venerdì 30 dicembre 2011

Zuppa di ceci e vongole detox

In attesa della cena e della festa di domani, giornata detox... o quasi, con una zuppa di ceci e piccole vongole dell'Adriatico. Un piatto unico, che diventa davvero molto veloce se disponete di ceci già pronti o utilizzate quelli in barattolo.


















Ingredienti (per 4 persone)

1 confezione di ceci Coop in break,
400 g di vongole,
rosmarino,
due o tre agli,
una cipolla di tropea,
olio evo, sale e peroncino.

Come procedereLavate accuratamente le vongole in un recipiente capiente, cambiando spesso l'acqua e muovendole con le mani in modo che buttino fuori la sabbia. Procedete fino a quando l'acqua risulterà pulita. Mettete sul fuoco una padella larga con due bicchieri di acqua e, prima che bolla, aggiungete le vongole, senza sale. Incoperchiate e aspettate che le vongole si aprano, poi spegnete il fuoco. Tenetele da parte, in una ciotola. Passate attraverso una stoffa il liquido di cottura, come in un colino, per essere sicuri che eventuali residui di sabbia siano elininati. A questo punto mettete in una pentola aglio, cipolla e rosmarino tritati finemente e abbondante olio evo. Io ho utilizzato la pentola di ghisa della Staub. Rosolate per qualche minuto poi diluite con l'acqua di cottura delle vongole. Scolate dall'acqua di conservazione e sciacquate bene i ceci e buttateli in pentola. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per 15 minuti, incoperchiato, da quando riprenderà il bollore, a fuoco moderato. Il sistema di queste pentole in ghisa consente di mantenere all'interno la massima umidità, tuttavia può essere necessario aggiungere qualche mestoli di liquido: acqua se non c'è altro, meglio brodo vegetale... meglio ancora, se avete cucinato i ceci e non avete usato quelli già pronti, brodo di cottura. Poi aggiungete le vongole, qualche rametto di rosmarino fresco, che  rafforzerà il buon profumo, e peperoncino. Lasciate andare ancora una decina di minuti. Servite con pane abbrustolito.

mercoledì 28 dicembre 2011

La tavola di Natale: ali d'argento e maialini di scamorza

Un segnaposto portafortuna che regala un sorriso agli ospiti. Sulla tavola di Natale piccoli maialini intagliati nella scamorza....

Non sono deliziosi? Ognuno con un fiocchetto diverso. Li ho acquistati al mercato il giorno di Vigilia, da un maestro caseario.  Tutti diversi: un'orecchia in su l'altra in giù, bocche sorridenti e codine.... senza ricciolo!!!




Illuminano la tavola di Natale sottili ali d'argento applicate ai bicchieri, da utilizzare anche sui bicchierini portacandele .


















 Cuori e stelle di sonagli tintinnano... un augurio di serenità!


martedì 20 dicembre 2011

Barchette di salmone con panna acida

I nuovi piatti pensati per la cena della Vigilia devono superare almeno il primo test: mio marito! Buongustaio, legato alla tradizione ma sufficientemente aperto alle novità: basta non esagerare  con gli abbinamenti  alla frutta, fresca o secca che sia…Questa barchette hanno superato con magno gaudio la prima selezione.



Ingredienti per 8 barchette
350 gr di salmone affumicato,
1 mela fuji,
8 foglie di indivia belga,
1 cucchiaio di panna fresca,
2 cucchiai di panna acida,
una bustina di pinoli,
olio evo, limone, sale e pepe.

Come procedere  
Non so se sceglierò questa presentazione per la cena della Vigilia. Piuttosto penso di utilizzare uno stampo a forma di stella, con l’indivia a julienne come base. Ma insomma.. il principio resta.  Mescolate la panna fresca con quella acida aggiungete un cucchiaio di olio, due gocce di limone, sale e pepe. Emulsionate bene. Tagliate a tocchetti piccoli piccoli la mela e a striscioline il salmone. Amalgamate il tutto con la salsa e dividete nelle barchette il composto, dopo aver lavato e asciugato bene le foglie di indivia. Tostate i pinoli in una padella antiaderente e distribuiteli sopra il salmone.

lunedì 19 dicembre 2011

Faccine di torrone

... a proposito di regali!!! Ecco un'idea deliziosa! Ho comprato alcune faccine di torrone da regalare ai miei nipoti per Natale, non ho saputo resistere. Il torrone è quello tradizionale, morbido. Li realizza la ditta dolciaria "Luigia", ma è una buona idea anche per chi realizza il torrone home made.


Dimenticavo, il titolare dell'azienda è il signor....  Natale: ma che volete di più!?"

Natale poverello: insalatina di mele e guanciale

Una settimana a Natale! Una settimana per provare e riprovare gli ultimi piatti o trovare idee nuove in omaggio alla crisi e al buon senso. Considerando che i tradizionali cappelletti riposano in freezer già da qualche settimana... cominciamo dal fondo! Vi propongo un'isalatina sfiziosa e gustosa a costo più che contenuto. 




Ingredienti per 4 persone

2 fette di guanciale alte un dito (per farne dadini),
2 fette di pane,
1 finocchio,
4 cespi di indivia belga,
1 mela fuji,
15 noci sgusciate,
1 scalogno piccolo,
olio extravergine di oliva, acqua, sale.
Come procedere

Nel mixer frullate grossolanamente lo scalogno e le noci con due cucchiai di acqua e due di olio e continuate a aggiungere olio se la salsa vi sembra troppo densa. Salate la sala ma non troppo. Tagliate sottilmente il finocchio e l'indivia dopo averli ben lavati e asciugati. In una padella antiaderente fate rosolare il guanciale e il pane (senza crosta) tagliati a dadini  e senza aggiunta di condimenti. Togliete da fuoco quando il guanciale è ben rosolato e il pane dorato.




Aggiungete all'insalatina guanciale e pane e la mela tagliata a dadini. Condite con la salsa di noci e solo dopo aggiustate, se è il caso, di sale. La salsa potrà sembrare forte, a causa del sapore deciso dello scalogno: in questo caso potete moderarne la ricchezza mettendo poca salsa e olio a crudo.

mercoledì 30 novembre 2011

Cocotte con carciofi violetti

Carciofi violetti, cipolla di Tropea e salciccia: ecco una cocotte dai sapori invernali. Un corposo  piatto unico, che risolve una cena!

 
















Ingredienti per 4 cocotte

3 carciofi violetti,
2 salcicce fresche,
2 cipolle di Tropea grandi,
4 uova,
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato,
mezzo limone,
due dita di vino bianco,
peperoncino, sale, olio extravergine di oliva.

Come procedere
Mondate e dividete in 4 parti i carciofi. Fateli sbollentare in acqua acidulata (mezzo limone) e salata per 5-6 minuti. Scolateli, lasciateli freddare un po' e tagliateli sottilmente. In una padella antiaderente, con un filo d'olio, fate rosolare la cipolla e le salsicce. Sbriciolate con una forchetta la salsiccia, sfumate con due dita di vino bianco. Aggiungete peperoncino e portate a cottura.

















Preparate le cocotte individuali alternando salciccia e fettine di carciofi: non aggiungete alcun condimento, basterà quello che c'è! Terminate spolverando un po' di parmigiano reggiano. Sgusciate un uovo per ogni cocotte, aggiustate di sale e mettete in forno: 180° per 10 minuti coperte. Questo perché a me piace (come vedete qui sotto) che l'uovo rimanga molto morbido. Ma prolungate la cottura se invece preferite una diversa consistenza.

martedì 29 novembre 2011

Polpette morbide svuotafrigo

Il bollito è una passione: tanti tagli diversi (anche la lingua per i veri appassionati) e le salsette. Uhm.... le salsette!!! Mia nonna diceva che, ancor più importante che buttare in acqua già calda la carne, è la proporzione tra questa e l’acqua la vera misura della qualità del bollito. Più o meno... tanta carne e tanta acqua.



Ma qui, oggi, si parla di ciò che resta in fondo al pentolone, dopo la calata degli unni. Quando le ciotolette delle salsine sono ormai tristemente vuote e quei tre o quattro pezzetti di bollito riposano in un dito di brodo, insieme a un paio di carote, petali di cipolle ormai dissolte e sedano. A me lo polpette piacciono croccanti fuori e morbidissime dentro. E piccole. Spesso, come in questo caso, sostituisco al pane la ricotta. E metto nel mixer anche parte di carote e cipolle usate per il bollito.  Non sempre invece uso la sola farina per friggere, ma passo - da tradizione - le polpette anche nell'uovo e nel  pangrattato. 















Ingredienti
400 gr di bollito misto,
100 gr di ricotta di mucca,
3 cucchiai di parmigiano reggiano,
carote, cipolla, sedano del bollito,
farina e olio di girasole per friggere.
Come procedere
Passate tutto nel mixer: carne, carote, cipolle, sedano. Tritate in modo grossolano. Aggiungete la ricotta, che sostituisce il pane ammollato nel latte, e il parmigiano grattugiato e amalgamate.  Se ancora necessario, ammorbidite l'impasto con il brodo. Regolate di sale. Passate le polpette solo nella farina e friggete fino a quando saranno dorate. 


Da mangiare caldissime.

venerdì 25 novembre 2011

Tomini ''vestiti'' con le pere

Premessa obbligatoria: lo spirito di questo post è famoseafidaccce!!! Perché, sebbene orgogliosamente io possa mostrarvi la prima fase di lavorazione e l'immagine... per così dire "esterna" di questa delizia, vi rimarrà il dubbio su cosa ci abbia messo dentro e su cosa sia uscito dal forno. Per quanto ne sapete voi, avrei  potuto ricoprire di pasta sfoglia un copapasta, una ciotolina cinese da salse o un peso da bilancia. Ma se vi fidate, vi dico che c’è!!! Oltre al tomino…





















Come al solito, ho scaricato le foto in una cartella ma, forse per il troppo "peso", ne ho perso una parte. E allegramente ho resettato la scheda della fotocamera prima di rendermene conto! La posto ugualmente, confidando sulla vostra fiducia, perché l'abbinamento è davvero goloso. E la preparazione veloce.

Ingredienti per 4 persone
4 tomini,
8 fette di speck,
1 confezione di pasta sfoglia fresca Coop,
una pera abate media,
una quindicina di noci sgusciate.



Come procedere
Sbucciate e tagliate a fettine sottili la pera e tritate grossolanamente le noci. 
Avvolgete ogni tomino con due fette di speck. Utilizzate due copapasta: uno un po’ più grande del tomino e più o meno della grandezza del tomino. Ritagliate due cerchi (grande e piccolo) per ogni tomino.  Posizionate al centro del cerchio più grande una o due fettine di pera e un po' di noci tritate. Sopra il tomino, avvolto nello speck, e ancora una fettina di pera e noci tritate. Poggiate sopra tutto il cerchio di pasta sfoglia più piccolo e chiudere il "sarcofago" sigillandolo con la pasta del cerchio più grande. Cercate  di dargli una piccola arricciatura e, con la pasta in eccesso, potete creare delle piccole decorazioni come quelle in foto. Spennellate con il latte e mettete in forno a 180° fino a quando la pasta sfoglia risulterà dorata. Gradevolissimo risultato, con il gusto che vira al dolce. Ah, dimenticavo: la ricetta è presa da questo libro.



 

giovedì 24 novembre 2011

Per Natale un centro tavola "dolcissimo"

















Un castello realizzato con le zollette di zucchero dalla mia amica Rachele... che una ne pensa, mentre ne sta facendo cento!  Gli ultimi ritocchi prima di accendere tutte le candeline. Potete realizzare strutture più piccole e più complesse. Un'idea luminosa.

martedì 8 novembre 2011

Tortino con banane caramellate


Mi riapproprio della via vita e del mio blog, dopo un periodo davvero difficile! E, dopo tanto tempo,  era proprio necessario che postassi un altro dolce???!!!! Soprattutto calorico calorico???? Sì... è la mia consolazione nei tempi difficili.  Scusate.. rimedierò.
























Ingredienti per 4 tort
ini


Pasta frolla (versione Heinz Beck)
2 uova + 1 tuorlo,
150 gr di zucchero,
70 gr di burro,
130 gr di farina 00,
buccia di limone grattugiata.


Ripieno
3 banane (350 gr circa di  polpa),
30 gr di burro,
25 di zucchero,
un cucchiaio di rum (facoltativo),
3 cucchiai di acqua.


Come procedere

Preparate la frolla: montate uova e zucchero; quando il composto di addensa aggiungere la farina setacciata  e la buccia di limone grattugiata. Amalgamate, aggiungendo il burro molto morbido. Formate una palla (che risulterà friabile)  e lasciate riposare in frigo almeno mezz’ora. Nel frattempo tagliate le banane a piccoli tocchetti, dopo averle  private dei filamenti e delle parti terminali. Mettete in una pendola col fondo antiaderente acqua, rum e zucchero e lasciate andare qualche minuto, il tempo che si sciolga un po' lo zucchero. Aggiungete la banana a tocchetti. Fate cuocere per circa 5 minuti e unite il burro.  A fuoco moderato, continuate a cuocere  la banana, che si deve ammorbidire ma non disfare completamente. Imburrate e infarinate gli stampini di alluminio.  Stendete la pasta, cercando di lasciarla sottile senza romperla: foderate gli stampini con l'impasto e riempiteli con la banana. Richiudete lo stampino con un cerchietto di pasta, sigillando i bordi. In forno a 180° il tempo che si dori la frolla: circa 15-20 minuti. Spolverate di zucchero a velo quando servite.



giovedì 27 ottobre 2011

Torta di mele con germe di grano

Cos’è il germe del grano? E’ “l'embrione del chicco”. Quando ho letto questa spiegazione mi  sono intenerita. Poi ho anche scoperto che è ricco di omega 3, sali minerali, vitamina E. Ma già mi era simpatico!

























L’ho scoperto grazie al maestro Adriano. Lo utilizzo nel pane, ma anche nella torta di mele, di cui questa sarà la millesima possibile versione!

Ingredienti
200 gr di farina 00,
160 gr di burro,
130 gr di zucchero,
50 gr di germe di grano,
3 mele fuji,
3 uova,
1 bicchiere di latte intero,
una bustina di lievito per dolci,
un pizzico sale,
scorza grattugiata di metà limone.























Come procedere
Montate zucchero, burro morbido e uova. Quando il composto è ben amalgamato, aggiungete farina e lievito, setacciati insieme, e il germe di grano. Amalgamate diluendo con il latte a temperatura ambiente e, alla fine, aggiungete il sale e la buccia di limone grattugiata. Sbucciate le mele (io ho il magico attrezzo):  tagliatene due a tocchetti e inseritele nell'impasto; una lasciatela a fettine per la decorazione.  Imburrate e infarinate un testo rotondo, rovesciate l'impasto, decorate con le fettine di mele e spolverate con lo zucchero semolato prima di mettere in forno a 180° per 40-45 minuti. Servite la torta tiepida, spolverata con zucchero a velo.

martedì 25 ottobre 2011

Ode al "quinto quarto" e all'arte bianca/2

Puntata numero due... dopo il pane il companatico! Il gusto di questo crostino è determinato dalla leggera prevalenza di fegato e dal vino cotto - alternativa tutta marchigiana al vin santo - a cui fanno da contrappunto i capperi. 


























Ingredienti
300 gr di cuore e fegatini di pollo (e se si trova anche  un po' di milza),
1 cucchiaino di capperi sotto sale ben lavati,
mezzo bicchiere scarso di “vino cotto”,
sedano, una cipolla e una carota (piccola),
olio extravergine d’olivo e una noce di burro,

sale e pepe.
 



















Come procedere
Sulle frattaglie sono un po’ maniacale: le compro sempre dal macellaio di fiducia e le pulisco bene bene, togliendo tutti i filamenti "sospetti".  Prima di passarli in padella li faccio anche sbollentare  uno o due minuti in acqua. Devo dire che questa volta l’impasto è venuto troppo sodo e in proporzione c'era meno fegato, ma vi do la ricetta "ideale" tanto ogni volta c'è qualche cambiamento! Il segreto è far sobbollire lentamente, così che escano gli umori senza che i fegatini si asciughino troppo. In caso si può aggiungere un po' di brodo in cottura. In una padella capace fate sciogliere olio e poco burro con sedano, carota e cipolla, tagliate grossolanamente... tanto poi va tutto macinato. Dopo qualche minuto aggiungete le frattaglie e lasciate andare a fuoco dolce quasi a fine cottura, una decina di minuti. A questo punto salate, pepate e irrorate con il vino cotto. Lasciate completare la cottura. Poi, fuori dal fuoco, togliete il sedano (che io non passo) e aggiungete i capperi e macinate tutto, diluendo con il liquido di cottura. Pane bruscato e via!

lunedì 24 ottobre 2011

Ode al "quinto quarto" e all'arte bianca/1

Questo è un post in due parti, dedicato alle adorate frattaglie, il cosiddetto quinto quarto, e al pane, la cui unione - meravigliosa - è celebrata  nel nobile dialetto marchigiano col nome di: li crustì co' le rigaglie. Nulla a che fare col "brodoso" crostino toscano, che pure io adoro. Il crostino marchigiano (di casa mia, s'intende) è denso, forte. In fondo in fondo spunta il sapore di capperi...




Ma partiamo dal pane: con germe di grano e malto. Da quando ho incontrato il maestro ho cominciato a usare la pasta madre, che come dice Adriano... “va nutrita”. Ma come “mamma” non sono un granché e l’ho fatta fuori abbastanza in fretta. In alternativa utilizzo la pasta madre essiccata del Molino Rossetto, che trovo ottima. 


Ingredienti
350 gr farina 300w,

150 gr farina 00,
320 ml di acqua,
50 gr di germe di grano,
50 gr di lievito madre essiccata,
un cucchiaino di malto,
20 gr di sale,
10 gr di zucchero.


Come procedere

Il procedimento non è certo quello del maestro ma il risultato è buono. Ho sciolto in un bicchiere lievito, malto e zucchero con un po’ d’acqua (presa dal totale) e in un altro sale con acqua (sempre dal totale).  Ho messo tutto insieme (maestro mi perdoni!!!) nella ciotola dell’impastatrice (gancio)...  tranne il sale sciolto in acqua e un cucchiaio di farina tolto dal totale. Ho avviato a velocità minima, quando il composto ha preso un po’ di consistenza ho aggiunto il sale disciolto e la farina. Ho portato la velocità a 1,5 fino a quando si formato ben bene l'impasto: ovvero la pasta si è staccata dal bordo della ciotola, omogenea. All'incirca 15 minuti. 
















Ho lasciato risposare fino al raddoppio  (quasi 4 ore di lievitazione, perché non ho aggiunto lievito di birra). Ho ricavato uno sfilatino da 150 gr e pagnottelle da circa 100 gr. Nessuna piegatura... maestro mi ri-perdoni!!! Ho lasciato lievitare ancora circa 40 minuti sulla piastra del forno e ho infornato per 10 minuti a 250°, poi sono scesa a 190° per altri 15 con il forno aperto a fessura (ci ho messi un mestolo). Il risultato, come vedete, è dignitoso; il gusto molto gradevole. Tostato è diventato l'ottima base di questi  meravigliosi crostini umbro-marchigiani.. di cui vi parlerò domani!

venerdì 21 ottobre 2011

Zuppa di cicerchia e salvia

Sembrano i sassolini con cui Pollicino ritrovò la strada verso casa... ma no, sono chicchi di cicerchia.  Un legume povero, incrocio tra i ceci  (ma il sapore è meno delicato) e i fagioli (ma la buccia è più dura). E' un alimento che non è mai mancato sulla tavola dei marchigiani, anche se meno utilizzato dei più "nobili" parenti. Questa è la versione più classica: la zuppa. L'abbinamento con la salvia conferisce un gusto particolare e molto gradevole.




















Ingredienti per 4 "ciotole"
350 gr di cicerchia,
300 gr di brodo vegetale*,
2 patate di media grandezza,
2 spicchi d'aglio,
sedano, una carota, una cipolla bianca grande e due spicchi d’aglio,
salvia, sale, peperoncino, olio di oliva extra vergine.

* La quantità del brodo vegetale cambia a seconda della densità preferita.



















Come procedere

Come per ogni legume secco, mettete la cicerchia in acqua per qualche ora,  meglio tutta la notte. Fatela bollire in abbondante acqua salata (ma non troppo) per circa 40 minuti. Intanto, in una seconda pentola, rosolate un trito di  sedano, carota, cipolla e aglio in olio. Dopo qualche minuto aggiungente le patate a pezzetti piccoli, salate (ma non troppo, aggiusterete alla fine) e bagnate con due mestoli di brodo vegetale. Lasciate sul fuoco fino a quando le patate saranno cotte, aggiungendo brodo se serve. Lasciate da parte un mezzo mestolo di cicerchia a persona e  qualche tocchetto di patate per decorare le ciotole.  




Passate tutto il resto, regolate con il brodo la densità secondo il gusto, aggiustate di  sale e aggiungete il peperoncino. Rimettete in pentola per 5-6 minuti. Servite, aggiungendo al passato le cicerchie e i tocchetti di patata non frullata, la silvia tritata e un filo d’olio a crudo.  Buon fine settimana. 

martedì 18 ottobre 2011

Margherite per festeggiare 102 primavere

Tra le cose che son passate in questi giorni d'autunno c'è il compleanno della mia nonnetta: 102 primavere! Un secolo intero attraversato e superato... E’ nata nel 1909, anno in cui Marconi vinceva il Nobel per la fisica e le Figaro pubblicava il manifesto del Futurismo di Marinetti!!!























L'amore per la cucina, la voglia di "nutrire" gli altri, la curiosità verso sapori e accostamenti li devo tutti a lei.
E dunque per la sua festa non potevo che mettermi in cucina. In onore delle tante primavere e del suo nome... margherite di pasta frolla.



Ingredienti (circa 20 margherite)

220 gr di farina 00,
80 gr di burro,
90 gr di zucchero,

20 cl di panna fresca,
1 tuorlo,
mezza bustina di lievito, 
scorza grattugiata di un'arancia,

zucchero a velo per decorare.


Come procedere
Sciogliete il burro nel microonde, unite il tuorlo d’uovo e aggiungete lo zucchero. Amalgamate bene, poi diluite con la panna. A questo punto unite farina e lievito, setacciati insieme, e la scorza di arancia grattugiata. Lavorate fino ad ottenere una palla omogenea e elastica. In frigo per un'ora a riposare.  Stendente l'impasto tra fogli di carta da forno (così eviterete di aggiungere altra farina) alto un dito. In forno caldo e ventilato a 170° per 10 minuti circa: da togliere appena dorano.  Spolverate con zucchero a velo.

NONNA MARGHERITA A 100 ANNI



mercoledì 12 ottobre 2011

C'è bisogno d'ordine: elenco delle ricette


Torte e lievitati 

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