Umbricelli al ragù... che deve pippiare

Mentre in quel di San Marcello (Ancona) i maestri Adriano e Paoletta tramandavano l'antica arte del babà e della panificazione (di cui vi dirò nei prossimi giorni), mio marito, abbandonato per il fine settimana, preparava gli umbricelli, declinazione umbra della pasta acqua e farina. Sapete bene che, nella guerra fredda umbra/marchigiana che si scatena in casa nostra, io strenuamente difendo la mia regione. Ma oggi, ebbra della bagna del babà e pacificata da due giorni di assoluta felicità tra pane cafone, lumachine e freselle... cedo il passo e vi lascio al suo racconto.

Ingredienti (per 4 persone)
½ chilo farina 0,
acqua quanto serve per un'impasto morbido ma sostenuto.

Come procedere
Racconta la mia mamma che sua madre, nonna Ida, riuscisse a fare un unico lunghissimo “umbricello” dal chilo di farina che lavorava semplicemente con l’acqua. Impastando piano piano, senza aggiungere sale o olio d’oliva ma semplicemente acqua e farina, otteneva un’amalgama simile a quello della torta al testo, sufficientemente molle ma senza esagerare perché altrimenti poi si corre il rischio che gli “umbricelli” si attacchino. E veniamo allora a descrivere questo “umbricello”. Una volta ottenuto l’impasto ed adeguatamente lavorato, nonna Ida cominciava a fare gli “umbricelli” rotolando tra le mani e la spianatoia la pasta che veniva allungata fino ad ottenere uno spaghetto abbastanza spesso e lunghissimo, senza interruzioni, steso a mo’ di serpentina lasciando poi alla fase di cottura l’inevitabile rompimento, in più punti, dello spaghetto. Io invece mi sono limitato a staccare pezzetti di pasta che poi ho lavorato singolarmente fino ad ottenere degli “umbricelli” lunghi una venticinquina di centimetri e spessi meno della metà del mignolo. Occorre fare attenzione a spolverati spesso con un po’ di farina, in modo da evitare che si appiccichino quando si tirano su per cuocerli sull’acqua bollente. L’acqua va semplicemente salata e poi gli “umbricelli” immersi fino a che non tornano su. Quindi appena qualche minuto di cottura e poi via, subito a scolarli e condirli. Alla semplice farina di tipo 0 si può mischiare anche un po’ di farina di grano duro per rendere gli “umbricelli” un po’ più tostarelli.

L’unico modo per mangiarli è accompagnarli con un potente sugo di carne e una abbondante spruzzata di parmigiano. L’esito è spettacolare. È forse una delle paste al sugo migliori che mi sia mai capitato di mangiare, insieme ai cannoli con ripieno di carne sempre al ragù. Val la pena ricordare che il sugo deve “pippiare” per ore, come dicono i miei amici campani (traduzione della padrona di casa: borbottare sul fuoco moderato). Dopo aver preparato il soffritto con olio, sedano, carota e cipolle finemente tritate (a piacere), salato il tutto, si aggiunge la carne da sugo a cominciare da qualche pezzetto di pancetta. Le salsicce, prima di aggiungerle, vengono sbollentate un paio di minuti per togliere un po’ di grasso. Questa procedura vale anche per i fegatini e le coratelle che si vogliano aggiungere al sugo ed eventualmente anche per le ossa. Si tratta semplicemente di immettere in cottura della carne " sgrassata da una scottatura in acqua”, come dice mia madre. L’eventuale carne macinata da aggiungere, per renderla più saporita può essere mischiata con una salciccia e comunque va salata e pepata con l’aggiunta di pezzettini d’aglio per poi farne polpettine. Una volta aggiunta tutta la carne si fa “caldellare” ben bene. “Caldellare” è un termine dialettale perugino che significa cuocere la carne prima di aggiungere la passata di pomodori. L’olio iniziale per il soffritto deve essere abbondante, successivamente, a caldellatura avviata, si aggiunge un po’ di vino bianco buono che va fatto svaporare e poi, all'occorrenza, per evitare che la carne rimanga troppo asciutta, si aggiunge un po’ di acqua bollente. Dopo una mezz’oretta di caldellatura si aggiunge la passata di pomodoro e un po’ di polpa concentrata e si lascia “pippiare” il sugo a fuoco lento per almeno un paio di ore, sempre controllando che non si attacchi. Aggiustare di sale se necessario. Il risultato è un sugo di carne straordinariamente ricco e saporito che oltre a regalarvi dell’ottimo umido sarà il condimento imprescindibile per gli “umbricelli”.

Concludo questo mio contributo alla tradizione culinaria umbra con una nota sul nome “umbricelli”. Ovviamente si tratta di una riflessione che non ha alcuna scientificità ma, così, ad orecchio, ho sempre pensato che la parola “umbricelli” contenesse sia il riferimento all’Umbria che un riferimento ai “vermicelli”: la forma allungata dello spaghetto, la sua consistenza molle, potrebbero aver indotto i primi facitori di questa pasta ad equipararla scherzosamente a dei lunghi vermi!

Nota della padrona di casa: per ogni dubbio scrivete, vedrò di farvi avere in poco tempo la risposta!!!!