Se piove... minestra di maggio

"Ora tu sei, Minestra, dei versi miei l'oggetto,

e dirti abominevole mi porta gran diletto.

O cibo, invan gradito dal gener nostro umano!

Cibo negletto e vile, degno d'umil villano!

Si dice che resusciti, quando sei buona, i morti;

ma il diletto è degno d'uomini invero poco accorti!"

Chissà se Leopardi - che così in odio aveva la minestra, tanto da dedicargli una poesia a soli 11 anni - avrebbe cambiato idea di fronte a questa profumata versione di maggio. Sono certa che molto di più l'avrebbe convinto Moreno Cedroni, che ha studiato un delizioso menù ispirato al poeta marchigiano, ma tant'è!  Io provo a convincere almeno voi che primavera può far rima con minestra. La freschezza, cifra stilistica della cucina dei mesi primaverili, può ben essere applicata anche a una zuppa calda, se come in questi giorni piove disperatamente e torna il freddo. 

Nelle Marche i "quadrucci coi piselli" sono un must di primavera: la "base aromatica" era un tempo costituita da un battuto di lardo e mentuccia, che si lasciava sciogliere nell'acqua bollente per dare consistenza al brodo. Io vi propongo una versione "senza", ma se desiderate dare più forza al piatto potete aggiungere, nella fase di rosolatura iniziale, un po' di grassetto del prosciutto: mi raccomando che sia di color "rosa", segno di qualità!

Minestra di maggio

Ingredienti per 4 persone:

2 patate medie

1 cipollotto fresco grande o 2-3 piccoli (io ho usato la cipolla rossa)

200 g di piselli già sbucciati

200 g di tenere fave già sbucciate

300 g di quadrelli all'uovo

Qualche rametto di mentuccia

Parmigiano reggiano

Olio evo
Sale

Come procedere

Tagliare le patate a dadini piccoli e lasciarli riposare in acqua. Affettare sottilmente la cipolla fresca, farla rosolare con 2 cucchiai di buon olio e la mentuccia. Aggiungere, dopo qualche minuto, le patate sgocciolate, i piselli e le fave. Far insaporire solo un attimo e coprire il tutto con un litro di acqua. Regolare di sale e portare a cottura, se necessario aggiungendo acqua calda. A fine cottura insaporire con foglioline di maggiorana fresca e servire con parmigiano e un filo d'olio.

Pane e frittata di primavera, con maggiorana e piselli

Mai rinunciare al pic-nic del week end del primo maggio anche se chiusi in casa. L’influenza passerà! Intanto ci vuole molto spirito di adattamento e un po' di immaginazione. Ma questo post è anche una buona occasione per parlare di frittate!

Nella mia infanzia il cibo principe del pranzo fuori porta era il panino con la frittata. Cibo antico, la fritatta, già consumato nell’antica Roma come ci ricorda Apicio. Esiste anche una sorta di guinness dei primati storico: si narra che ben mille uova furono impiegate per la super frittatona cotta nel 1535 nella Certosa di Padula (Sa) in onore di Carlo V di Spagna, che tornava vittorioso con il suo esercito dalla battaglia di Tunisi. Un evento culinario che è diventato anche una moderna rievocazione storica.

Ma veniamo alla questione delle questioni: la frittata si gira o no? Secondo Pellegrino Artusi, come si fa per la versione toscana la frittata "...non si cuoce che da una sola parte, il qual uso è sempre da preferirsi in quasi tutte. Quando è assodata la parte disotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola”.  Non tutti la pensano così. Per stare a casa mia, nelle Marche, citerò "Il cuoco perfetto marchigiano" opera di un'anonimo della fine dell'ottocento. Nel capitolo delle frittate e verdure  spiega il procedimento così: "Si squaglia una grosso pezzo di butirro (burro) nella padella, vi si mette dentro la composizione, si fa cuocere sopra un fuoco assai temperato, mescolando sempre con un cucchiai finché la frittata comincia a stringere, si muove allora la padella soltanto e si fa girare la frittata.Quando sarà gonfia e cotta da una parte d'un bel colore dorato, si volta dall'altra, le si fa prender colore ugualmente sempre ad un fuoco leggero, e quando sarò gonfia come un pan di Spagna, si serve subito".

Non vorrei contraddire l'ottimo Artusi, blogger ante litteram, ma io la frittata la faccio proprio così, fatta eccezione per il burro.

Frittata di primavera con maggiorana e piselli

4 uova fresche

60 g di piselli già sbucciati

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di latte intero

1 cipollotto fresco

1 cucchiaio di foglioline di maggiorana

Olio evo

Sale

Cuocere i piselli freschi per una decina di minuti in acqua salata. Scolarli. Battere  le uova con il latte, il parmigiano e un pizzico di sale; poi aggiungere le foglioline di maggiorana ben lavate. In una padella antiaderente far soffriggere il cipollotto tagliato sottile, facendo attenzione che non bruci; aggiungere i piselli e farli insaporire. Aggiungere le uova e muovere delicatamente finché cominciano a rapprendersi, in modo che i piselli si distribuiscano in modo omogeneo. Abbassare la fiamma e far girare la padella perché la fritta non attacchi. Quando si è asciugata e dorata, girarla con un piatto e cuocere alla morbidezza desiderata. Buon appetito!

Giornata del libro: l’orso ucciso come un boss e la mortadella

Questo gustoso antipasto (o stuzzichino da aperitivo) è in realtà un omaggio a un libro intrigante, scritto in modo lieve e trascinante. Un omaggio a una storia che non puoi mollare e ti fa cambiare direzione così spesso da non stancarti mai. Il libro è "Il mistero dell'orso marsicano ucciso come un boss ai quartieri spagnoli" (Guanda) di Antonio Menna, un noir ambientato a Napoli, scenario magico e perfetto di un racconto che diverte e commuove, costruito dietro un fatto strano che è anche uno scoop: un orso morto ammazzato nel bel mezzo di un vicolo. 

Questa ricetta molto semplice è  però anche un omaggio a uno dei personaggi fantastici che abitano le pagine di questo libro, torniti come statue classiche: Carletto o "capa 'e puorco" come lo chiama Tony Perduto, giornalista free lance, protagonista perfetto del libro di Menna, "per l'evidente somiglianza tra la sua enorme testa e quella di un maiale pronto per la macellazione". Carletto "ha undici anni ma ne dimostra diciannove", aspira a una vita da salumiere, tiene molto alla merenda e quando scrive di ciò che ama - il cibo - riesce pure ad essere poetico e a toccare il cuore del suo "prussò", il professore". 

Dunque nella Giornata del libro vi parlerò di una "morbida mortadella adagiata nel letto caldo della mollica" e se volete saperne di più sul libro e su chi lo ha scritto cliccate qui.

Tartine di crema di mortadella e polvere di pistacchio

Ingredienti per 20-25 tartine

1 baguette ai cereali
3 cucchiai di pistacchi tritati

Per la crema di mortadella
150 g di mortadella
70 g di ricotta di mucca
1 cucchiaio di crema di riso (Cuisine Riso di Isola Bio)
4 cucchiai di latte intero
1 pizzico di pepe

Come procedere

La bontà di questa mousse dipende in modo esponenziale dalla qualità degli ingredienti. Per la mousse: passare al mixer la mortadella, poi unire tutti gli altri ingredienti e frullare fino a creare una consistenza omogenea. Se è troppo densa (il che dipende anche dalla compattezza della ricotta) aggiungere ancora un po’ di latte. Pepare. Tagliare a fettine regolari la baguette ai cerali (il mio fornaio continua a prepararla molto meglio di me!) e abbrustolirle appena sulla piastra o in forno. Spalmare  le fettine con la crema di mortadella e spolverarle con i pistacchi tritati.

Che dici “prussò”,  Carletto avrebbe gradito? 

Earth Day, un prato in tavola…

Sì… il 22 aprile, giornata dedicata alla terra, mi sembra proprio il giorno migliore per riaprire questo blog. 

Lo faccio con l’emozione con cui si torna a una casa disabitata da mesi. Con la stessa tenerezza con cui si spalancano le persiane chiuse da tempo, si spolverano mobili, si aprono le stanze una dopo l’altra. E con lo sguardo nuovo di chi è stato lontano e ritrova la memoria di cose solo apparentemente dimenticate, oggetti ed emozioni che erano lì ad aspettare. Senza impazienza. 

Sto ancora mettendo in ordine e qualcosa necessità di un po' di modernità, ma intanto... bentornati nella mia cucina! 

Pizzette con salsa di peperoni e parmigiano

Per preparare queste pizzette sono necessari: un pomeriggio di pioggia, qualche ora di dolce ozio sul divano, leggendo un libro (nel mio caso il terzo di  Murakami, 1Q84) mentre lievita l'impasto, e un marito dolce e volenteroso come il mio, che impasta e impasta e impasta... Il risultato è ottimo: nessun sentore di lievito e un gusto piccantino che rigenera.

Ingredienti per 6 pizzette

500 g di farina 00
20 g di lievito di birra
1 bicchiere scarso di olio evo
1 cucchiaino di sale 

Per la salsa di peperoni

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 cipolla bianca

3 cucchiai di olio evo

sale

Inoltre... 4 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano grattugiato

Come procedere

Sciogliete il lievito in un mezzo bicchiere di acqua tiepida. Aggiungete un po' di farina, quanto basta ad ottenere una pastella omogenea e densa: il lievitino. Fatelo riposare, coperto con un panno, per circa un'oretta. Una volta lievitato, aggiungete tutto il resto della farina, in cui avrete mischiato il sale, l’olio e acqua necessaria a ottenere un impasto uniforme ed elastico. Lasciate ancora lievitare sino a raddoppiare di volume, un'altra ora circa. A lievitazione avvenuta riprendete in mano il panetto, che a questo punto avrà assunto le proporzioni di una pagnottella morbida e rotonda, e dolcemente stendetela  come nel mio caso in singole teglie monoporzioni o in una teglia da pizza quadrata. E poiché ancora piove, il libro è in una fase cruciale dove tutto può accadere  e non si riesce a mollarlo e... soprattutto perché questa attesa migliora l’impasto… lasciatela riposare nuovamente per un'altra oretta. 

Tra un passaggio e l'altro - o anche il giorno prima - preparate la salsa (che tra l'altro è ottima per condire anche un piatto di spaghetti). Pulire i peperoni privandoli dei  semi interni e tagliandoli a spicchi. Tagliate anche la cipolla a spicchi. Fate scaldare l'olio nella padella e poi buttateci peperoni e cipolle. Rosolate per qualche minuto, abbassate la fiamma, salate e portate a cottura aggiungendo un po' d'acqua. Passate tutto al passaverdura, con il disco a maglie più larghe, ricavando una salsa densa e grossolana. Aggiustate di sale e se serve aggiungete ancora un filo di olio a freddo. Semplice e veloce.

Quando la pizza avrà completato l'ultima fase di  lievitazione, allargatela ancora con le dita schiacciandola soprattutto al centro. Per ogni pizzetta singola versate due o tre cucchiai di salsa e ricoprite con un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato. In forno per mezz’ora circa a 200°, per le singole pizzette bastano anche 20 minuti. La consistenza è croccante ma morbida. Perfetta... soprattutto grazie al marito!!!!

Millefoglie di canederli con chiodini e castagne

Un vecchio numero de La cucina italiana, dicembre 2001. La ricetta è di Anna Matscher del Zum Lowen. Invece di proporre la classica versione dei canederli (che a me piacciono moltissimo) ecco un'idea diversa che interpreta la tradizione di questo semplice ma gustoso piatto. La versione originale prevedeva spalla di maiale e crauti, la mia funghi e castagne. 

Ingredienti per 4 persone

Per i canederli

150 g di pane secco

10 cl di latte intero

60 g di parmigiano reggiano grattugiato

2 uova

noce moscata

sale e pepe nere

burro

Per il sugo

200 g di funghi chiodini

1 fetta di guanciale

2 cucchiai di olio evo

vino bianco secco

peperoncino
sale

Per la salsa

10 cl di panna fresca
una decina di castagne lesse

Come procedere
Riducete il pane a dadini piccoli, raccoglieteli in ciotola e bagnateli con il latte. Fateli ammorbidire un po' poi aggiungete le uova, il parmigiano, noce moscata (a seconda del gradimento) e regolate di sale e pepe. Amalgamate con le mani e create uno o due salsicciotti. Avvolgeteli in un panno o pellicola alimentare e lasciateli lessare in acqua salata per circa 20 minuti. Una volta tolti dall'acqua lasciateli raffreddare, poi tagliateli a fettine sottili. Con queste quantità io ho ottenuto due polpettoni lunghi circa 20 cm e circa 40 fettine sottili di 5 cm di diametro. Più di quanto servisse per 4 persone, ma quelli che restano possono essere gustati in brodo.

Pulite i funghi e lavateli delicatamente. Fateli rosolare nell'olio insieme al guanciale a piccoli pezzetti, aggiungete un pezzetto di peperoncino e poco sale. Bagnate con del vino secco bianco e portate a fin cottura se necessario aggiungendo acqua. A parte sbriciolate le castagne lesse e fatele ammorbidire nella panna in un pentolino a fuoco molto basso. A questo punto non resta che far sciogliere una noce di burro in un'ampia padella, farci rosolare le fettine di canederli giusto un attimo, per renderli morbidi e gustosi, e comporre il millefoglie alternando le fettine alla salsa di chiodini. Nappate con la salsa di castagne e spolverate con parmigiano. Buon appetito!

“Tzatziki” di carciofi e cipolla di Tropea

Eccola là, triste e malinconica: la busta di cuori di carciofo surgelati. Le mani che frugano nel congelatore istintivamente la lasciano indietro, preferendo le verdure raccolte nell’orto, fresche fresche, e diligentemente surgelate. Ma prima o poi… Carciofi nobilitati dallo yogurt greco.

Ingredienti

200 g di yogurt greco

10 cuori di carciofo

mezza cipolla rossa di Tropea

2-3 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di succo di limone

sale e pepe bianco

Come procedere

Lessate i cuori in acqua salata, lasciateli intiepidire poi frullateli grossolanamente insieme a olio e limone. Aggiungete lo yogurt, regolando di sale  pepe, e – a seconda del gusto o della compattezza dello yogurt – aggiungete ancora olio o limone. Tritate finemente la cipolla di Tropea - potete aumentare le dosi - e aggiungetela al composto. Potete lasciarne indietro qualche tocchetto per guarnire. Servite lo “tzatziki di carciofi” ben freddo e con pane bruscato. Ottima variante!