Il brodo dell'infanzia: i passatelli

Nonna si metteva in cucina presto, ogni mattina, e i sapori della colazione spesso si mischiavano a quelli del pranzo che sarebbe venuto.

Nelle giornate d’inverno più fredde, i vetri della finestra si appannavano per il vapore del brodo e ci si poteva disegnare sopra col dito: faccine buffe, barchette in mezzo al mare, alberi e fiori. A produrre quella lavagna di nuvole era l’allesso, come si usa nelle Marche: pezzi di ottima carne buttati nell’acqua fredda (e non calda, quello è il bollito), perché cedano tutti gli umori migliori. Le soluzioni speciali per accompagnare il brodo erano due: la stracciatella, che a volte nonna preparava solo con il rosso d’uovo, trasformando questo piatto semplice in una vellutata quasi impercettibile per consistenza al palato, ma potentemente saporita, e i passatelli. Vi offro la ricetta semplificata di questo piatto, perché in origine si metteva anche il midollo, che oggi qualcuno sostituisce con una noce di burro.

Ingredienti (per 4 persone)
100 gr di parmigiano reggiano,
100 gr di pane vecchio (o pangrattato),

2 uova intere,
un pizzico di sale,

la buccia di mezzo limone grattugiata.

Come procedere
Premessa: le dosi sono indicative perché esistono diverse variabili: la grandezza delle uova, ad esempio, o se utilizzate pangrattato invece del pane vecchio. Dovete trovare una giusta proporzione tra gli ingredienti. L'esperienza aiuta. Quello che può succedere è che i passatelli, invece di conservare la loro forma, si sciolgano letteralmente nel brodo: in questo caso otterrete una "stracciatella di passatelli" che è la terza variante della nonna, quando qualcosa andava storto!!!! A me è successo diverse volte, ma non voglio allarmarvi: non è difficile, anzi è una ottima minestra, che piace molto anche ai bambini.

Mescolando tutti gli ingredienti, otterrete un composto consistente. Lasciatelo riposare in frigorifero almeno un'ora. Per realizzare i passatelli esiste un ferro specifico, purtroppo quello della nonna è inutilizzabile; io uso lo schiacciapatate che vedete in foto e che ha fori abbastanza grandi. Mettete nell'attrezzo il composto dividendolo in più parti e premete per ottenere i passatelli, tagliatendoli con un coltello alla lunghezza desiderata e lasciandoli cadere direttamente nel brodo: c'è chi li fa molto lunghi, io li preferisco più piccoli, circa un dito. Lasciateli bollire per 5 minuti e servite. Se volete testare la tenuta, vi consiglio di provare con una piccola parte: se reggono ok, se si sciolgono aggiungete un po' di pan grattato al composto.

E con questa ricetta partecipo al contest di "Basilico, malva e cerfoglio".