martedì 30 giugno 2009

L’amaro tarassaco

Sempre ultima!!!! E anche un po’ ripetitiva. E’ la mia seconda raccolta e alla fine, anche questa volta ho preparato una salsa. Per questo difficile contest ho scelto l'amaro tarassaco, erba diuretica e disintossicante, soprattutto per il fegato. E' molto comune, più spesso chiamato "dente di leone"... i suoi fiori sono quelli che si fanno volare! Sapete quei "soffioni" bianchi che si trovano in campagna? Quelli! Oltre che in infusione, il tarassaco viene aggiunto alle insalate o cotto (... magari insaporito in padella, come la cicoria). E' buono anche con il risotto. Io l'ho utilizzato così!

Ingredienti
20 gr di foglie di tarassaco
10 gr di pinoli
10 gr di mandorle dolci
30 gr di parmigiano reggiano
80 gr di panna acida
5 cucchiai di olio
4 cucchiai di acqua
½ cucchiaino di sale

Come procedere
Davvero mooolto semplice: frullate con olio, acqua e sale il tarassaco, il parmigiano, pinoli e mandorle. Aggiungete la panna acida e amalgamate bene. Se dovesse risultare troppo densa, aggiungete un po' d'acqua. Il risultato è una salsina molto fresca ma con un retrogusto amaro. L’ho “testata” con un’insalata di indivia e salmone, come vedete in foto.

E così partecipo alla raccolta "Ci mangiamo una tisana?"

PS. Sto lavorando a una seconda ricetta, un po' più dolce: entro la mezzanotte, come Cenerentola.

lunedì 29 giugno 2009

The winner is… la terrina di ceci e verdure

Come promesso, anche se con molto ritardo, onoro il piatto vincitore del certamen culinario “Aspettando la pentola rossa”. Che cos’è la “pentola rossa”? Il ristorante dei miei sogni e... il lavoro che vorrei fare "da grande".

In gara 7 piatti: oltre alla terrina, mousse di ricotta e olive, panzerotti, riso al cubo, polipetti affogati, pasticcio di patate al forno, torta al kiwi. Il tema era libero. Il primo posto è stato assegnato per unanime consenso: per il gusto freschissimo e l'equilibrio dei sapori.
Per gentile concessione dei vincitori, ecco a voi a ricetta ...


Ingredienti
500 gr di ceci in barattolo,
1 scalogno,
2 carote,
2 zucchine,
1 limone,
olio evo
sale e pepe

Come procedere
Scolate i ceci dal loro liquido e passateli sotto l'acqua corrente. Fate rosolare in padella lo scalogno tritato con qualche cucchiaio d’olio e aggiungete i ceci. Salate e lasciate insaporire per 5 o 6 minuti. a fuoco vivace. Frullate i ceci con il succo del limone e il pepe. Intanto con il pelapatate tagliate carote e zucchine a nastri sottili, scottateli in acqua bollente per 1-2 minuti. Scolateli, raffreddateli in acqua fredda e asciugateli bene. Prendete uno stampo da plum cake, ricopritelo con la pellicola trasparente e cominciate a disporre in nastri di nastri di verdure. Riempite lo stampo alternando il patè di ceci ai nastri di verdure. Richiudete la pellicola e lasciate riposare in frigo almeno 3 ore. Sul podio anche i panzerotti ( di cui a giorni avrete la ricetta) e il riso al cubo (che se volete avete già).

giovedì 18 giugno 2009

A lezione dallo chef Kumalè

Una lezione contro le “intolleranze alimentari”: quelle culturali o, peggio, razziali. Nel Suq genovese lo chef Kumalè tiene una lezione d’integrazione dei popoli unendo due mondi a tavola: quello nordafricano del couscous e quello occidentale della paella. Da questo felice matrimonio nasce la cousella, che non ha niente a vedere con la cassoeula lombarda, malgrado l'assonanza fonetica, ma sta ad indicare come cucinare il couscous come se fosse paella.

Nella piazza del suq, ai fornelli di quella che Vittorio Castellani chiama una “cucina diffusa”, minimalista ma funzionale, due “aiuto cuoco”, volontari tra il pubblico, - è la novità di questa edizione - a cui affidare la realizzazione del piatto, sotto la sua guida esperta. E l’occasione è ghiotta!!

In seconda fila, matita in mano sono pronta a scoprire il segreto di un buon cuscus: imparare a “bagnare” nel modo giusto la semola di grano. Si comincia a speziare con 3 bustine di zafferano mezzo litro di acqua tiepida (per un 1 kg di prodotto), che si aggiunge al cuscus un po’ alla volta, amalgamando con le mani, fino ad arrivare alla consistenza giusta. Ecco: il segreto è tutto qui. Evitare di utilizzare - così come indicato in ogni confezione di precotto - l’acqua bollente, che - scherza lo chef Kumalè - rende questa preziosa semola dorata un polentone informe. Speziare l’acqua nel modo in cui si preferisce consente poi di rafforzare l’aroma del piatto.

La preparazione del condimento segue la regola di cottura della paella: peperoni, salame, pollo, seppie, gamberi…. ma la lista può essere lunghissima. In padella vengono rosolati con olio e aglio, uno alla volta. E alla fine tutto insieme nella paella .... con una generosa aggiunta di olio.

Il risultato è gradevolissimo: sapori mediterranei e colori di terre non così lontane da noi.

Buon appetito...

mercoledì 17 giugno 2009

I cibi ''nuovi'' del Suq di Genova

Di ritorno da Genova terra di esploratori, commercianti e mediatori di culture, sono ancora inebriata dai profumi e dai sapori dei cibi “nuovi” esposti al Suq genovese!!!! Una visita d’obbligo, tra le tante meraviglie da ammirare e scoprire in questo straordinario e bellissimo porto, quella al mercato di spezie e prodotti da tutto il mondo, che è soprattutto uno spazio dove le culture si incontrano e a tavola si mischiano senza problemi di comprensione. Tra spettacoli teatrali, musica, laboratori per bambini, la manifestazione è ormai consolidata e – auspicio di questa edizione –, dopo 11 anni di successi, mira a diventare permanente. Vi regalo - purtroppo - solo una piccola parte di tutte le foto che ho fatto, dei cibi gustati, degli odori odorati, dei sorrisi resi e ricevuti.

Le donne del Suq sono bellissime.

Nel ristorante senegalese si possono mangiare fataye (ravioli fritti ripieni di carne con una salsa di cipolle e pomodoro), riso bianco con lo stufato di manzo, cu, e si beve bissap, infuso di ibisco. Ma se vi piace osare, potete anche provare la zebra o l'antilope...rigorosamente d'allevamento, nello stand del Kenya. Io non ci sono riuscita.

La frutta è odorosa, morbida, coloratissima, soprattutto la pitaya di origine thailandese, rosa e gialla. Un frutto buffissimo, dal gusto dolce e delicato.


Dalla Malesia la carambola, che, tagliata, ha una bellissima forma di stella gialla e ricorda un po' la consistenza dell'ananas; le banane rosse e il cetriolo (davvero molto diverso dal nostro!!!) dell'Ecuador... da morire!!!







E infine le spezie.... ho fatto scorte.



E naturalmente lezione di cus cus dallo chef Kumalè. Non perdetevi il prossimo post!!!!!

giovedì 11 giugno 2009

L'ultimo successo dei detenuti pasticceri

Anche oggi notizie e non ricette... ma non disperate. Sto preparando per voi un vero "speciale", dopo l'ultimo certamen gastronomico tra amici. La gara culinaria, a tema libero, ha impegnato papille gustative e olfattive, deliziato i palati e, ovviamente, scatenato rivalità sanguinarie. Posso solo anticiparvi che ha vinto una meravigliosa e freschissima terrina di ceci. Avrete presto il reportage completo di foto e ricette.


Tornando alle news, eccovi una notizia che viene da Padova, dal carcere "Due Palazzi" precisamente, dove alcuni detenuti sono ormai divenuti maestri pasticceri e hanno ricevuto per il loro ottimo lavoro numerosi riconoscimenti. Primo tra tutti, il numero di ordinazioni che continua a salire. La Noce del Santo - dedicato naturalmente a Sant'Antonio - è l'ultima bontà messa in vendita. Un ringramento a Giorgia Gay, giornalista veneta, per la disponibilità a utilizzare il suo articolo... la ricompenserò con qualche leccornia! : )))



PADOVA – Il laboratorio di pasticceria del carcere Due Palazzi di Padova ci ha preso gusto e dopo la fortunata linea “I dolci di Giotto” ne inaugura una seconda, “I dolci di Antonio”, che sarà interamente dedicata alla figura di Sant’Antonio, patrono di Padova. Il prodotto apripista di questa nuova linea è “La Noce del Santo”, presentata nei giorni scorsi a Padova.
La decisione di omaggiare in cucina il santo più famoso al mondo affonda le sue radici nella storia medievale: raccontano infatti le fonti che Sant’Antonio dimostrò nel corso della sua vita una profonda sensibilità nei confronti dei detenuti. Nel 1231, infatti, chiese e ottenne dal comune di Padova una modifica alla legge vigente affinché le vittime dell’usura venissero liberate dalla pena del carcere. A questo si aggiunge un evento molto più recente: il 9 e 10 giugno 2008 nella casa circondariale e nella casa di reclusione sono entrate per la prima volta le reliquie del santo con grande entusiasmo da parte dei detenuti.


Un anno fa nasce dunque l’idea dell’omaggio culinario, con l’inizio delle ricerche storiche e la fase di documentazione sulla vita di Sant’Antonio, per arrivare alla produzione di un dolce che richiamasse in maniera diretta la sua figura. Il team coordinato dalla cooperativa Giotto ha anche contattato i frati del Santo e avviato lunghe sperimentazioni sui materiali e le ricette. “Abbiamo soprattutto individuato un criterio generale di scelta degli ingredienti – spiega il responsabile del Consorzio Rebus, Nicola Boscoletto –, in modo da mantenere l’equilibrio tra prodotti tipici dell’antica modalità di alimentazione che si affidava alla raccolta di ciò che la natura direttamente offriva e quelli provenienti dalla nuova cultura della coltivazione agricola che cominciò ad affermarsi proprio nel Medioevo. È venuto spontaneo partire dalla noce, il frutto dell’albero che frate Antonio aveva scelto come dimora e che dà anche il nome al dolce”. Un commento tecnico positivo arriva da Cesare Bisantis, membro dell’Accademia italiana della cucina: “Tradizione e qualità sono due elementi fondamentali di questo dolce, che hanno fatto risvegliare in me sapori antichi della tradizione culianaria del nostro paese che dura da secoli e di cui siamo portatori a livello mondiale”.
Anche la data del lancio della nuova specialità, che si aggiunge ai già collaudati e apprezzati panettoni, alle colombe, ai biscotti e ai dolci tipici, non è casuale, dal momento che cade nel corso della “tredicina” del Santo, i tredici giorni di preghiere che attirano a Padova folle di devoti da tutto il mondo. E’ possibile acquistare la Noce del Santo nella Basilica di Sant’Antonio e al Santuario di Camposampiero o semplicemente attraverso il sito internet www.idolcidigiotto.it. Per ogni confezione venduta, 1 euro sarà devoluto ai progetti che la Caritas Antoniana sostiene a livello internazionale. (Gig)

lunedì 8 giugno 2009

Ma ci si può fidare dei ristoranti stranieri?

Dati contrastanti sulla pulizia dei ristoranti "stranieri" a Milano. L'Asl ha controllato nel 2008 e nei primi 5 mesi del 2009 oltre 3 mila esercizi sia italiani che stranieri, riscontrando “nel 65% dei casi irregolarità delle norme igienico sanitarie”, ma senza differenze eclatanti fra ristoranti gestiti da immigrati o da italiani. Diversi i dati del comune che, con l'operazione "Mangia sicuro a Milano", ha registrato 700 infrazioni,; in questo caso però il 90% delle sanzioni ha riguardato locali gestiti da stranieri. Insomma: ci si può fidare o no? Per tutti gli amanti di kebab, sushi e falafel, ospito l’articolo di Dario Paladini, giornalista di Terre di mezzo, street magazine milanese, un cercatore di notizie nato (... e appassionato di alici!).

MILANO - Dei ristoranti stranieri ci si può fidare o no? L'Asl di Milano ha controllato nel 2008 e nei primi 5 mesi del 2009 oltre 3 mila esercizi commerciali che vendono alimentari sia italiani che stranieri, sui 16 mila esistenti: bar, ristoranti, piadinerie, kebab, gelaterie ecc. "Nel 65% dei casi abbiamo riscontrato irregolarità delle norme igienico sanitarie, ma fra queste solo il 33% erano gravi - spiega Piero Frazzi, direttore del dipartimento di veterinaria dell'Asl -. E non ci sono differenze sostanziali fra ristoranti etnici o italiani". Per il vicesindaco di Milano, Riccardo De Corato la situazione è invece diversa. Con l'operazione "Mangia sicuro a Milano" i vigili urbani hanno controllato, anche in collaborazione con i tecnici dell'Asl, 115 ristoranti e bar (italiani e stranieri) e riscontrato 700 infrazioni: "Il 90% delle sanzioni nei locali gestiti da stranieri", dice il vicesindaco. I controlli dei vigili urbani sono però stati eseguiti "in buona parte" su segnalazione dei cittadini. Dal punto di vista statistico i dati dell'operazione "Mangia sicuro a Milano" quindi risultano poco attendibili.

Le immagini dei filmati girati dai vigili urbani nei 115 controlli effettuati sono comunque impressionanti: nelle cucine hanno trovato scarafaggi, grasso che cola dalle lampade, pentole sporche, cibi stoccati in frigoriferi non adatti. Delle 700 infrazioni riscontrate dalla polizia locale, 470 erano di norme igienico sanitarie, le altre di tipo amministrativo. Sono state sequestrate 2 tonnellate di alimenti mal conservati, denunciate 48 persone, di cui 23 per frode in commercio e 22 per cattiva conservazione del cibo. "Il 70% delle ispezioni effettuate dalla polizia locale ha riguardato esercizi stranieri e lì abbiamo riscontrato la maggior parte delle infrazioni. Da parte dei gestori non italiani c'è spesso scarsa attenzione alla sicurezza, all'igiene e alla salute dei consumatori", conclude Riccardo De Corato. L'Asl di Milano ha avviato anche corsi di formazione per i gestori stranieri di bar e ristoranti. "In questo modo possono conoscere meglio le norme italiane e adeguarsi", sottolinea Pietro Frazzi. (dp)

venerdì 5 giugno 2009

Zucchine tonde con bufala

Vi lascio, in questo fine settimana, con una ricetta freschissima e molto veloce. E' tratta dal libro di Catherine Quévremont, "Delizie Farcite" (Bibliotheca Culinaria). Ho modificato un po' il ripieno.


Ingredienti (per 4 zucchine farcite)
4 zucchine tonde
1 mozzarella di bufala (media grandezza)
150 gr di provola di bufala
timo e basilico
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe

Come procedere
Fate scottare per 10 minuti in acqua bollente le zucchine intere. Poi fatele raffreddare sotto un filo di acqua fredda e svuotatele, lasciando integre le calotte. Riducete a dadini la bufala e la provola, aggiungete basilico e timo sminuzzati e condite con olio, sale e pepe.

Farcite con questo ripieno le zucchine e passatele in forno a 180°, per circa 10 minuti. Inutile dire che la bontà di questo piatto è data essenzialmente dalla qualità dei prodotti. E... incredibile: le zucchine rimangono morbide ma al dente!!!!

mercoledì 3 giugno 2009

Mini "sbriciolone" alle fragole

Come aspettavo questo lungo ponte!!! Già pregustavo mare e sole. Niente di più lontano: dopo il maggio agostano, è arrivato di nuovo l’inverno. C’è di buono che, con pioggia e freddo, si può riaccendere il forno e continuare a coccolarsi con dolcetti non proprio estivi. Eccovi dunque la ricetta delle piccole sbrisolone, che non è propriamente quella classica.


Per la pasta frolla (circa 8 tortini)
300 gr di farina 00
150 gr di zucchero
100 gr di burro
un uovo
½ bustina di lievito vanigliato
fragole e crema pasticcera (per la farcitura).

Come procedere
Fate sciogliere a bagnomaria il burro e quando è tiepido aggiungete l’uovo e amalgamate bene. Mettete in una ciotola farina, zucchero e lievito e mescolateli. Aggiungete l'uovo con il burro e lavorate, velocemente e poco, con le mani: l’impasto deve rimane tutto “sbriciolato”.

A questo punto vi serve della crema pasticcera (guarda la ricetta delle crêpe) e un cestino di fragole, lasciate macerare con 2 cucchiai di zucchero e il succo di un’arancia (se volete un po’ di liquore, ma io non l’ho messo) per qualche ora. Imburrate gli stampini (non ho messo la farina) e mettete un po’ di composto nel fondo e sui lati, senza schiacciarlo troppo, lasciando una nicchia al centro.

Accomodate al centro della tortina un cucchiaio abbondante di crema.

Poi le fragole, senza liquido: mi raccomando, sennò si ammolla tutto!!


Richiudete aggiungendo altra pasta sbriciolata sempre con la stessa accortezza: non schiacciate, lasciate solo che la pasta copra le fragole. La quantità di burro impiegata nella frolla consente alla pasta di compattarsi una volta in forno: 180° per circa 30 minuti (anche un po’ meno).

Le variabili sono infinite... buon divertimento.


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