Maiale alla birra cotto nella ghisa

Le cocotte di ghisa sono nate per le cotture lunghe e lente. Quelle che "stufano"! E la cocotte della Staub è anche molto bella da portare a tavola. 

Ingredienti
Un filetto di maiale (circa 500 gr),
una confezione di funghi misti surgelati (300 gr),
una mela fuji grande o due piccole,
6 scalogni,
due o tre spicchi d'aglio,
burro e olio evo,
salvia,
una bottiglia di birra Erdinger.

Come procedere
Mettere la cocotte sul fuoco, basso, con burro e olio. Fate rosolare gli scalogni tritati grossolanamente, l'aglio svestito e la salvia. Massaggiate il filetto con sale e fatelo rosolare un po'.  Bagnate con metà della birra e incoperchiate. Le cocotte Staub hanno nella parte interna del coperchio tanti  piccoli "speroni" che consentono all'umidità, rilasciata in cottura, di ricadere in pentola. Lasciate andare per una decina di minuti.  Tagliate a tocchetti la mela, aggiungetela al filetto insieme ai funghi ancora surgelati. Proseguite la cottura bagnando man mano con la birra rimasta,  fino a quando il liquido risulti assorbito e sia rimasto un sughetto godurioso. Ci vorrà almeno un'ora. Buon appetito!

A Carnevale comprati 15 milioni di chili di dolci!

Quest’anno gli italiani hanno speso 120 milioni di euro in dolci tipici di Carnevale. Secondo i dati di Coldiretti  hanno acquistati 15 milioni di chili (il 20% in meno rispetto allo scorso anno) di dolci, tra sfrappe, castagnole, bombette etc.. Lo confesso: sono una di quegli italiani!!!

Vita incasinata, per quest'anno la cicerchiata non è home made. La ricetta che vi do, però, è originale... successo assicurato!

Ingredienti

3 uova,
250 gr di miele di acacia,
farina 00  q.b,
2 cucchiai di olio evo,
un limone,

2 cucchiai di mistrà,

olio di girasole per friggere.

Come procedere

Come già ho scritto altre volte, mia nonna spesso era omertosa sulla quantità di farina. Lo è stata anche in questo caso, ma l’indicazione - pur  mancando - è precisa! Battete le uova intere con olio, mistrà e la scorza grattugiata di mezzo limone. Aggiungete farina fino a quando non otterrete un composto lavorabile con le mani, ma morbido. La consistenza deve esser tale da poter ricavare dei bastoncini della grandezza di una matita. Il procedimento è quello degli gnocchi: sulla spianatoia lavorate i bastoncini e ricavate da questi piccoli pezzetti di pasta con un coltello. Potete lasciarli così, tutti un po’ irregolari, o rotolarli tra le mani, con mooolta pazienza, per ottenere tante palline.

Friggete le palline in olio abbondante, girandole e rigirandole. Toglietele quando sono dorate e lasciatele scolare su carta assorbente. Quando la consistenza della pasta è quella giusta, dopo la frittura le palline risultano leggerissime (nel peso). Vi avviso, sono come le ciliegie.. difficile resistere alla tentazione di mangiarle man mano che le friggete! Se riuscite a non mangiarle potete procedere: a parte sciogliete, a fuoco bassissimo, il miele, meglio in una pentola antiaderente. Non fatelo  scurire né tanto meno bruciare, deve solo essere abbastanza fluido da poterci rigirare bene dentro le palline fritte. Quando avrete ben amalgamato le palline con il miele, mettetele in forma aiutandovi con un mezzo limone che darà molto profumo alla cicerchiata e eviterà che il miele, raffreddando, si attacchi alle vostre mani e al piatto di portata. Potete scegliere la classica forma  a ciambella, monoporzioni come queste che vedete in foto o la forma più semplice a tronchetto. Qualcuno aggiunge  alla cicerchiata le mandorle o zuccherini colorati.


PS. Il nome sembra  derivi dalla cicerchia, per la forma delle palline simile ai piccoli legumi.. ma chissà??!!

Identità nevose: patate Usa e gnocchi italiani

Previsioni puntuali al minuto qui nelle Marche. Venerdì è arrivata la seconda ondata di gelo. Bufere di neve, ghiaccio ovunque, scuole chiuse e io sono di nuovo a letto con la febbre. Mentre fuori la neve cade senza sosta e si ammonticchia tra i vicoli stretti del borgo natio, sospinta da un vento furioso, io leggo… 

Ma lo sapevate che i grandi cuochi delle corti rinascimentali preparavano ottimi gnocchi? Il celebre Messisbugo li cucinava  per la tavola degli Estensi, a  Ferrara. Il cuoco di papa Pio V, il grande  Bartolomeo Scappi, utilizzava “fiore di farina, mollica di pane e acqua bollente” e li serviva con una salsa d'aglio. Al tempo li chiamavano "maccheroni", proprio come quelli che precipitano da un monte di parmigiano nella novella del Boccaccio. Solo quando arrivò la patata dell'America, gli gnocchi-maccheroni smisero di assomigliare ai canederli e si trasformarono in quella delizia che oggi siamo abituati a mangiare.

 
Equilibrio tra farina e patate (mai quelle nuove): il segreto degli gnocchi è tutto qui. Scriveva l'Artusi: “Vi noto la proporzione della farina per intriderli, onde non avesse ad accadervi come ad una signora, che, me presente, appena affondato il mestolo per muoverli nella pentola, non trovò più nulla”. Colpa della scarsa farina... “appena furono nell'acqua bollente si liquefecero”. La proporzione ideale per il papà della cucina italiana è di 250 gr di farina per 400 gr di patate gialle. Io francamente mi trovo bene  con meno farina.

Ingredienti

1 chilo di patate,

200-250 gr di farina,

farina di riso (per conservarli)

sale.

Come procedere

Lessate in acqua salata le patate, poi sbucciatele e passate allo schiacciapatate. Aggiungete, mentre sono ancora calde, un pizzico di sale e la farina, un po' alla volta. La regola aurea è: la consistenza deve esser tale da poter lavorare il composto senza che si attacchi alla mani. Quindi se serve un po' più di farina usatela e tenete la spianatoia sempre ben spolverata di farina mentre lavorate. Ricavate tanti bastoncini grandi quanto un mignolo e tagliateli a pezzetti. Ottima per conservare gli gnocchi senza che si attacchino è la farina di riso: abbondate e poi setacciateli delicatamente prima di buttarli in acqua bollente. Tirateli fuori dall'acqua appena salgono in superficie, come piccoli relitti... 

Conditeli dentro un contenitore   basso e largo senza mescolarli troppo. Il condimento che preferisco? Un semplice sugo di pomodoro. E' una questione di identità: patate e pomodoro americani, trasformati dai nostri sapienti cuochi in una identità tutta italiana: gli gnocchi!

  

PS. Il libro  è “Il riposo della polpetta” di Massimo Montanari: ci trovate questa e altre storia molto interessanti sul cibo (Editori Laterza). Da non perdere!

Questo invece è il borgo natio ammantato di neve!

La stracciatella batte il Grande Freddo

Forse di origine medioevale, questa minestra robusta era,  nella tradizione marchigiana, irrinunciabile nei pranzi di matrimonio. Dopo l'antipasto e prima dell'allesso.  Io l'ho ingentilita...

 

Ingredienti per 4 persone 
Circa un litro di ottimo brodo,

4 tuorli (5 se  piccolini),

6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato,

scorza di limone grattugiata,

sale.

Come procedere

La stracciatella si prepara con le uova intere, che, addensandosi, danno un effetto rustico a questa minestra. Se invece utilizzate solo i tuorli otterrete una crema vellutata, gradevolissima al palato. Mentre il brodo borbotta sul fuoco, dividete tuorli e albumi e conservate quest’ultimi per golose meringhe o frittate “bianche”; battete i tuorli con il parmigiano aiutandovi con un mestolo di brodo caldo. Incorporatelo man mano, in modo da diluire il composto e non far aggrumare le uova. Aggiungete la scorza di limone grattata (meno di mezzo limone piccolo) e un pizzico di sale.  Continuate ad aggiungere brodo fino a quando avrete un composto liquido. A questo punto buttate tutto nel brodo bollente e continuate a mescolate con una frusta in modo da ottenere un crema vellutata. Bastano cinque minuti sul fuoco! Il nome probabilmente viene dal gesto di "stracciare" l'uovo con la frusta dentro il brodo.

Alcuni suggerimenti.

1. Potete sostituire/aggiungere alla buccia di limone la noce moscata. 

2. Qualcuno mischia il pangrattato al parmigiano: decisamente molto meno gradevole. Sconsigliato!!! Invece potete aggiungere un ulteriore cucchiaio di parmigiano se le uova sono grandi.

3. Le nonne la consigliano alle neo mamme perché  favorisce l'allattamento.

Mukka e la neve

Le mimose erano tutte fiorite, ora la neve spinge i rami a terra...

I ghiaccioli sono ovunque, più grandi o sottilissimi.  Pendono dalle fontane, dai tetti e rubinetti,  dai balconi.

Le panchine scompaiono e i parchi si ammantano di silenzio....

... i cortili si trasformano in bianchi teatri.

Mukka, curiosa, guarda i fiocchi... ma non esce!