Identità nevose: patate Usa e gnocchi italiani

Previsioni puntuali al minuto qui nelle Marche. Venerdì è arrivata la seconda ondata di gelo. Bufere di neve, ghiaccio ovunque, scuole chiuse e io sono di nuovo a letto con la febbre. Mentre fuori la neve cade senza sosta e si ammonticchia tra i vicoli stretti del borgo natio, sospinta da un vento furioso, io leggo… 

Ma lo sapevate che i grandi cuochi delle corti rinascimentali preparavano ottimi gnocchi? Il celebre Messisbugo li cucinava  per la tavola degli Estensi, a  Ferrara. Il cuoco di papa Pio V, il grande  Bartolomeo Scappi, utilizzava “fiore di farina, mollica di pane e acqua bollente” e li serviva con una salsa d'aglio. Al tempo li chiamavano "maccheroni", proprio come quelli che precipitano da un monte di parmigiano nella novella del Boccaccio. Solo quando arrivò la patata dell'America, gli gnocchi-maccheroni smisero di assomigliare ai canederli e si trasformarono in quella delizia che oggi siamo abituati a mangiare.

 
Equilibrio tra farina e patate (mai quelle nuove): il segreto degli gnocchi è tutto qui. Scriveva l'Artusi: “Vi noto la proporzione della farina per intriderli, onde non avesse ad accadervi come ad una signora, che, me presente, appena affondato il mestolo per muoverli nella pentola, non trovò più nulla”. Colpa della scarsa farina... “appena furono nell'acqua bollente si liquefecero”. La proporzione ideale per il papà della cucina italiana è di 250 gr di farina per 400 gr di patate gialle. Io francamente mi trovo bene  con meno farina.

Ingredienti

1 chilo di patate,

200-250 gr di farina,

farina di riso (per conservarli)

sale.

Come procedere

Lessate in acqua salata le patate, poi sbucciatele e passate allo schiacciapatate. Aggiungete, mentre sono ancora calde, un pizzico di sale e la farina, un po' alla volta. La regola aurea è: la consistenza deve esser tale da poter lavorare il composto senza che si attacchi alla mani. Quindi se serve un po' più di farina usatela e tenete la spianatoia sempre ben spolverata di farina mentre lavorate. Ricavate tanti bastoncini grandi quanto un mignolo e tagliateli a pezzetti. Ottima per conservare gli gnocchi senza che si attacchino è la farina di riso: abbondate e poi setacciateli delicatamente prima di buttarli in acqua bollente. Tirateli fuori dall'acqua appena salgono in superficie, come piccoli relitti... 

Conditeli dentro un contenitore   basso e largo senza mescolarli troppo. Il condimento che preferisco? Un semplice sugo di pomodoro. E' una questione di identità: patate e pomodoro americani, trasformati dai nostri sapienti cuochi in una identità tutta italiana: gli gnocchi!

  

PS. Il libro  è “Il riposo della polpetta” di Massimo Montanari: ci trovate questa e altre storia molto interessanti sul cibo (Editori Laterza). Da non perdere!

Questo invece è il borgo natio ammantato di neve!