lunedì 13 febbraio 2012

Identità nevose: patate Usa e gnocchi italiani


Previsioni puntuali al minuto qui nelle Marche. Venerdì è arrivata la seconda ondata di gelo. Bufere di neve, ghiaccio ovunque, scuole chiuse e io sono di nuovo a letto con la febbre. Mentre fuori la neve cade senza sosta e si ammonticchia tra i vicoli stretti del borgo natio, sospinta da un vento furioso, io leggo… 
























Ma lo sapevate che i grandi cuochi delle corti rinascimentali preparavano ottimi gnocchi? Il celebre Messisbugo li cucinava  per la tavola degli Estensi, a  Ferrara. Il cuoco di papa Pio V, il grande  Bartolomeo Scappi, utilizzava “fiore di farina, mollica di pane e acqua bollente” e li serviva con una salsa d'aglio. Al tempo li chiamavano "maccheroni", proprio come quelli che precipitano da un monte di parmigiano nella novella del Boccaccio. Solo quando arrivò la patata dell'America, gli gnocchi-maccheroni smisero di assomigliare ai canederli e si trasformarono in quella delizia che oggi siamo abituati a mangiare.
 
Equilibrio tra farina e patate (mai quelle nuove): il segreto degli gnocchi è tutto qui. Scriveva l'Artusi: “Vi noto la proporzione della farina per intriderli, onde non avesse ad accadervi come ad una signora, che, me presente, appena affondato il mestolo per muoverli nella pentola, non trovò più nulla”. Colpa della scarsa farina... “appena furono nell'acqua bollente si liquefecero”. La proporzione ideale per il papà della cucina italiana è di 250 gr di farina per 400 gr di patate gialle. Io francamente mi trovo bene  con meno farina.

Ingredienti
1 chilo di patate,
200-250 gr di farina,
farina di riso (per conservarli)
sale.

Come procedere
Lessate in acqua salata le patate, poi sbucciatele e passate allo schiacciapatate. Aggiungete, mentre sono ancora calde, un pizzico di sale e la farina, un po' alla volta. La regola aurea è: la consistenza deve esser tale da poter lavorare il composto senza che si attacchi alla mani. Quindi se serve un po' più di farina usatela e tenete la spianatoia sempre ben spolverata di farina mentre lavorate. Ricavate tanti bastoncini grandi quanto un mignolo e tagliateli a pezzetti. Ottima per conservare gli gnocchi senza che si attacchino è la farina di riso: abbondate e poi setacciateli delicatamente prima di buttarli in acqua bollente. Tirateli fuori dall'acqua appena salgono in superficie, come piccoli relitti... 























Conditeli dentro un contenitore   basso e largo senza mescolarli troppo. Il condimento che preferisco? Un semplice sugo di pomodoro. E' una questione di identità: patate e pomodoro americani, trasformati dai nostri sapienti cuochi in una identità tutta italiana: gli gnocchi!

  
PS. Il libro  è “Il riposo della polpetta” di Massimo Montanari: ci trovate questa e altre storia molto interessanti sul cibo (Editori Laterza). Da non perdere!


Questo invece è il borgo natio ammantato di neve!

11 commenti:

  1. Davvero ottimi i tuoi gnocchi, sono d'accordo con te sulla proporzione farina-patate, la quantità di farina che consigliava l'Artusi è decisamente un pò troppa per i miei gusti. Grazie per avermi fatto visita, ciao a presto

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  2. Ciao che buoni gli gnocchi. voglio farli anche io da un pò... ma finisco sempre per preparare altro. mi sono unita anche io al tuo blog con molto piacere :-D

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  3. Ciao, ma quanto mi piacciono gli gnocchi, buonissimi, per me il condimento migliore: il ragù!!!
    Grazie per la dritta della farina di riso, non lo sapevo!!!
    Ti seguo e se ti fa piacere passa a trovarmi.
    A presto

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  4. Grazie per la visita e buon San Valentino!

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  5. adoro gli gnocchi, anche per me col pomodoro, ma il trucco della farina di riso me lo segno!
    io abito un po' più su e la neve è stata meno abbondante ma i fine settimana in casa a leggere non sono mancati, ho un altro libro dello stesso autore ed è molto interessante, grazie per la segnalazione. Ciao!
    Francesca

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  6. Montanari è stato un mio professore all'università, le sue lezioni erano le mie preferite! Il riposo della polpetta mi manca però... grazie della visita ;) a presto

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  7. complimenti per la nota storica, nessuno mai ricorda che i gnocchi che sappiamo oggi sono dell'800, giovedi gnocchi a roma era un appuntamento, quella della farina di riso no la conoscevo :-)

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  8. Acquolina: La farina di riso è un'ottima soluzione. Me l'ha suggerita una signora pastaia di professione e in effetti mantiene separati gli gnocchi. Altrimenti... la classica semola.

    Marina: Veramente bravo, tra gli storici della cucina è il mio preferito!

    Ciao Günther, la storia dei cibi e delle produzioni è l'aspetto che più mi piace in cucina. Non so più quanti libri ho di storia della gastronomia... E sugli gnocchi hai proprio ragione!

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  9. Ho letto anch'io quel libro e l'ho trovato decisamente interessante....come squisiti son questi gnocchi!

    Guarsisci presto! Un bacio :)

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  10. Bellissimo blog, grazie per essere passata a trovarmi!

    Ps. Ora mi segno tra i tuoi lettori, cosi mi gusto le tue ricette e le tue foto bellissime!

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  11. Che bello questo excursus sugli gnocchi, ho scperto un sacco di curiosità :) Anch'io li faccio come te senza uova, mi ricordero della dritta della farina di riso :) Baci, buona settimana

    P.S. spero che lo scenario del borgo sia migliorato nel frattempo!

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