Cous cous dell'orto con il "metodo Kumalè"

Mi è venuta voglia di cous cous !!!! Lo scorso anno, proprio in questi giorni, ero seduta nel porto antico di Genova, inebriata dai profumi e dai sapori dei cibi “nuovi” del Suq.



Splendida iniziativa che crea un ponte tra culture e sensibilità, solo apparentemente lontane. Ecco la versione "primavera", ovvero con i prodotti dell’orto, rigorosamente secondo il "metodo" dello chef Kumalè.

Ingredienti
300 gr di cous cous integrale biologico precotto,
400 gr tra piselli, taccole, fave e fagiolini,
1 pomodoro “cuore di bue” verde e 1 rosso,
20 3 patate novelle piccole,
2 cippollotti freschi,
scaglie di parmigiano,
menta, basilico, mentuccia ed erba cipollina,
sale, peperoncino e olio evo.




Come procedere
“Scottate” le verdure singolarmente, per circa dieci minuti. Tenete da parte l’acqua di cottura dei piselli. Cuocete a parte le patate in modo da poterle tagliare a dadini. Tritate tutte le erbe con i cippollotti e fate rosolare, con un pezzetto di peperoncino (secondo l’individuale tolleranza al piccante!), in una padella capace, con 5 cucchiai di olio evo. Aggiungete le verdure e portatele a cottura con due mestoli d’acqua di cottura dei piselli, regolate di sale. Lasciate intiepidire.
A parte preparate il cuscus. Da quando lo scorso anno a Genova ho seguito la sua lezione, uso sempre il “metodo” dallo chef Kumalè: non sommergere il cous cous di brodo bollente (come indicato in quasi tutte le confezioni di precotto), operazione che lo rende un polentone informe e appiccicoso, ma aggiungerlo tiepido e un po’ alla volta. Amalgamatelo con le mani, fino a “sentire” la consistenza giusta, ovvero che il chicco rimanga croccante. La proporzione aurea è: mezzo litro di acqua tiepida per un 1 kg di prodotto. Io ho utilizzato l’acqua di cottura dei piselli; “speziare” l’acqua o il brodo con cui si prepara il cuscus è, infatti, un buon modo per accentuare il sapore della semola. Unite le verdure e le patate ridotte in dadini (che non dovete rimettere in padella), aggiungete scaglie di parmigiano reggiano a volontà e un filo d’olio a crudo (se necessario).



Mettete in forma negli stampini da savarin in monoporzione di alluminio, unti appena di olio, e servite riempendo il centro dell'anello con le erbe di stagione, che avete usato per la preparazione.