lunedì 24 ottobre 2011

Ode al "quinto quarto" e all'arte bianca/1

Questo è un post in due parti, dedicato alle adorate frattaglie, il cosiddetto quinto quarto, e al pane, la cui unione - meravigliosa - è celebrata  nel nobile dialetto marchigiano col nome di: li crustì co' le rigaglie. Nulla a che fare col "brodoso" crostino toscano, che pure io adoro. Il crostino marchigiano (di casa mia, s'intende) è denso, forte. In fondo in fondo spunta il sapore di capperi...




Ma partiamo dal pane: con germe di grano e malto. Da quando ho incontrato il maestro ho cominciato a usare la pasta madre, che come dice Adriano... “va nutrita”. Ma come “mamma” non sono un granché e l’ho fatta fuori abbastanza in fretta. In alternativa utilizzo la pasta madre essiccata del Molino Rossetto, che trovo ottima. 


Ingredienti
350 gr farina 300w,

150 gr farina 00,
320 ml di acqua,
50 gr di germe di grano,
50 gr di lievito madre essiccata,
un cucchiaino di malto,
20 gr di sale,
10 gr di zucchero.


Come procedere

Il procedimento non è certo quello del maestro ma il risultato è buono. Ho sciolto in un bicchiere lievito, malto e zucchero con un po’ d’acqua (presa dal totale) e in un altro sale con acqua (sempre dal totale).  Ho messo tutto insieme (maestro mi perdoni!!!) nella ciotola dell’impastatrice (gancio)...  tranne il sale sciolto in acqua e un cucchiaio di farina tolto dal totale. Ho avviato a velocità minima, quando il composto ha preso un po’ di consistenza ho aggiunto il sale disciolto e la farina. Ho portato la velocità a 1,5 fino a quando si formato ben bene l'impasto: ovvero la pasta si è staccata dal bordo della ciotola, omogenea. All'incirca 15 minuti. 
















Ho lasciato risposare fino al raddoppio  (quasi 4 ore di lievitazione, perché non ho aggiunto lievito di birra). Ho ricavato uno sfilatino da 150 gr e pagnottelle da circa 100 gr. Nessuna piegatura... maestro mi ri-perdoni!!! Ho lasciato lievitare ancora circa 40 minuti sulla piastra del forno e ho infornato per 10 minuti a 250°, poi sono scesa a 190° per altri 15 con il forno aperto a fessura (ci ho messi un mestolo). Il risultato, come vedete, è dignitoso; il gusto molto gradevole. Tostato è diventato l'ottima base di questi  meravigliosi crostini umbro-marchigiani.. di cui vi parlerò domani!

3 commenti:

  1. ...e domeni verrò a leggere perchè adoro le frattaglie,tutte!!!
    ciao loredana

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  2. Uhm... non vedo l'ora di vedere anche il companatico :)

    RispondiElimina

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