Meglio sarebbe dire “Fagotti di pere di Heinz Beck… forse” perché dubito fortemente che i due dolcetti siano paragonabili. Anche se la mia versione risulta molto delicata e gustosa!!! Dunque considerate questo un umile tentativo di replicare una delle tante delizie di un maestro dalle mani tedesche e dal gusto italiano.
La ricetta è tratta da un bel libro “L’ingrediente segreto” (Mondadori, Collana Strade blu, 2009), una sorta di guida all’HeinzBeckpensiero, interessante per alcune ricette e accostamenti di sapori, tra cui i mitici fagottini alla carbonara. Ma di fatto più che un libro di ricette e un libro sulla filosofia di vita di questo grande chef che parla di "progetto del benessere" pensando a un piatto: alimenti equilibrati e sani, gusto, salubrità e freschezza delle materie prime. Da leggere: alla fine sarete ovviamente convinti che l'ingrediente segreto sia proprio lui!
Tornando a noi... come faccia Heinz Beck a tenere in piedi e stendere un impasto fatto con le dosi indicate nel testo (100 gr di farina) resta per me un mistero: ma parafrasando Alberto Sordi nella superba interpretazione del Marchese del Grillo: “Heinz e Heinz e io non sono...” Quindi, dopo un paio di tentativi (1. montare a bagnomaria uova e zucchero, come indicato dalla ricetta originale - 2. montare in planetaria uova e zucchero) mi sono rassegnata e ho aggiunto un po’ di farina. Eh, lo so... una sconfitta. Inoltre immagino che i fagottini di Heinz Beck siano piccoli, perché le tre pere indicate per 4 formine non sono state sufficienti.
In ogni caso questa è la mia personale versione....
Per 4 stampini a cupola di 10 cm
Per i fagottini
2 uova + 1 tuorlo,
150 gr di zucchero,
70 gr di burro,
125 gr di farina 00 (100 gr in originale),
la scorza di un limone,
20 ml di grappa alla pera.
Per le pere
5 pere williams,
100 gr di zucchero,
la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere,
20 ml di grappa di pere.
Come procedere.
Montate le uova e lo zucchero con la planetaria. Quando il composto di addensa aggiungere la farina setacciata, il distillato di pera e la buccia di limone. Amalgamate, aggiungendo il burro a pomata. Il composto che otterrete risulterà molto friabile; lasciatelo riposare in frigo almeno una mezz'ora. Intanto mettete in un pentolino acqua, zucchero, la vaniglia in polvere e grappa. Sbucciate tagliate a tocchettini le pere e lasciatele cuocere nell'acqua non più di 5-7 minuti. Devono essere cotte ma restare integre. Scolatele e lasciatele raffreddate. Riprendete l'impasto dei fagottini e lavoratelo molto velocemente perché si rompe facilmente: dividetelo in quattro porzioni equivalenti in peso. Per ognuna di queste parti dovete ricavare una parte più grande per foderare la cupola dello stampo e una molto più piccola per chiudere il fagottino alla base. Imburrate e infarinate gli stampini, foderateli con l'impasto, riempiteli con le pere, lasciando indietro qualche tocchetto che servirà per decorare, e ricoprite con l'impasto. Sigillate la base dei fagottini e mettere in forno a 180° per 15 minuti. Hein Beck accompagna questi fagottini con gelato all'olio d'oliva, io ho diluito con un po' di panna fresca crema pasticcera.
