venerdì 29 aprile 2011

E pizzell... ovvero il paradiso

La migliore spiegazione di come funziona la statistica l'ha data Trilussa, con la sua meravigliosa poesia sul pollo.



Scriveva...
"Me spiego: da li conti che se fanno
secondo le statistiche d’adesso
risurta che te tocca un pollo all’anno:
e, se nun entra ne le spese tue,
t’entra ne la statistica lo stesso
perché c’è un antro che ne magna due".

Ma, direte voi, che cavolo c'entrano 'e pizzell con il pollo? Nulla. C'entrano invece con la mia personalissima statistica, quella che non mente, secondo questo enunciato: chi si chiama Margherita cucina meravigliosamente! Mia nonna, di cui ho scritto tante volte, si chiama Margherita e Margherita è anche il nome della mamma dei miei amici campani. Margherita è una cuoca super... dispensatrice di bocconi prelibati... vate della tradizione. E siamo al 100%!!!Questa che vi propongo è una delle tante ricette che ogni tanto ci prepara. L'ultima volta il 25 aprile.


Ingredienti (per un numero imprecisato di pizzelle)
1 chilo di farina 0,
25 gr di lievito di birra,
2 cucchiaini di sale,
alici sott'olio,
acqua quanto basta perché la pasta diventi collosa (meno di un litro),
olio di semi per friggere.
- attenzione, avevo sbagliato la dosi delle alicette, con una ci fate circa tre pizzell, altrimenti sono troppo salate -

Come procedere
Il procedimento è facilissimo, ma è necessario che troviate la giusta consistenza. La prima volta che l'ho preparate, più o meno ad occhio, ho fritto sostanzialmente della pasta di pane. Buona, ma niente a che vedere co e pizzell (e scusate la pessima pronuncia partenopea). Unite gli ingredienti, aggiungendo il sale alla farina e sciogliendo il lievito in un po' d'acqua tiepida. Unite l'acqua un po' alla volta fino a raggiunegere una consistenza collosa, appiccicosa.. spero che le foto vi aiutino un po'. Lasciate lievitare almeno un'ora.

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Prendete l'impasto a cucchiaiate, mettete un pezzetto di alice al centro e "modellate" per incorporarla come per le quenelle (con un alicetta ci fate almeno tre pizzell). Lasciate scivolare a cucchiaiate nell'olio bollente.



Immediatamente e pizzell si gonfieranno, galleggiando...



... meravigliosamente deliziose. Potete esagerare aggiungendo anche fiori di zucca. Buon appetito!

PS. Che sbadata... dimenticavo, Margherita è il mio secondo nome!

martedì 26 aprile 2011

Torta di Pasqua umbra

Nella tradizione umbra non c'è carnevale senza strufoli, né festa domenicale senza torta al testo e non c'è Pasqua senza torta al formaggio. Come da tradizione mio marito, marchigiano d'adozione, si mette all'opera il giovedì santo: i formaggi nelle ciotoline, la farina, le uova, la ricetta a portata di mano, anche se ormai va a memoria, e il telefono...



Non pensate a qualche esperimento di cucina molecolare, no... molto più semplice: serve per chiamare mia suocera a Perugia, che veglia da lontano sul lavoro del figliolo. Contate che in tre-quattro ore di lavoro, quel telefono fa e riceve almeno venti chiamate. E, fossero anche le due di notte, l'ultima è per comunicarsi l'esito, felice o nefasto che sia! La lavorazione è rigorosamente a mano, per cui , una volta avviata , c'è assoluta necessità di un'assistente di cucina e di comunicazione. Indovinate... Non aggiungo altro e passo alla ricetta.

Ingredienti (per circa 6 torte)
1 kg di farina 0
10 uova (+2 tuorli)

730 gr di formaggio così suddivisi:
400 gr di parmigiano reggiano grattugiato.
80 gr di pecorino grattugiato (semiduro),
60 gr di romanesco grattugiato,
120 gr di parmigiano reggiano a pezzi,
70 gr di groviera a pezzi.

50 gr di strutto (più lo strutto per gli stampi),
100 gr di burro,
150 gr di lievito di birra,
20 gr di sale,
1/2 bicchiere di latte.




Come procedere
Sbattete bene uova e tuorli e aggiungete i formaggi grattugiati. Intanto fate sciogliere a bagnomaria burro e strutto insieme e aggiungeteli al composto, un po' alla volta. Quando li avrete incorporati, potete cominiciare a unire a più riprese anche la farina (a cui avete aggiunto il sale prima). A questo punto della lavorazione la pasta è ancora molto umida e collosa. Prima di incorporare tutta la farina mettete il lievito: scioglietelo nel latte tiepido e mischiatelo con un po' di farina, due tre cucchiai, prima di aggiungerlo all'impasto (tipo un lievitino, ma senza attendere la lievitazione: va aggiunto subito all'impasto principale). Impastate ancora per una decina di minuti prima di unire al composto anche i formaggi a pezzi. Poi olio di gomito....





Mischiate il tutto vigorosamente - o come dice mio marito "con sbattimenti" - per almeno un quarto d'ora. Qui sotto vedete un esempio di "sbattimento": consiste nell'alzare al cielo la pasta, ancora molto collosa, e sbatacchiarla giù, sulla spianatoia, con un un colpo maschio e secco. Vedi nella foto sotto il gesto maschio...


Quando la pasta si stacca facilmente dalla spianatoia, ci siamo! Ungete le teglie con lo strutto: si usano tradizionalmente sia quelle da plumcake...



...che quelle rotonde. In ogni caso, riempietele per non più di due terzi in modo che abbiamo spazio nel lievitare. Lasciate riposare le torte sul tavolo coperte da un telo. Considerate almeno un paio d'ore, ma in ogni caso vale la buona regola di attendere che l'impasto raddoppi.



In questa fase delicata i sensi di mio marito sono tutti all'erta. Se la lievitazione stenta a partire, oltre al termosifone portato al massimo - che si aggiunge al forno già attivo da ore perchè dev'essere ben caldo - attiva la procedura di emergenza. Porta a bollore l'acqua in un paio di pentolini e li poggia fumiganti sul tavolo, tra un torta e l'altra, poi con un paio di bottiglie solleva in più punti il panno che le ricopre, per lasciare che il caldo circoli. Il tavolo si trasforma in una sorta di villaggio indiano, da cui arrivano messaggi di vapore. Noi due, accaldati, restiamo in trepidante attesa per un tempo che sembra eterno, ma finalmente accade: la lievitazione si attiva!!! In forno a 200° e dopo 10 minuti a 180/175° per 40/50 minuti (forno ventilato).


La bontà di questa torta vale le venti telefonate della suocera...

lunedì 18 aprile 2011

Tagliatelle di zucchine/MT2

Grazie a MT, ieri ho ripreso in mano "Garden party" - libro che consiglio a tutti di acquistare - e sono tornata a un vecchio amore: le tagliatelle di zucchine. Ancora zucchine? Sì, ebbene sì… in questo periodo sono dolcissime, piccole e sode e le varianti di questa "ricetta" sono infinite. Tutto a crudo! E in tre minuti…


Le tagliatelle di zucchine sono tra le "ispirazioni" migliori di questo libro, un’ode alla semplicità che rispetta la regola principale di un’alta cucina: privilegiare la stagionalità e rispettare il sapore dei cibi. La ricetta originale prevede l’abbinamento di zucchine novelle a olio di nocciole e erba cipollina, ma ieri ho voluto cambiare.


Secondo la ricetta del libro sono necessarie 6-8 zucchine per 8 persone, condite con olio di nocciole, limone e erba cipollina e arricchite con pinoli. Questa è la mia variante; non segnalo dosi perché mi sembra inutile, modulate a seconda del gusto. Tagliate le zucchine a nastri, conditele con olio evo, limone e foglioline di timo. Aggiungete alla fine anche pinoli, tostati in padella, e chicchi di sesamo, arricchite con scaglie di parmigiano reggiano. Regolate di sale. Una fresca delizia. Grazie MT!!!

Cake di pancetta e pistacchi /MT1

Devo ringraziare MT: senza lo starbooks di aprile questa ricetta non l’avrei pubblicata. Splendida, gustosa e facile. “Troppo facile” mi sono detta, già vista.... e lo relegata nel file di “color che son sospesi”: ci archivio le ricette che mi sembrano non adatte o perchè la foto è venuta una schifezza o perchè il momento del prodotto di stagione è ormai passato o perché (più spesso) il mio è il “parente povero” di un piatto mooolto più bello, già pubblicato in rete…

Ma qualche giorno fa, mentre mi perdevo - come spesso mi capita - nel bellissimo blog di Menù Turistico mi sono ritrovata concordare su tutto quanto scritto a proposito di "Garden party", che ho acquistato ormai più di un anno fa.

Oltre ad essere molto bello da vedere, con splendide foto di piatti e ambientazioni, è la sintesi della cucina che più mi piace: semplicità, prodotti non necessariamente costosi, deliziosi accostamento di sapori. Lo utilizzo spesso, per l’ispirazione del momento o per l’una o l’altra ricetta. Gli ingredienti sono perfetti. Tra gli evergreen il cake pancetta e olive.

Ingredienti (per 8 persone)
250 gr di farina,
4 uova,
4 cucchiai di olio evo,
200 gr di pancetta dolce (affumicata nell’originale),
50 gr di pistacchi sgusciati,
120 gr di gruyere e 30 gr di parmigiano reggiano (15° di gruyere nell’originale),
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 bustina di lievito per torte salate,
pepe.



Come procedere
Mescolate le uova con la farina e il lievito, aggiungendo olio e vino. Aggiungete il formaggio grattugiato e amalgamate. Infine rosolate la pancetta, unitela all’impasto insieme alle olive intere e ai pistacchi interi. La ricetta non prevede sale, ma solo pepe. E devo dire che non se ne sente la mancanza… Versate in uno stampo da plumcake: invece del burro ho utilizzato lo strutto. In forno a 180° per circa 1 ora e 30, secondo ricetta. In ogni caso provate infilando lo stecchino in più punti e quando esce completamente asciutto è ora di mettersi a tavola!

giovedì 14 aprile 2011

Pranzo "di lunga vita'': centenarie in cucina


Se in Italia vivono 16 mila centenari, Comunanza piccolo paesino marchigiano nell'area dei Sibilli, con le sue tre supernonnine, supera abboondantemente la media nazionale e può vantare un record di longevità. Santina e i suoi meravigliosi 112 anni, sua sorella Carolina di 104 e la più giovane, Antonia, che ha visto passare 101 primavere.



Le sorelline Carolina (104 anni) e Santina (112 anni)

Antonia fa colazione con il caffé al mistrà tutte le mattine e cucina ancora per la sua famiglia. Santina, classe 1899, aveva 16 anni quando è scoppiata la Prima Guerra Mondiale, ha lavorato ai bachi da seta, e solo da poco ha dovuto rinunciare alle sue lunghe passeggiate. Infine Carolina, la battuta sempre pronta: la sera non mangia quasi niente per mantenere una vita sana e misurata! Il comune ha deciso di festeggiare le longeve concittadine sabato 16 con una grande festa; le stesse nonnine sveleranno i segreti della loro vitalità, presentando il “Menù di Santina e Carolina”, ovvero i piatti che accompagnano i loro pasti quotidiani. Le due ragazzine Carolina e Antonia si metteranno ai fornelli, mentre Santina riceverà comodamente a casa sua giornalisti e fotografi. Poi tutti al “pranzo di lunga vita”, un viaggio alla riscoperta degli antichi gusti e del segreto di una vita quasi eterna.

Antonia (101 anni)


Una nutrizionista, Marinella Stagno, ha studiato l’alimentazione di queste supercentenarie e degli altri anziani del paese, dove vivono molti novantenni (la terza sorella di Carolina e Santina è morta a 99 anni) e in questa occasione spiegherà le caratteristiche alimentari, la storia, la capacità di prevenire le malattie di questi piatti. Non so quale sia l'ingrediente misterioso che ha reso così speciali le loro vite, ma certo, mentre vedevano la storia passare e il mondo cambiare, devono aver mantenuto e fatto crescere il loro amore per la vita. Un ingrediente miracoloso! Ora vi lascio e vado ad abbracciare la mia nonnina, che a quasi 102 anni è una "frichetta" in confronto a Santina!!!

mercoledì 13 aprile 2011

Frittelle di zucchine e menta

Le ore volano via, le stagioni passano e tornano e il tempo non basta mai. Finite le lamentazioni di rito, passiamo alla ricetta. E' dello chef Simone Bianchi , trasmessa sulla Tv svizzera. Senza lievito, preparazione semplice che non prevede una pastella a parte. Gli ingredienti sono aggiunti alla zucchine grattugiate e il risultato finale è molto delicato, soprattutto se si abbonda con la menta.







Ingredienti (circa 12 frittelle)
500 g zucchine novelle,
70 g farina,
0,2 dl olio evo,
foglie di menta (abbondante),
1 uovo intero,
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
sale e pepe,
olio per friggere.




Come procedere
Poiché gli svizzeri sono svizzeri, le dosi riportano alla perfezione. Non ho resistito ad aggiungere un tocco personale (anche se banale): due cucchiai di parmigiano. Grattugiate (fori grandi) le zucchine, scegliete quelle tennerelle di primavera, piccole e dolci. Unite l’olio e l’uovo: la ricetta prevede che si aggiunga il rosso all’impasto e solo alla fine l’albume montato a neve, ma io ho messo l’uovo intero. Unite le foglie di menta spezzettate e il parmigiano; infine la farina e amalgamate bene. Salate e pepate. Fate scaldare in una padella capace l’olio e versatevi l’impasto a cucchiaiate. Girate e rigirate e togliete dal fuoco quando le frittelle si dorano. Servitele calde.

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