Il metodo Stanislavskij per la panificazione

Se immagino una cosa semplice, mi viene in mente una fetta di pane. Eppure il pane non ha nulla di semplice o “naturale”. E’ un’invenzione dell’uomo. Serve arare la terra, seminarla, curarla. Serve proteggere il grano, raccogliere i chicchi e conservali asciutti e puliti fino alla macinatura. E è indispensabile incontrare Adriano Continisio prima di ingaggiare la lotta con gli enzimi.

Il pane sta a Adriano come Stanislavskij sta al teatro. Pensate di essere pane e lievitate… lievitate...lievitate. Indignatevi se vi rompono il glutine e diventate gommosi per la rabbia di esser stati maltrattati. Inglobate ossigeno, piega dopo piega. E concentratevi mentre vi sbattono sulla spianatoia, perché questo vi renderà un pane migliore.

Se non avete ancora smesso di leggere è il momento di dirvi che oggi non troverete ricette, ma un invito: seguite i corsi diAdriano e Paoletta e i loro blog (Profumo di lievito e Anice & Cannella) dove le dosi sono perfette e si respirano passione e esperienza. Questo è il pane che ho sfornato ieri, dopo l'ultimo corso alla tenuta San Marcello (Ancona) lo scorso fine settimana. Dopo il corso precedente, aspettavo con ansia che facessero di nuovo tappa nelle Marche e alla fine sono arrivati, con un nuovo golosissimo programma: pane a lievitazione naturale e babà. L'ingegnere del grammo, studioso maniacale della "forza" della farina, al primo impatto può risultare sconcertante per l'approccio tecnico, ma tranquilli: Paoletta "traduce".

In ogni caso, mai perdere d'occhio i maestri....



Siate forti delle vostre convinzioni, ma pronti a modificarle....

Non amavo molto i babà, perché di solito sono eccessivamente inzuppati e perdono sofficità, ma ora sono una devota. Li abbiamo lavorati a mano...

... e a macchina.

Grazie all'autolisi e una ricetta inedita messa a punto di Adriano abbiamo ottenuto dolci meravigliosi. La bagna delicata ne esalta il gusto, ma non opprime la leggerezza.

Deliziosi anche i mini-babà da tenere in un barattolo, sotto liquore, e utilizzare con gelato e macedonia. Certo non è stato facile: la "mozzatura" resta per me un mistero! In questa fase abbiamo perso tra le dita preziosissimo impasto...

Gran parte del corso, come vi dicevo, è stata dedicata al pane, comune e cafone.

Ma abbiamo divagato con le freselle....

...qui erano già sparite!

... con le peschette dolci di Paoletta e le lumachelle orvietane, con pecorino e pancetta.

Voglio ringraziare le mie compagne di spatola...

...e lasciarvi con questa immagine di fine corso e un ulteriore invito ( se c'è bisogno): l'ultima sera Adriano prepara la pizza napoletana, una spettacolare pizza napoletana. E il calzone, con la ricotta e il salame. Che dirvi di più????

... attenti a quei due, prima o poi passeranno dalle vostre parti. Non perdeteli!