martedì 25 ottobre 2011

Ode al "quinto quarto" e all'arte bianca/2

Puntata numero due... dopo il pane il companatico! Il gusto di questo crostino è determinato dalla leggera prevalenza di fegato e dal vino cotto - alternativa tutta marchigiana al vin santo - a cui fanno da contrappunto i capperi. 


























Ingredienti
300 gr di cuore e fegatini di pollo (e se si trova anche  un po' di milza),
1 cucchiaino di capperi sotto sale ben lavati,
mezzo bicchiere scarso di “vino cotto”,
sedano, una cipolla e una carota (piccola),
olio extravergine d’olivo e una noce di burro,

sale e pepe.
 



















Come procedere
Sulle frattaglie sono un po’ maniacale: le compro sempre dal macellaio di fiducia e le pulisco bene bene, togliendo tutti i filamenti "sospetti".  Prima di passarli in padella li faccio anche sbollentare  uno o due minuti in acqua. Devo dire che questa volta l’impasto è venuto troppo sodo e in proporzione c'era meno fegato, ma vi do la ricetta "ideale" tanto ogni volta c'è qualche cambiamento! Il segreto è far sobbollire lentamente, così che escano gli umori senza che i fegatini si asciughino troppo. In caso si può aggiungere un po' di brodo in cottura. In una padella capace fate sciogliere olio e poco burro con sedano, carota e cipolla, tagliate grossolanamente... tanto poi va tutto macinato. Dopo qualche minuto aggiungete le frattaglie e lasciate andare a fuoco dolce quasi a fine cottura, una decina di minuti. A questo punto salate, pepate e irrorate con il vino cotto. Lasciate completare la cottura. Poi, fuori dal fuoco, togliete il sedano (che io non passo) e aggiungete i capperi e macinate tutto, diluendo con il liquido di cottura. Pane bruscato e via!

5 commenti:

  1. vivrei di crostini , mannaggia i carboidrati!Vuoi mettere la soddisfazione di addentare un pezzo di pane croccante spalmato di cose gustosissime come questa....Buona serata..

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  2. ...e come promesso sono venuta a sbirciare, fantastica questa ricetta...da leccarsi i baffi!!
    La proverò, parola!
    ciao loredana

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  3. Che bontà! Credo che sarei capace di mangiarne un quintale :)

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  4. Chiara: i carboidrati... gli zuccheri... i grassi: non mi faccio mancare nulla! :)))))

    Loredana: il gusto del vino cotto è particolare nei crostini li addolcisce uin po'. Diversi da quelli toscani, ma buoni.

    Giulietta... anche io!

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  5. Mmmmmmh che patè invitante ed irresistibile!I crostini più buoni di sempre!Baci

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