lunedì 30 maggio 2011

Umbricelli al ragù... che deve pippiare

Mentre in quel di San Marcello (Ancona) i maestri Adriano e Paoletta tramandavano l'antica arte del babà e della panificazione (di cui vi dirò nei prossimi giorni), mio marito, abbandonato per il fine settimana, preparava gli umbricelli, declinazione umbra della pasta acqua e farina. Sapete bene che, nella guerra fredda umbra/marchigiana che si scatena in casa nostra, io strenuamente difendo la mia regione. Ma oggi, ebbra della bagna del babà e pacificata da due giorni di assoluta felicità tra pane cafone, lumachine e freselle... cedo il passo e vi lascio al suo racconto.


Ingredienti (per 4 persone)
½ chilo farina 0,
acqua quanto serve per un'impasto morbido ma sostenuto.

Come procedere
Racconta la mia mamma che sua madre, nonna Ida, riuscisse a fare un unico lunghissimo “umbricello” dal chilo di farina che lavorava semplicemente con l’acqua. Impastando piano piano, senza aggiungere sale o olio d’oliva ma semplicemente acqua e farina, otteneva un’amalgama simile a quello della torta al testo, sufficientemente molle ma senza esagerare perché altrimenti poi si corre il rischio che gli “umbricelli” si attacchino. E veniamo allora a descrivere questo “umbricello”. Una volta ottenuto l’impasto ed adeguatamente lavorato, nonna Ida cominciava a fare gli “umbricelli” rotolando tra le mani e la spianatoia la pasta che veniva allungata fino ad ottenere uno spaghetto abbastanza spesso e lunghissimo, senza interruzioni, steso a mo’ di serpentina lasciando poi alla fase di cottura l’inevitabile rompimento, in più punti, dello spaghetto. Io invece mi sono limitato a staccare pezzetti di pasta che poi ho lavorato singolarmente fino ad ottenere degli “umbricelli” lunghi una venticinquina di centimetri e spessi meno della metà del mignolo. Occorre fare attenzione a spolverati spesso con un po’ di farina, in modo da evitare che si appiccichino quando si tirano su per cuocerli sull’acqua bollente. L’acqua va semplicemente salata e poi gli “umbricelli” immersi fino a che non tornano su. Quindi appena qualche minuto di cottura e poi via, subito a scolarli e condirli. Alla semplice farina di tipo 0 si può mischiare anche un po’ di farina di grano duro per rendere gli “umbricelli” un po’ più tostarelli.

L’unico modo per mangiarli è accompagnarli con un potente sugo di carne e una abbondante spruzzata di parmigiano. L’esito è spettacolare. È forse una delle paste al sugo migliori che mi sia mai capitato di mangiare, insieme ai cannoli con ripieno di carne sempre al ragù. Val la pena ricordare che il sugo deve “pippiare” per ore, come dicono i miei amici campani (traduzione della padrona di casa: borbottare sul fuoco moderato). Dopo aver preparato il soffritto con olio, sedano, carota e cipolle finemente tritate (a piacere), salato il tutto, si aggiunge la carne da sugo a cominciare da qualche pezzetto di pancetta. Le salsicce, prima di aggiungerle, vengono sbollentate un paio di minuti per togliere un po’ di grasso. Questa procedura vale anche per i fegatini e le coratelle che si vogliano aggiungere al sugo ed eventualmente anche per le ossa. Si tratta semplicemente di immettere in cottura della carne " sgrassata da una scottatura in acqua”, come dice mia madre. L’eventuale carne macinata da aggiungere, per renderla più saporita può essere mischiata con una salciccia e comunque va salata e pepata con l’aggiunta di pezzettini d’aglio per poi farne polpettine. Una volta aggiunta tutta la carne si fa “caldellare” ben bene. “Caldellare” è un termine dialettale perugino che significa cuocere la carne prima di aggiungere la passata di pomodori. L’olio iniziale per il soffritto deve essere abbondante, successivamente, a caldellatura avviata, si aggiunge un po’ di vino bianco buono che va fatto svaporare e poi, all'occorrenza, per evitare che la carne rimanga troppo asciutta, si aggiunge un po’ di acqua bollente. Dopo una mezz’oretta di caldellatura si aggiunge la passata di pomodoro e un po’ di polpa concentrata e si lascia “pippiare” il sugo a fuoco lento per almeno un paio di ore, sempre controllando che non si attacchi. Aggiustare di sale se necessario. Il risultato è un sugo di carne straordinariamente ricco e saporito che oltre a regalarvi dell’ottimo umido sarà il condimento imprescindibile per gli “umbricelli”.



Concludo questo mio contributo alla tradizione culinaria umbra con una nota sul nome “umbricelli”. Ovviamente si tratta di una riflessione che non ha alcuna scientificità ma, così, ad orecchio, ho sempre pensato che la parola “umbricelli” contenesse sia il riferimento all’Umbria che un riferimento ai “vermicelli”: la forma allungata dello spaghetto, la sua consistenza molle, potrebbero aver indotto i primi facitori di questa pasta ad equipararla scherzosamente a dei lunghi vermi!

Nota della padrona di casa: per ogni dubbio scrivete, vedrò di farvi avere in poco tempo la risposta!!!!

15 commenti:

  1. Possiamo quasi dire che i gli umbricelli sono cugini golosi dei nostri pici visto che la base è acqua e farina. Si fanno identicamente e vengono conditi con le famose "briciole" o all'agliata, che altro non è che gustosa salsa di pomodoro e abbondante aglio. Ma esistono anche con il ragù di "nana" e con il cinghiale e mille altre declinazioni se il palato di chi li confeziona è particolarmente goloso. Sono più corti degli umbricelli e non devono essere rigorosamente tutti uguali, la cui cosa da loro un'allure di autenticità come vedo dal tuo piatto. Non sapevo degli umbricelli. La prossima volta potrò spacciare una nuova ricetta tradizionale. Un caro abbraccio, Pat

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  2. direi una meraviglia!!!!! alla faccia della dieta!

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  3. Mizzica !! Hai postato anche da assente. Io ho provato a scrivere nella notte ma il sonno mi ha sconfitto ... brava! E comunqe, anche se non hai bisogno, un supporto alla Nostra Marchigianità te lo passo lo stesso ...

    "toh leggi qui"

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    1. :) io sono pugliese, ma il mio amore, umbro d'origini, mi ha parlato di questo incanto... li ho rifatti, spettacolari!

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    2. Sono felice di condividere la gioia di un piatto semplice ma godurioso!!!

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  4. Patty possiamo affermarlo senza temere di essere smentite!!! Ogni regione ha la sua variante, con altrettanti gustosi condimenti. E i pici non sono certo parenti poveri.

    Paola cara, eh che dieta!!!! Vengo da due giorni di corso su pane e babà : )))

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  5. Chapeau Loste, grazie per aver linkato i tuoi bigoli di polenta!!! Il blog si stava sbilanciando, attratto magneticamente da "lu centru de lu munnu", e tu l'hai giustamente riportato alla Nostra Marchigianità. Più che il sonno mi ha (av)vinto la bagna del babà: inzuppo intorno alle ore 20. La mia compagna di spatola ancora ride! Buon lavoro

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  6. Racconto meraviglioso, i ricordi e le tradizioni sono sempre meravigliose. Complimenti.

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  7. Beh alla tua compagna di spatola l'ho già fatto presente, era su di giri già alle sei del pomeriggio non oso immaginare. :D

    Bé non vorrei inimicarmi tuo marito però, porgigli i miei rispetti ;)

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  8. Carlo

    Beh, la magia di immaginare mia nonna nel rotolare la pasta fino a formare un unico lungo spaghetto sembra quasi una fiaba... Comunque, sempre in tema di confronto tra Umbria e Marche, riconosco alla mia terra d'adozione (le Marche) alcune primazie culinarie tuttavia... Tuttavia fatemi dire che l'Umbria con gli umbricelli batte i pici o bigoli ma soprattutto li batte le castagnole con gli strufoli... Attenzione, ho scritto strufoli e non struffoli (quelli napoletani)... Ve li racconterò un'altra volta...

    Carlo

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  9. Piacere @Carlo sono Marco :) Lungi da me guerreggiare a suon di piatti tra Umbria e Marche, tra l'altro a differenza vostra io ho l'Umbria a 3 chilometri in linea d'aria, e ne respiro gli influssi culinari. Però questa degli strufoli sulle castagnole andrebbe giocata in campo neutro. Anche perché gli strufoli son mica facili da fare, con la storia dell'olio a bassa temperatura oggi il rischio è sempre quello di trovarli malfatti, carichi e trasudanti di olio appunto. La cosa che ho sempre apprezzato è l'alchermes come condimento, parte della mia tradizione familiare castagnolara. Ho smesso di provarli qualche anno fa quando per l'ennesima volta l'olio colava più del miele.

    A presto Marco

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  10. Loste... a questo punto propongo una disfida, amichevole... ma all'ultima castagnola : ))))

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  11. Che dire da una discendente di marchigiani tifo per la marchigianitá ma siccome sono cittadina del mondo io l'Umbria la adotto vah...ma non é bellissimo questo racconto ..?? Un abbraccio al centro italia da sud. sud sud

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  12. Alla disfida amichevole dico si ... :)

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  13. Ciao a tutti. Purtroppo il post che ho provato a postare ieri per qualche motivo non è stato registrato. Non so perché, e probabilmente questo commento lo dovrò ancora inserire com anonimo. Vi chiedo scusa per questo ma... comunque sono sempre Carlo, l'umbro marito di Carla facitore degli umbricelli. Volevo semplicemente dirvi che i motivi che mi spingono a "cucinare" affondano in un bisogno psicologico che va ben al di là del mangiare. Si tratta di un recupero della memoria di quando ero bambino, cui ho legato i sapori della mia terra. Consentitemi allora di farvi un elenco dei piatti cui non potrei mai rinunciare...
    Torta al Testo.
    Torta di Pasqua (al formaggio).
    Strufoli.
    Umbricelli.
    Cannoli di carne al sugo di ragù.
    Cappelletti in brodo.
    Parmigiana rigorosamente con il "gobbo".

    Per il momento mi fermo qui. Però consentitemi di dire che accetto la sfida tra castagnole e strufoli... Sono quasi sicuro di vincere...

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