Mezzelune di agretti e pecorino fresco

Una goduria! Scusate la scarsissima modestia, ma visto che in cucina faccio anche grandi pasticci, quando un abbinamento funziona, mi sento felice e gratificata. Al palato questo piatto risulta molto gradevole, con un punta lievemente  acidula contrapposta alla dolcezza dei pomodorini e al profumo della mentuccia.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

200 g di farina

2 uova

Per il ripieno

100 g di agretti o barba di frate

150 g di pecorino fresco

1 tuorlo

3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

sale

Come procederete

Preparate la sfoglia nel modo consueto. Versate a fontana la farina, avendo l’accortezza di lasciarne indietro un po’: in questo modo potete regolarvi man mano che lavorate a seconda della morbidezza dell’impasto che volete ottenere e dell'assorbimento della farina. Amalgamate le uova prima con la forchetta e quando sarà possibile lavorate con le mani fino a ottenere una palla elastica. Lasciatela riposare coperta da una ciotola.

Per il ripieno: sbollentate gli agretti per 5-6 minuti in acqua salata, devono solo ammorbidirsi. Lasciateli freddare e tritateli finemente. Tagliate a tocchettini piccolissimi - o se preferite grattugiate - il pecorino fresco. Amalgamate gli ingredienti con il parmigiano e un tuorlo d’uovo. Regolate di sale.

Stendete la pasta e ricavate con il copapasta dei cerchietti  da circa 7 cm. Riempite le mezzelune e sigillatele molto bene, aiutandovi con un po' d'acqua. Fatele cuocere in abbondante acqua salate. Io le ho ripassate in padella (con molta delicatezza)  in un sughetto di pomodorini datterini e maggiorana, spadellati in olio dove avrete fatto appassire cipolla fresca. Servite  con qualche fogliolina di mentuccia fresca e petali di formaggio grana. Veramente un piatto superbo nella sua semplicità, con il quale partecipo al contest di Fiordirosmarino.

Per il fidanzamento... coniglio alle erbe

Correva l’anno 1477 quando l’arciduca Massimiliano d’Austria regalò a Maria di Borgogna - che avrebbe sposato quell’anno - un prezioso solitario grezzo, inventando, senza saperlo, l'uso di donare l'anello di fidanzamento. Più umilmente nelle Marche, secondo la tradizione contadina, la prima visita ufficiale del fidanzato si festeggiava cucinando il coniglio! Questa versione ricorda il tradizionale metodo di cottura delle Marche, il potacchio, caratterizzato da una base aromatica di aglio e rosmarino. Se ne discosta però, principalmente, per l'aggiunta di olive nere e l'impiego di un bouquet di erbe che in primavera abbondano!

Ingredienti per 6 persone

Un coniglio

200 g di olive nere

2-3 spicchi d'aglio

qualche pomodorino datterino fresco o un paio di pelati

un mazzetto aromatico: rosmarino, maggiorana, salvia, prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio evo

sale e pepe

Come procedere
Pulite bene il coniglio, lavatelo anche con l'aceto - che toglie alle carni  quel gusto un po' "selvatico" - e  spezzatelo: tutto questo può farlo agevolmente il vostro macellaio di fiducia. Prima ancora di condirlo e cucinarlo con tutti i suoi aromi, passatelo in una padella antiaderente ben calda: dopo qualche minuto la carne "si velerà", assumendo un colore lattiginoso. Toglietela dal fuoco, non dovete rosolarla. Questo procedimento consente di preservare gli umori dell'animale, malgrado la cottura lenta e lunga. Nel frattempo tritate l'aglio e le erbe (di quest'ultime conservate circa un cucchiaino per fine cottura); fate rosolare dolcemente  nella casseruola di ghisa  il trito nell'olio, poi aggiungete i pezzi di coniglio lasciando che acquistino sapore. Aggiungete dopo qualche minuto il vino e lasciate sfumare. Solo a questo punto aggiungete anche olive  e pomodorini o pelati. Aggiustate di sale e pepe e portate a cottura a fuoco dolce per almeno un'oretta. Se necessario aggiungere un po' d'acqua per evitare che si asciughi troppo. Prima di portare in tavola  aggiungete le erbe tritate che avevate lasciato da parte, perché rafforzino l'aroma del piatto.

CONSIGLIO
Il coniglio, come spiegano le massaie, "rende poco": potete, a cottura ultimata, togliere i pezzi dal loro sughetto e buttare nella casseruola un paio di patate a dadini piccoli (il tempo di cottura deve essere breve altrimenti il sugo si asciugherà troppo e sarete costretti annacquarlo troppo). Lasciate cuocere senza mescolare troppo e alla fine ributtate il coniglio in pentola. Buon appetito!

Asparagi in teglia con le nocciole

Ricetta primaverile e veloce, ma non proprio a calorie zero! Un contorno gustoso e un modo un po' diverso di servire gli asparagi.

Ingredienti per 4 persone
Un bel mazzo di asparagi,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
1 cucchiaio di nocciole tritate,
30 gr di burro
sale e pepe macinato fresco.


Come procedere
Pulite bene gli asparagi, nettando il gambo. Fateli cuocere al vapore per una decina di minuti (e questa è parte sana). Poi sistemateli in una pirofila con fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato. Fateli dorare in forno a 180° per altri dieci minuti. Serviteli cosparsi di granella di nocciole e pepe fresco macinato.

PS. Chiedo preventivamente venia all'ideatore di questa ricetta: era un vecchio appunto nel quadernetto dei piatti da testare. Non so se presa da blog o riviste....

I frascarelli di nonna Pia

Come il cane di Pavlov che reagisce al suono di un campanellino, per me il sapore di questo piatto è indissolubilmente legato al battere, veloce e ritmato, della mannaia sul legno consumato della spianatoia.  I frascarelli sono un piatto povero e popolare, talmente semplice che commuove. Acqua, farina e un uovo per ottenere un polentina grumosa, che, secondo le neo mamme e le balie di un altro tempo, rendeva il latte abbondante e ricco. I frascarelli ottengono sapida corposità dal sugo con cui sono conditi, che nella tradizione era di pancetta. Ma procediamo con ordine.

Ingredienti per 6 persone
500 g di farina 0
1 uovo
acqua q.b
sale

Come procedere
Mettete sulla spianatoia la farina a fontana e aggiungete l'uovo (nella foto ne vedete due per  un chilo di farina). Nella versione tradizionale l'uovo non c'è, ma aiuta a rendere meno colloso l'impasto: ve lo consiglio. Salate e amalgamate, cominciando ad aggiungere un po' alla volta anche l'acqua.

Impastate con le mani. Difficile dire quanta acqua sia necessaria, perchè a seconda della farina e dell'umidità l'assorbimento è diverso. Ma questa che vedete in foto (sotto) è la consistenza che dovete ottenere: un impasto compatto ma grumoso e irregolare. 

A questo punto con la mannaia o un coltello cominciate a battere l'impasto fino a ottenere tanti chicchi irregolari.

Procedete come per la polenta: mette sul fuoco circa 2 litri di acqua per 500 g di farina, pronti ad aggiungerne di calda se si addensa troppo. Poco prima del bollore buttate giù i frascarelli e girando con un mestolo aspettate che raggiungano la consistenza della polenta. Ci vorranno circa 15-20 minuti. Condite con un sugo corposo di pancetta e abbondate di pecorino.

PS. La ricetta è di Pia, bravissima cuoca  e adorabile nonna di pargoli scatenati! Grazie Pia...

Ho mangiato pane e olio

Torno al mio blog dopo mesi di fuochi spenti, forni freddi e pentole silenziose.  Due mesi dedicati alla famiglia e alla nonnina, che qualche giorno fa se ne è andata, alla superba età di 102 anni e 7 mesi.



Una vita piena e serena che oggi rende più grande il vuoto, ma dolce l'assenza.  Perché, come scriveva Pessoa, "così presto passa tutto ciò che passa".