lunedì 16 maggio 2011

Le olive fritte e l'avvento della ferrovia

C'è del genio in terra marchigiana, se nel 1800 un cuoco - rimasto anonimo - ha pensato che anche un'oliva potesse essere fritta! Inventate molto prima che il finger food divenisse la misura della cucina di tendenza, le olive fritte all’ascolana sono ripiene con con un misto di carni, amalgamate con uova e parmigiano, e fritte.



Un vero "cibo di strada", consumato a tavola nei giorni di festa e la domenica. Non si sa bene chi l'abbia inventate, ma i ricettari delle famiglie nobili di Ascoli Piceno ne conservano gelosamente il segreto. Ognuno il suo! Quello che si sa è che la ricetta originale si è trasformata in quella attuale dopo il 1860, grazie allo sviluppo della rete ferroviaria: con l'arrivo dei treni, arrivò nelle Marche anche il parmigiano. Prima di allora si usava il pecorino, che conferiva alle olive un sapore molto più deciso. Ma la particolarità- che, vi avviso, può creare dipendenza - non è nel ripieno che, malgrado le diverse versioni familiari, risponde a un analogo filone, quanto l'oliva. Divenuta Dop nel 2005, l’oliva tenera ascolana è carnosa e - ovviamente - tenerissima; il suo gusto inconfondibile, unito a quello altrettanto importante del manzo e del parmigiano, fa la vera differenza e rende unica questa preparazione.

Ingredienti per il ripieno
600-700 gr di carne (non macinata): manzo magro (70%), maiale (20%) e pollo (10%),
1 kg di oliva tenera ascolana Dop (tante olive!!!),
150 gr di parmigiano grattugiato,
lardo del prosciutto,
un uovo intero,
olio evo e una noce di burro,
cipolla, carota e sedano,
vino bianco,
noce moscata,
sale.

Per la panatura
Farina, 3 o 4 uova, pangrattato. Inoltre olio per friggere.

Come procedere
Come un po' tutte le ricette, ogni famiglia ha la sua: qualcuno aggiunge la mortadella all'impasto, qualcun'altro il fegatino di pollo o un po' di salsa di pomodoro, altri ancora la buccia di limone. Questa è la ricetta di “casa mia”: tagliate a bocconcini la carne e fatela stufare, a fuoco lento, con il lardo del prosciutto e il trito di cipolla, sedano e carota in olio e poco burro, aggiungendo vino bianco e, solo se necessario, un po’ d’acqua. La carne deve rilasciare i propri umori senza asciugarsi troppo. Togliete dal fuoco e macinate; aggiungete l'uovo, il parmigiano e la noce moscata. Ammorbidite il ripieno con il sughetto rilasciato in cottura e regolate di sale. A questo punto cominciate a snocciolare le olive con il coltello.



Ci vuole pratica e pazienza: dovete ottenere una spirale, unita, senza rompere la polpa. Ricostruite l'oliva intorno a una pallina di ripieno e passate alla panatura: farina, uova battute con un pizzico di sale e pangrattato.

Siete pronti per friggere o per congelare. In questo caso, quando le utilizzerete, friggete le olive ancora surgelate. Servitele caldissime.

Le mie olive le trova anche QUI

12 commenti:

  1. Io le adoro....le mangiai un'estate che venni a Stella di Monsanpolo....mi ricordo ancora il gusto strepitoso!!!! Proverò a farle! Grazie

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  2. ho sbirciato un po'... bel blog, ricette interessanti... ti seguo
    a presto

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  3. Adoro le olive ascolane. Ho un collega di ascoli che a volte ce le prepara....una delizia allo stato puro!!

    Mi dispiace tanto per la piccola Smilla, so quanto sia doloroso perdere un amico peloso. L'anno scorso ho perso la mia micetta che mi aveva regalato il suo affetto per ben 20 anni....è stato durissimo...

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  4. Deborah: sono davvero strepitose. Non se ne preparano mai abbastanza!

    Grazie Manuela, passa quando vuoi!

    Elenuccia: E chissaà con quale ingrediente segreto!!???!! Grazie per Smilla. E ti capisco. La prima gatta che ho avuto è vissuta 22 anni!

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  5. Sono delle piccole opere d'arte: diciamolo ad alta voce :D

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  6. Milen@... tanto lunghe da preparare, quanto veloci a sparire!!!! Peggio delle ciliege. : )

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  7. LE MITICHE OLIVE ALL' ASCOLANA , UNICHE AL MONDO ALTRO CHE INVOLTINI PRIMAVERA!

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  8. Questa ricetta e le tue belle foto mi fanno venire l'acquolina anche a quest'ora... probabilmente me le sognerò stanotte. Buonanotte !

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  9. Una domanda:

    come mai la carne la cuoci a bocconcini invece che macinata? Poi vorrei sapere se quando fai il trito nel mixer metti solo la carne o raccogli anche il fondo di sedano, carota e cipolla.

    Olive a parte vorrei farti i complimenti per il blog, davvero bellissimo! Per caso sarai anche quest'anno al corso di cucina di Paoletta e Adriano?

    Maria

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  10. La goccia: concordo!!!! Sono un piccolo pasto perfetto.

    Marilì: grazie a te dello spazio riservato a questo blog.

    Maria: ciao e sì, ci sarò al corso del 28-29 maggio!!! Per la ricetta: metto la carne a bocconcini perché, cuocendo, rilascia i propri succhi e non si secca. Se la utilizzi già macinata si asciuga troppo. Poi macino tutto insieme perchè cipolla, carota e sedano li utilizzo già tritati. Unica eccezione è la buccia di limone: se la metti, devi toglierla prima di macinare. Spero di esserti stata utile. Grazie della visita

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  11. Ciao Carla,

    grazie per la spiegazione, sia qui' che dal vivo al corso! :)
    Mi ha fatto tanto piacere conoscerti di persona!

    Sai una cosa, non riesco a trovarti su fb....ma c'e' qui' sul blog qualche link che non vedo?!

    Maria

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  12. E adesso che ho la ricetta originale, chi mi ferma più?
    Ringrazia la tua famiglia da parte della mia! ;)

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