La torta al testo

Non voglio paragonarla alla contaminazione - ben più rivoluzionaria - del pomodoro, cibo "nuovo" arrivato dalle Americhe, ma è un fatto che la torta al testo umbra, approdata nelle Marche insieme a mio marito alcuni anni fa, si è oggi diffusa prepotentemente, diventando oggetto di sfida tra gli amici, che ne azzardano versioni alternative.
L'ultima, sabato sera.

La tradizione
1 kg di farina 0
2 bustine di lievito per pizza
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai di olio evo
un cucchiaino di sale
acqua q.b.
(1 uovo facoltativo)

Gastronomicamente modificata
Nella "provocatoria" versione dei nostri amici campani (... e loro se ne intendono!!!) si utilizzano 700 gr di farina integrale e 300 di farina 0. Il resto è invariato.

Come procedere
Vi ricordate il film cult “Incontri ravvicinati del terzo tipo”? Vi ricordate la montagna costruita in casa da Richard Dreyfuss (che interpreta Roy Neary) mentre cerca di dare un senso a ricordi e sensazioni? E' proprio quello che dovete fare con la farina. Ai bordi della bocca del cratere mettete il sale, il parmigiano e il lievito e cominciate a versare acqua nella cavità. Poca alla volta, amalgamando con le mani sempre più farina, fina a raccoglierla tutta. A quel punto aggiungete l'olio e lavorate il composto fino a ottenere una palla elastica e morbida.

Lasciatela riposare giusto il tempo di mettere sul fuoco il testo di ghisa e lasciarlo scaldare. Deve essere ben caldo. Il testo si compra facilmente anche fuori dai confini umbri e, per quanto ne so, ne esistono di due dimensioni: quello che vedete in foto è il più piccolo. Dividete in due la palla e stendetela col mattarello; deve essere alta circa un dito, perchè va farcita. Trafiggetela con la forchetta e metteteta sul testo. Occorre girarla diverse volte e quindi attenzione che non si rompa! E’ pronta quando “suona”, ovvero quando, colpendola con coltello, fa risuonare un toc sordo. Tagliatela ancora calda e servitela subito.

PS. Sullo sfondo la torta "gastronomicamente modificata".

Secondo la tradizione umbra va farcita con lonza (capocollo) e prosciutto. Nella versione invernale si gusta con verdure miste cotte e salsiccia e in quella estiva con stracchino e rucola (molto più moderna!!!). Non faccio nemmeno cenno alla variabile di farcitura introdotta dai campani: vi dico solo che c’erano i fagioli... mio marito ancora non si è ripreso.
Eppure, mangiando, mi è venuta voglia di provarne una versione ancora più ardita: caffè e lardo di colonnata. Vi tengo aggiornati.

Al prossimo post...