martedì 26 aprile 2011

Torta di Pasqua umbra

Nella tradizione umbra non c'è carnevale senza strufoli, né festa domenicale senza torta al testo e non c'è Pasqua senza torta al formaggio. Come da tradizione mio marito, marchigiano d'adozione, si mette all'opera il giovedì santo: i formaggi nelle ciotoline, la farina, le uova, la ricetta a portata di mano, anche se ormai va a memoria, e il telefono...



Non pensate a qualche esperimento di cucina molecolare, no... molto più semplice: serve per chiamare mia suocera a Perugia, che veglia da lontano sul lavoro del figliolo. Contate che in tre-quattro ore di lavoro, quel telefono fa e riceve almeno venti chiamate. E, fossero anche le due di notte, l'ultima è per comunicarsi l'esito, felice o nefasto che sia! La lavorazione è rigorosamente a mano, per cui , una volta avviata , c'è assoluta necessità di un'assistente di cucina e di comunicazione. Indovinate... Non aggiungo altro e passo alla ricetta.

Ingredienti (per circa 6 torte)
1 kg di farina 0
10 uova (+2 tuorli)

730 gr di formaggio così suddivisi:
400 gr di parmigiano reggiano grattugiato.
80 gr di pecorino grattugiato (semiduro),
60 gr di romanesco grattugiato,
120 gr di parmigiano reggiano a pezzi,
70 gr di groviera a pezzi.

50 gr di strutto (più lo strutto per gli stampi),
100 gr di burro,
150 gr di lievito di birra,
20 gr di sale,
1/2 bicchiere di latte.




Come procedere
Sbattete bene uova e tuorli e aggiungete i formaggi grattugiati. Intanto fate sciogliere a bagnomaria burro e strutto insieme e aggiungeteli al composto, un po' alla volta. Quando li avrete incorporati, potete cominiciare a unire a più riprese anche la farina (a cui avete aggiunto il sale prima). A questo punto della lavorazione la pasta è ancora molto umida e collosa. Prima di incorporare tutta la farina mettete il lievito: scioglietelo nel latte tiepido e mischiatelo con un po' di farina, due tre cucchiai, prima di aggiungerlo all'impasto (tipo un lievitino, ma senza attendere la lievitazione: va aggiunto subito all'impasto principale). Impastate ancora per una decina di minuti prima di unire al composto anche i formaggi a pezzi. Poi olio di gomito....





Mischiate il tutto vigorosamente - o come dice mio marito "con sbattimenti" - per almeno un quarto d'ora. Qui sotto vedete un esempio di "sbattimento": consiste nell'alzare al cielo la pasta, ancora molto collosa, e sbatacchiarla giù, sulla spianatoia, con un un colpo maschio e secco. Vedi nella foto sotto il gesto maschio...


Quando la pasta si stacca facilmente dalla spianatoia, ci siamo! Ungete le teglie con lo strutto: si usano tradizionalmente sia quelle da plumcake...



...che quelle rotonde. In ogni caso, riempietele per non più di due terzi in modo che abbiamo spazio nel lievitare. Lasciate riposare le torte sul tavolo coperte da un telo. Considerate almeno un paio d'ore, ma in ogni caso vale la buona regola di attendere che l'impasto raddoppi.



In questa fase delicata i sensi di mio marito sono tutti all'erta. Se la lievitazione stenta a partire, oltre al termosifone portato al massimo - che si aggiunge al forno già attivo da ore perchè dev'essere ben caldo - attiva la procedura di emergenza. Porta a bollore l'acqua in un paio di pentolini e li poggia fumiganti sul tavolo, tra un torta e l'altra, poi con un paio di bottiglie solleva in più punti il panno che le ricopre, per lasciare che il caldo circoli. Il tavolo si trasforma in una sorta di villaggio indiano, da cui arrivano messaggi di vapore. Noi due, accaldati, restiamo in trepidante attesa per un tempo che sembra eterno, ma finalmente accade: la lievitazione si attiva!!! In forno a 200° e dopo 10 minuti a 180/175° per 40/50 minuti (forno ventilato).


La bontà di questa torta vale le venti telefonate della suocera...

6 commenti:

  1. complimenti!!deve essere buonissima!baci!

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  2. Accipicchia un lavoraccio, ma ne è valsa la pena: bravissima!

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  3. Una meraviglia!! La mia mamma la fa e io la rimpiango. Appena rientro in Italia abbiamo deciso di tentare una versione gluten free ! Baci

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  4. Federica: buonissima, ma faticosa!

    Barbara: Ne vale sempre la pena. Ed è un modo per riallacciare legami, con la nostra storia e con le persone care, che ci sono lontane.

    Glu.fri: sono certa che anche nella versione gluteen free è meravigliosa!

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  5. caro Carlo,forse c'è un errore di battitura ma lo strutto deve essere 220/ 250 grammi.


    firmato:
    una perugina vera (del ponte)

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  6. vedo che non hai ancora corretto le dosi dello strutto.
    la solita anonima del ponte

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