una parte la utilizzerete così, per l’altra… guardate le varianti.















Al caffe. Aggiungete alla metà dell’impasto una tazzina di caffè da moka non zuccherato, 2 cucchiaini di orzo-caffè (Crastan), due cucchiai di mistrà o liquore all’anice.

Al cioccolato. Fate sciogliere al micronde 100 gr di cioccolato fondente e aggiungetelo alla metà dell’impasto.

Preparate lo stampo, imburrato e infarinato. Utilizzate per il primo strato tutta la parte bianca dell'impasto, poi aggiungete un secondo strato con i due composti aromatizzati, quello al caffè o al cioccolato (ovviamente uno per torta!!!). A questo punto con un cucchiaio muovete da sotto a sopra il composto in modo che, dopo la cottura, la torta risulti variegata. Prima di mettere in forno (180° per circa 40-45 minuti) spolverate con lo zucchero. Prima di servire, se volete, potete anche aggiungere un po' di zucchero a velo.

Ho preparato anche una crostata ai limoni canditi, che per la verità è sparita in un secondo e molto prima delle altre, ma per questa ricetta dovrete aspettare il prossimo post...


venerdì 9 ottobre 2009

Polenta e pistacchi





















Sulla polenta sono un po’ masochista: non mi piacciono le confezioni plasticate, già pronte da tagliare, e malgrado abbia provato altri metodi, continuo a girarla per almeno 40 minuti!!! Mi piace prepararla morbida morbida, con due sublimi eccezioni: quando devo accompagnarla al brodetto di pesce (e allora trattasi di polentone, sodo, da tagliare a fette, magari anche grigliato) o quando devo metterla in forma.
Questa è la prima dell’autunno.

Per la polenta
Non vi do le dosi, ma le proporzioni: in generale si considerano 250 grammi di farina di mais per ogni litro di acqua, per una polenta mediamente morbida. Ma io vado ad occhio soprattutto se, come in questo caso, ne preparo solo 4 stampini. Più o meno un pugno di farina a testa e, a mali estremi, aggiusto la consistenza desiderata, aggiungendo acqua calda in cottura. La polenta si mette giù quando la pentola "suona" - ovvero prima che l'acqua bolla -, quando comincia a fare le prime bollicine, un po' alla volta continuando a mescolare (ma sono certa che lo sapete già!!!)

Per il sugo
2 salcicce
una ventina di pistacchi
1 cipollina
ricotta salata
brodo di carne
cognac
rosmarino


Come procedere
Fate rosolare la cipolla, tagliata sottilmente, e quando si è ammorbidita aggiungete la salciccia cercando con la forchetta di schiacciarla e ridurla in briciole. Bagnate con il cognac e attendete che l’alcol evapori. A questo punto buttate in pentola i pistacchi puliti e spezzettati (va bene anche una passata velocissima al mixer, ma devono rimanere grossolani), il rosmarino tritato e un po' di brodo di carne (io lo avevo pronto, ma va bene anche un po' d'acqua). Aggiustate di sale e lasciate sul fuoco una decina di minuti.


Ungete gli stampini con un po' d'olio, io ho scelto quelli rotondi col buco al centro perchè mi piaceva impiattare lasciando il ragù di salsiccia al centro. Se fate tutto all'ultimo momento, mettete in forma, lasciate riposare qualche minuto e impiattate, ma se preparate la polenta prima, abbiate l'accortezza di ungerla, per evitare che si formi quella pellicoletta dura che è fastidiosa da mangiare.



Condite con la ricotta salata.
Per decorare.. qualche rametto di rosmarino.

giovedì 8 ottobre 2009

Orata all’arancia e cavoletti di Bruxelles


















Lascio il dolce per un secondo….
Questa dichiarazione d'intenti può essere intesa in due modi (entrambi giusti):
1. Tornerò prestissimo a biscottificare e torteggiare.
2. La ricetta di oggi riguarda il pesce: ancora orate…

Filetti di orata all’arancia
I filetti in realtà li avevo già pronti dall'ultimo acquisto: vista la freschezza delle orate, ne avevo comprate un po’ di più, pulite, sfilettate e surgelate.

Ingredienti (per 4 persone)
8 filetti (ovvero 4 orate di media grandezza)
3 scalogni
1 arancia
farina
timo e rosmarino
peperoncino fresco
olio evo
sale

Come procedere
Salate i filetti e passateli nella farina (pochina pochina, altrimenti si crea una “pappetta” troppo densa attorno al pesce che ne modifica il sapore). Fate rosolare in un’ampia padella gli scalogni affettati in un filo d’olio insieme al peperoncino, che non deve essere molto invadente. Aggiungete i filetti e lasciateli dorare, prima da un lato poi dall’altro, facendo attenzione che non si rompano mentre li girate. Bagnateli con il succo dell'arancia e aggiungete anche la buccia grattugiata; aromatizzate con il timo e il rosmarino. Lasciate asciugare a fuoco dolce e, se necessario, aggiungete anche un po’ di acqua. Regolate di sale. Il pesce non ha bisogno di grandi cotture, appena il fondo si è un po’ addensato, i filetti sono pronti da servire.

E per accompagnare?
300 gr di cavoletti di Bruxelles
2 carote
1 patata grande
1 cipollina
sale e pepe
olio evo


Come procedere
Scottate in acqua bollente e salata i cavoletti per circa 10 minuti ; scolateli e tagliateli in due. Intanto in una padella fate rosolare nell’olio patata e carote, tagliate a dadolini, con la cipolla affettata sottilmente. Aggiungete i cavoletti, regolate di sale e portate a cottura aggiungendo un po' d'acqua o brodo vegetale.

mercoledì 7 ottobre 2009

Frittelle di mele in salsa di melagrana



















Ed eccomi al secondo post... che meraviglia l'incontro tra la dolcezza delle mele e l’aspretto della melagrana (purtroppo israeliana, ancora non sono riuscita a mangiarne di nostrane)!!!

Ingredienti

Pastella
3 cucchiai di farina 00
birra q.b.

Salsa di melagrana
succo di 2 melagrane
1 cucchiaio di zucchero (ma dipende dalla dolcezza del frutto)
2 cucchiai di prosecco


























Come procedere
Semplice, semplice: non è nemmeno una ricetta.


Per la pastella: versate la birra sulla farina, mescolando per evitare che si formino grumi, fino a quando la consistenza è tale da “velare” le mele. Non deve essere troppo densa.
Per la salsa di melagrana: aggiungete al succo delle melagrane il prosecco. Addolcite con lo zucchero in base al gusto dei melograni. I miei non erano moldo dolci e si è accentuato il contrasto con la dolcezza della mela. Buonissimo. Lasciate sul fuoco e fate bollire qualche minuto a fuoco dolce .























Tuffate le mele nella pastella e friggetele (io ho usato olio di girasole); servitele con un spolverata di zucchero a velo e lo sciroppo tiepido.

























Sommersa dalle mele…
























Dopo aver sbucciato mele su mele dalla contentezza di possedere un nuovo attrezzo miracoloso, potevo lasciarle lì? Quindi scusatemi, ma i prossimi due post saranno un po’ monotematici. Li pubblico insieme, così mi sento meno ripetitiva....

La più classica delle torte di mele

Ingredienti
3 uova
3 etti di farina 00
1 bicchiere di latte
1 tazzina di olio evo (rimaniamo light)
1 bustina di lievito per dolci
2 mele (tagliate perfettamente!!!!!)

scorza di arancia grattugiata
un po' di succo di limone (per non far scurire le mele)
zucchero

Salsa al cioccolato
Nessuna dose: ho fatto sciogliere in micronde uno scaccone di cioccolato fondente e l'ho diluito con un po' di panna fresca.

























Come procedere
Montate nel mixer le uova con lo zucchero, aggiungete il latte e poi l’olio. Amalgamate la farina e il lievito setacciati insieme, continuando a mescolale fino a quando otterrete un composto liscio e denso (da poterci "scrivere"). Aromatizzate con la buccia dell'arancia grattugiata.
Visto che dalla festa della nonnina centenaria mi erano rimasti degli stampi a forma di cuore, li ho utilizzati: essendo uno stampo di carta da forno, l'ho solo un po' inumidito con l'olio.
Disponete le mele, tagliate a metà, in modo da decorare tutta la torta nel modo che preferite. Spolverate con abbandante zucchero. In forno a 180° per circa 30 minuti (lo stampo era abbastanza piccolo, normalmente servono 40 minuti per una giusta cottura).



















Ottima per l'ora del tè, da servire con una salsina al cioccolato.











lunedì 5 ottobre 2009

Il magico attrezzo che sbuccia le mele















Lo chiamano “shopping compulsivo”: è la nuova forma di dipendenza della nostra onnivora società dei consumi. Faccio outing e lo ammetto: ne sono affetta, nella variante “selettiva”.























Acquisto solo oggetti da cucina: libri, formine, stampi, attrezzi…. Anche questa volta non ho saputo resistere, ho provato e riprovato. Ma ho ceduto e l’ho acquistata: la meravigliosa, fantasmagorica, efficientissima macchinetta che sbuccia e affetta le mele.

1. Aggancia la mela


















2. Gira che ti gira.....


















3. Ecco la mela sbucciata perfettamente


























E non solo avrete fette tutte uguali, ma anche la buccia ridotta in un lunghissimo filo colorato, che si può utilizzare per le decorazioni.....























giovedì 1 ottobre 2009

Un gelato di neve
























Guardo mia nonna e mi dico che vivere 100 anni è davvero un viaggio nel tempo, altro che John Titor!!! E’ nata nel 1909, anno in cui Marconi vinceva il Nobel per la fisica, partiva da Milano il primo Giro d’Italia e le Figaro pubblicava il manifesto del Futurismo di Marinetti. Quando mia nonna è nata c’era il re, i panni si lavano con la cenere e il gelato si preparava con la neve. Ha attraversato due guerre mondiali, la ripresa e boom economico e poi ancora gli anni della guerra fredda fino alla crisi di questi giorni, come un albero che si fa strada nella terra per trovare la forza di salire più in lato, verso il cielo.


















Mia nonna ha gestito per 40 anni la trattoria di famiglia. In cucina, dietro i fornelli, prima di lei suo padre. La cucina, però, non l’ha lasciata mai, fino a qualche anno fa, quando ha cominciato a dimenticare le dosi e a confondere le ricette. Insieme abbiamo trascorso più tempo in cucina che in qualsiasi altro posto. Lì ascoltavo le favole, mi appiccicava i cerotti alle ferite, facevo i compiti. Sarà per questo che anche io non ne sono mai uscita???!!!


Lu ciammellottu
di nonna Margherita

Ingredienti
500 gr di farina
250 gr di zucchero
5 uova
un bicchiere pieno di latte
una tazzina e mezzo di olio d’oliva
una bustina e mezzo di lievito per dolci
scorza di limone grattugiata

Come procedere
Battete le uova con lo zucchero; aggiungete il latte e l’olio. Profumate con la buccia di limone grattugiata. Aggiungete, poco a poco, farina e lievito setacciati insieme, continuando a mescolare. La consistenza è quella giusta quando potete “scrivere” con l’impasto: se necessario aggiungete un po’ di latte. Ungete uno stampo e infarinatelo, eliminando la farina in eccesso. Spolverate la superficie di zucchero. In forno, già caldo, a 180°C per 40 minuti circa.

Co’ poco zucchero e senza vurro,
lu ciammellottu non fa male...
allunga la vita!
























Mia nonna è entrata in un centro commerciale per la prima volta a 93 anni e ha pensato di essere “in un altro mondo”...
Io credo che abbia ragione.



AUGURI NONNA

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