l'acqua 'dorosa

Identità nevose: patate Usa e gnocchi italiani

2012-02-13T12:55:00.001+01:00

Previsioni puntuali al minuto qui nelle Marche. Venerdì èarrivata la seconda ondata di gelo. Bufere di neve, ghiaccio ovunque, scuolechiuse e io sono di nuovo a letto con la febbre. Mentre fuori la neve cadesenza sosta e si ammonticchia tra i vicoli stretti del borgo natio, sospinta daun vento furioso, io leggo…

Ma lo sapevate che i grandi cuochi delle cortirinascimentali preparavano ottimi gnocchi? Il celebre Messisbugo li cucinava per la tavola degli Estensi, a Ferrara. Il cuoco di papa Pio V, il grande Bartolomeo Scappi, utilizzava “fiore difarina, mollica di pane e acqua bollente” e li serviva con una salsa d'aglio.Al tempo li chiamavano "maccheroni", proprio come quelli che precipitano da un montedi parmigiano nella novella del Boccaccio. Solo quando arrivò la patata dell'America,gli gnocchi-maccheroni smisero di assomigliare ai canederli e si trasformarono in quella delizia che oggi siamoabituati a mangiare.

Equilibrio tra farina e patate (mai quelle nuove): il segreto degli gnocchi è tutto qui. Scriveva l'Artusi: “Vi noto la proporzione della farina perintriderli, onde non avesse ad accadervi come ad una signora, che, me presente,appena affondato il mestolo per muoverli nella pentola, non trovò più nulla”.Colpa della scarsa farina... “appena furono nell'acqua bollente si liquefecero”. La proporzione ideale per il papà della cucina italiana è di 250 gr di farina per 400 gr di patate gialle. Io francamentemi trovo bene con meno farina.

Ingredienti

1 chilo di patate,

200-250 gr di farina,

farina di riso (per conservarli)

sale.

Come procedere

Lessate in acqua salata le patate, poi sbucciatele e passateallo schiacciapatate. Aggiungete, mentre sono ancora calde, un pizzico di sale ela farina, un po' alla volta. La regola aurea è: la consistenza deve esser taleda poter lavorare il composto senza che si attacchi alla mani. Quindi se serveun po' più di farina usatela e tenete la spianatoia sempre ben spolverata difarina mentre lavorate. Ricavate tanti bastoncini grandi quanto un mignolo etagliateli a pezzetti. Ottima per conservare gli gnocchi senza che si attacchino è la farina di riso: abbondate e poi setacciateli delicatamente prima di buttarli in acqua bollente. Tirateli fuori dall'acqua appena salgono in superficie, come piccoli relitti...

Conditeli dentro un contenitore basso e largo senza mescolarli troppo. Il condimento che preferisco? Un semplice sugo di pomodoro.E' una questione di identità: patate e pomodoro americani, trasformati dainostri sapienti cuochi in una identità tutta italiana: gli gnocchi!

PS. Il libro è “Il riposo della polpetta” di MassimoMontanari: ci trovate questa e altre storia molto interessanti sul cibo (EditoriLaterza). Da non perdere!

Questo invece è il borgo natio ammantato di neve!

La stracciatella batte il Grande Freddo

2012-02-07T17:24:00.001+01:00

Forse di origine medioevale, questa minestra robusta era, nella tradizione marchigiana, irrinunciabile nei pranzi di matrimonio. Dopo l'antipasto e prima dell'allesso. Io l'ho ingentilita...

Ingredienti per 4 persone
Circa un litro di ottimo brodo,

4 tuorli (5 se piccolini),

6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato,

scorza di limone grattugiata,

sale.

Come procedere

La stracciatella si prepara con le uova intere, che, addensandosi, danno un effetto rustico a questa minestra. Se invece utilizzate solo i tuorli otterrete una crema vellutata, gradevolissima al palato. Mentre il brodo borbotta sul fuoco, dividete tuorli e albumi e conservate quest’ultimi per golose meringhe o frittate “bianche”; battete i tuorli con il parmigiano aiutandovi con un mestolo di brodo caldo. Incorporatelo man mano, in modo da diluire il composto e non far aggrumare le uova. Aggiungete la scorza di limone grattata (meno di mezzo limone piccolo) e un pizzico di sale. Continuate ad aggiungere brodo fino a quando avrete un composto liquido. A questo punto buttate tutto nel brodo bollente e continuate a mescolate con una frusta in modo da ottenere un crema vellutata. Bastano cinque minuti sul fuoco! Il nome probabilmente viene dal gesto di "stracciare" l'uovo con la frusta dentro il brodo.

Alcuni suggerimenti.

1. Potete sostituire/aggiungere alla buccia di limone la noce moscata.

2. Qualcuno mischia il pangrattato al parmigiano: decisamente molto meno gradevole. Sconsigliato!!! Invece potete aggiungere un ulteriore cucchiaio di parmigiano se le uova sono grandi.

3. Le nonne la consigliano alle neo mamme perché favorisce l'allattamento.

Mukka e la neve

2012-02-06T17:08:00.000+01:00

Le mimose erano tutte fiorite, ora la neve spinge i rami a terra...

I ghiaccioli sono ovunque, più grandi o sottilissimi. Pendono dalle fontane, dai tetti e rubinetti, dai balconi.

Le panchine scompaiono e i parchi si ammantano di silenzio....

... i cortili si trasformano in bianchi teatri.

Mukka, curiosa, guarda i fiocchi... ma non esce!

Contro il Grande Freddo cocotte di cavoli e gorgonzola

2012-01-31T13:56:00.002+01:00

Leggevo ieri un articolo de La Stampa su come attrezzarsi per affrontare l’ondata di gelo in arrivo. Nel “kit di sopravvivenza”, suggerito dal ministero della Salute, anche cavoli e mele che pare possano aiutarci a battere il Grande Freddo. E poiché nelle Marche il gelo è già arrivato e la neve l'aspettiamo a momenti, mi sono data da fare….

Ingredienti per 4 terrine

2 cavoli bianchi di media grandezza,

1 confezione da 200 ml di panna fresca,

150 gr di gorgonzola dolce,

60 gr di parmigiano reggiano grattugiato + 4 cucchiaini per la finitura,

sale e pepe bianco

Come procedere

Sciogliete a bagnomaria gorgonzola e parmigiano nella panna, quando sono ben amalgamati insaporite con due pizzichi di pepe bianco ma non aggiungete sale alla salsa, che è già abbastanza saporita! In acqua salata fate cuocere per una decina di minuti le “cimette” dei cavoli, che avrete privato delle foglie esterne e della parte centrale più dura. Devono rimanere croccanti, toglietele appena cambiano colore.

Disponete le "cimette" nelle terrine, distribuite in parti uguali la salsa e spolverate ogni cocotte con un cucchiaino di parmigiano, giusto per far formare la crosticina. In forno a 180 gradi per circa 15 minuti, tirate via quando sono dorate. Non so se così il Grande Freddo sarà sconfitto, ma vi assicuro che, dopo la degustazione, vi sentirete ben disposti e pronti a affrontare ogni avversità metereologica! Buona giornata.

Gallina vecchia fa buona... insalata! Cuori di riso

2012-01-24T16:53:00.000+01:00

Nell'attesa dei fritti di carnevale e sperimentando gli ultimi acquisti in vista di San Valentino, vi propongo un piatto unico, molto light, da mangiare in due. Complice una gallinella cicciotella che mi ha regalato un brodo superbo...

Non c'è ricetta vera e propria: tutto quello che dovete fare è ottenere un buon brodo di gallina, nel metodo classico: cipolla, carota, sedano... qualche pomodorino. Schiumate e attendete con pazienza per almeno un paio d'ore. Lasciate raffreddare la gallina, poi spolpatela e riducetela in piccoli tocchetti e pezzetti. Conditela con olio evo e aceto balsamico, aggiungete tocchetti di pera, noci tritate, qualche foglia di insalata tagliata sottile (o valeriana). Regolate di sale. Intanto nel brodo cuocete il riso (ho usato il Carnaroli) come fosse una minestra, ma portatelo alla consistenza di un risotto (non deve essere brodoso). Mantecate solo con del buon parmigiano reggiano (evitate di aggiungere il burro).

Non che avessi bisogno di un nuovo stampo copapasta - lo ammetto - ma a forma di cuore.... non ho resistito!!!! Per ogni stampino ho utilizzato circa 4 cucchiai di riso e più o meno la stesso equivalente di insalata. Due cuoricini a piatto: decorate il cuore di riso con granella di nocciola tostata e quello di insalata con una fettina sottile di pera, tagliata con lo stesso copapasta.

Perfetto "matrimonio" di gusti. Buon appetito.

Tortini di patate (o spinaci) per la Befana

2012-01-06T19:19:00.000+01:00

L'Epifania tutte le feste porta via! E sequest'anno la Befana fosse così gentile da prendere con se anche imalanni che mi affliggono dal 31 dicembre (che ho festeggiato aletto con la febbre), gliene sarei davvero grata.

Per invogliare la vecchina dalla scarpetutte rotte, ho deciso di provare con il salato. Sarà purstufa di latte e biscotti! Ecco una ricetta (con variante) molto veloce che vabene come contorno o antipasto. Le verdure si possono facilmentesostituire.

Ingredienti per 4 tortini
4 patategrandi (da circa 200 gr l'una),

2 uova intere,

250 ml di besciamella,

150 gr di parmigiano reggianograttugiato,

sale e pepe,

una noce di burro per ogni tortino.

Come procedereSbucchiate e tagliate le patate apiccoli cubetti. Fateli cuocere in acqua bollente salata per 5minuti. Scolateli e lasciateli freddate. A parte amalgamate le uova conil parmigiano, lasciandone indietro un pizzichino per ogni tortino (da mettere prima di passare inforno) e la besciamella. Amalgamate fin quando il composto nonrisulterà omogeneo. Salate e pepate. Aggiungete ora i tocchetti dipatata eamalgamate il tutto.

Invece dei soliti pirottini di alluminio, questavolta ho utilizzato delle formine da crostatina di carta da 10 cm; iltortino risulterà largo e basso. Lo stampo di carta non ha bisognodi essere unto, per cui versate in ognuno composto sufficiente ariempirlo e livellate con il cucchiaio. Completate con una noce di burroe il parmigiano che avevate lasciato indietro, perchè si crei una saporitacrosticina in cottura. In forno a 180°, ventilato, per circa 20minuti. Il tortino dovrà essere dorato. Servite intero o piccoli spicchi se lo utilizate per contorno.

Variante con gli spinaci

Sostituite la patate con 3 etti dispinaci lessati e asciugati in padella con una noce di burro.Tritateli e amalgamateli al composto di uova e besciamella. Stessopreocedimento: riempite gli stampini, guarniteli con una noce diburro e un cucchiaino di parmigiano.. e in forno!

Ps. Ecco le dosi di riferimento per labesciamella: per mezzo litro di latte, 50 gr di farina e 50 di burro, sale e noce moscata (ma in questo caso non l'ho usata). Per quattro tortini bastano 250 ml di latte.

Zuppa di ceci e vongole detox

2011-12-30T18:15:00.001+01:00

In attesa della cena e della festa di domani, giornata detox... o quasi, con una zuppa di ceci e piccole vongole dell'Adriatico. Un piatto unico, che diventa davvero molto veloce se disponete di ceci già pronti o utilizzate quelli in barattolo.

Ingredienti (per 4 persone)

1 confezione di ceci Coop in break,

400 g di vongole,

rosmarino,
due o tre agli,
una cipolla di tropea,
olio evo, sale e peroncino.

Come procedereLavate accuratamente le vongole in un recipiente capiente, cambiando spesso l'acqua e muovendole con le mani in modo che buttino fuori la sabbia. Procedete fino a quando l'acqua risulterà pulita. Mettete sul fuoco una padella larga con due bicchieri di acqua e, prima che bolla, aggiungete le vongole, senza sale. Incoperchiate e aspettate che le vongole si aprano, poi spegnete il fuoco. Tenetele da parte, in una ciotola. Passate attraverso una stoffa il liquido di cottura, come in un colino, per essere sicuri che eventuali residui di sabbia siano elininati. A questo punto mettete in una pentola aglio, cipolla e rosmarino tritati finemente e abbondante olio evo. Io ho utilizzato la pentola di ghisa della Staub. Rosolate per qualche minuto poi diluite con l'acqua di cottura delle vongole. Scolate dall'acqua di conservazione e sciacquate bene i ceci e buttateli in pentola. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per 15 minuti, incoperchiato, da quando riprenderà il bollore, a fuoco moderato. Il sistema di queste pentole in ghisa consente di mantenere all'interno la massima umidità, tuttavia può essere necessario aggiungere qualche mestoli di liquido: acqua se non c'è altro, meglio brodo vegetale... meglio ancora, se avete cucinato i ceci e non avete usato quelli già pronti, brodo di cottura. Poi aggiungete le vongole, qualche rametto di rosmarino fresco, che rafforzerà il buon profumo, e peperoncino. Lasciate andare ancora una decina di minuti. Servite con pane abbrustolito.

La tavola di Natale: ali d'argento e maialini di scamorza

2011-12-28T12:16:00.000+01:00

Un segnaposto portafortuna che regala un sorriso agli ospiti. Sulla tavola di Natale piccoli maialini intagliati nella scamorza....

Non sono deliziosi? Ognuno con un fiocchetto diverso. Li ho acquistati al mercato il giorno di Vigilia, da un maestro caseario. Tutti diversi: un'orecchia in su l'altra in giù, bocche sorridenti e codine.... senza ricciolo!!!

Ma erano così teneri... che non siamo riusciti a amangiarli!!!!

Illuminano la tavola di Natale sottili ali d'argento applicate ai bicchieri, da utilizzare anche sui bicchierini portacandele .

Cuori e stelle di sonagli tintinnano... un augurio di serenità!

Barchette di salmone con panna acida

2011-12-20T17:48:00.003+01:00

I nuovi piatti pensati per la cena della Vigilia devonosuperare almeno il primo test: mio marito!Buongustaio, legato alla tradizione ma sufficientemente aperto alle novità: bastanon esagerare con gli abbinamenti alla frutta, fresca o secca che sia…Questabarchette hanno superato con magno gaudio la prima selezione.

Ingredienti per 8 barchette

350 gr di salmone affumicato,

1 mela fuji,

8 foglie di indivia belga,

1 cucchiaio di panna fresca,

2 cucchiai di panna acida,

una bustina di pinoli,

olio evo, limone, sale e pepe.

Come procedere
Non so se sceglierò questa presentazione per la cena della Vigilia. Piuttosto penso di utilizzare uno stampoa forma di stella, con l’indiviaa julienne come base. Ma insomma.. il principio resta. Mescolate la panna fresca con quella acidaaggiungete un cucchiaio di olio, due gocce di limone, sale e pepe. Emulsionatebene. Tagliate a tocchetti piccoli piccoli la mela e a striscioline il salmone.Amalgamate il tutto con la salsa e dividete nelle barchette il composto, dopo aver lavato e asciugato bene le foglie di indivia. Tostate i pinoli in una padella antiaderente e distribuiteli sopra il salmone.

Faccine di torrone

2011-12-19T14:42:00.002+01:00

... a proposito di regali!!! Ecco un'idea deliziosa! Ho comprato alcune faccine di torrone da regalare ai miei nipoti per Natale, non ho saputo resistere. Il torrone è quello tradizionale, morbido. Li realizza la ditta dolciaria "Luigia", ma è una buona idea anche per chi realizza il torrone home made.

Dimenticavo, il titolare dell'azienda è il signor.... Natale: ma che volete di più!?"

Natale poverello: insalatina di mele e guanciale

2011-12-19T12:39:00.001+01:00

Una settimana a Natale! Una settimana per provare e riprovare gli ultimi piatti o trovare idee nuove in omaggio alla crisi e al buon senso. Considerando che i tradizionali cappelletti riposano in freezer già da qualche settimana... cominciamo dal fondo! Vi propongo un'isalatina sfiziosa e gustosa a costo più che contenuto.

Ingredienti per 4 persone
2 fette di guanciale alte un dito (per farne dadini),
2 fette di pane,
1 finocchio,
4 cespi di indivia belga,
1 mela fuji,
15 noci sgusciate,
1 scalogno piccolo,
olio extravergine di oliva, acqua, sale.
Come procedere
Nel mixer frullate grossolanamente lo scalogno e le noci con due cucchiai di acqua e due di olio e continuate a aggiungere olio se la salsa vi sembra troppo densa. Salate la sala ma non troppo. Tagliate sottilmente il finocchio e l'indivia dopo averli ben lavati e asciugati. In una padella antiaderente fate rosolare il guanciale e il pane (senza crosta) tagliati a dadini e senza aggiunta di condimenti. Togliete da fuoco quando il guanciale è ben rosolato e il pane dorato.

Aggiungete all'insalatina guanciale e pane e la mela tagliata a dadini. Condite con la salsa di noci e solo dopo aggiustate, se è il caso, di sale. La salsa potrà sembrare forte, a causa del sapore deciso dello scalogno: in questo caso potete moderarne la ricchezza mettendo poca salsa e olio a crudo.

Cocotte con carciofi violetti

2011-11-30T17:17:00.001+01:00

Carciofi violetti, cipolla di Tropea e salciccia: ecco una cocotte dai sapori invernali. Un corposo piatto unico, che risolve una cena!

Ingredienti per 4 cocotte

3 carciofi violetti,
2 salcicce fresche,
2 cipolle di Tropea grandi,

4 uova,

3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato,

mezzo limone,

due dita di vino bianco,
peperoncino, sale, olio extraverginedi oliva.

Come procedere

Mondate e dividete in 4 parti i carciofi. Fateli sbollentare in acqua acidulata (mezzo limone) e salata per 5-6 minuti. Scolateli, lasciateli freddare un po' e tagliateli sottilmente. In una padella antiaderente, con un filo d'olio, fate rosolare la cipolla e le salsicce. Sbriciolate con una forchetta la salsiccia, sfumate con due dita di vino bianco. Aggiungete peperoncino e portate a cottura.

Preparate le cocotte individuali alternando salciccia e fettine di carciofi: non aggiungete alcun condimento, basterà quello che c'è! Terminate spolverando un po' di parmigiano reggiano. Sgusciate un uovo per ogni cocotte, aggiustate di sale e mettete in forno: 180° per 10 minuti coperte. Questo perché a me piace (come vedete qui sotto) che l'uovo rimanga molto morbido. Ma prolungate la cottura se invece preferite una diversa consistenza.

Polpette morbide svuotafrigo

2011-11-29T15:24:00.001+01:00

Il bollito è una passione: tanti tagli diversi (anche la lingua per i veri appassionati) e le salsette. Uhm.... le salsette!!! Mia nonna diceva che, ancor più importante che buttare in acqua già calda la carne, è la proporzione tra questa e l’acqua la vera misura della qualità del bollito. Più o meno... tanta carne e tanta acqua.

Ma qui, oggi, si parla di ciò che resta in fondo al pentolone, dopo la calata degli unni. Quando le ciotolette delle salsine sono ormai tristemente vuote e quei tre o quattro pezzetti di bollito riposano in un dito di brodo, insieme a un paio di carote, petali di cipolle ormai dissolte e sedano. A me lo polpette piacciono croccanti fuori e morbidissime dentro. E piccole. Spesso, come in questo caso, sostituisco al pane la ricotta. E metto nel mixer anche parte di carote e cipolle usate per il bollito. Non sempre invece uso la sola farina per friggere, ma passo - da tradizione - le polpette anche nell'uovo e nel pangrattato.

Ingredienti

400 gr di bollito misto,

100 gr di ricotta di mucca,

3 cucchiai di parmigiano reggiano,

carote, cipolla, sedano del bollito,

farina e olio di girasole per friggere.

Come procedere

Passate tutto nel mixer: carne, carote, cipolle, sedano. Tritate in modo grossolano. Aggiungete la ricotta, che sostituisce il pane ammollato nel latte, e il parmigiano grattugiato e amalgamate. Se ancora necessario, ammorbidite l'impasto con il brodo. Regolate di sale. Passate le polpette solo nella farina e friggete fino a quando saranno dorate.

Da mangiare caldissime.

Tomini ''vestiti'' con le pere

2011-11-25T18:06:00.001+01:00

Premessa obbligatoria: lo spirito di questo post è famoseafidaccce!!! Perché, sebbene orgogliosamente io possa mostrarvi la prima fase di lavorazione e l'immagine... per così dire "esterna" di questa delizia, vi rimarrà il dubbio su cosa ci abbia messo dentro e su cosa sia uscito dal forno. Per quanto ne sapete voi, avrei potuto ricoprire di pasta sfoglia un copapasta,una ciotolina cinese da salse o un peso da bilancia. Ma se vifidate, vi dico che c’è!!! Oltre al tomino…

Come al solito, ho scaricato le foto in una cartella ma, forse per il troppo "peso", ne ho perso una parte. E allegramente ho resettato la scheda della fotocamera prima di rendermene conto! La posto ugualmente, confidando sulla vostra fiducia, perché l'abbinamento è davvero goloso. E la preparazione veloce.

Ingredienti per 4 persone

4 tomini,

8 fette di speck,

1 confezione di pasta sfoglia fresca Coop,
una pera abate media,

una quindicina di noci sgusciate.

Come procedere
Sbucciate etagliate a fettine sottili la pera e tritate grossolanamente le noci. Avvolgete ogni tomino con due fette di speck. Utilizzate due copapasta: uno un po’ più grande del tomino e più o meno della grandezza del tomino. Ritagliate due cerchi (grande e piccolo) per ogni tomino. Posizionate al centro del cerchio più grande una o due fettine di pera e un po' di noci tritate. Sopra il tomino, avvolto nello speck, e ancora una fettina di pera e noci tritate. Poggiate sopra tutto il cerchio di pasta sfoglia più piccolo e chiudere il "sarcofago" sigillandolo con la pasta del cerchio più grande. Cercate di dargli una piccola arricciatura e, con la pasta in eccesso, potete creare delle piccole decorazioni come quelle in foto. Spennellate con il latte e mettete in forno a 180° fino a quando la pasta sfoglia risulterà dorata. Gradevolissimo risultato, con il gusto che vira al dolce. Ah, dimenticavo: la ricetta è presa da questo libro.

Per Natale un centro tavola "dolcissimo"

2011-11-24T18:14:00.001+01:00

Un castello realizzato con le zollette di zucchero dalla mia amica Rachele... che una ne pensa, mentre ne sta facendo cento! Gli ultimi ritocchi prima di accendere tutte le candeline. Potete realizzare strutture più piccole e più complesse. Un'idea luminosa.

Tortino con banane caramellate

2011-11-08T12:50:00.000+01:00

Mi riapproprio della via vita e del mio blog, dopo un periodo davvero difficile! E, dopo tanto tempo, era proprio necessario che postassi un altro dolce???!!!! Soprattutto calorico calorico???? Sì... è la mia consolazione nei tempi difficili. Scusate.. rimedierò.

Ingredienti per 4 tortini

Pasta frolla (versione Heinz Beck)

2 uova + 1 tuorlo,
150 gr di zucchero,
70 gr di burro,
130 gr di farina 00,

buccia di limone grattugiata.

Ripieno
3 banane (350 gr circa di polpa),
30 gr di burro,
25 di zucchero,
un cucchiaio di rum (facoltativo),
3 cucchiai di acqua.

Come procedere

Preparate la frolla: montate uovae zucchero; quando il composto di addensa aggiungere la farina setacciata e la buccia di limone grattugiata. Amalgamate,aggiungendo il burro molto morbido. Formate una palla (che risulterà friabile) e lasciate riposare infrigo almeno mezz’ora. Nel frattempo tagliate le banane a piccoli tocchetti, dopo averle private dei filamenti e delle parti terminali. Mettete in una pendola col fondo antiaderente acqua, rum e zucchero e lasciate andare qualche minuto, il tempo che si sciolga un po' lo zucchero. Aggiungete la banana a tocchetti. Fate cuocere per circa 5 minuti e unite il burro. A fuoco moderato, continuate a cuocere la banana, che si deve ammorbidire ma non disfare completamente. Imburrate e infarinate gli stampini di alluminio. Stendete la pasta, cercando di lasciarla sottile senza romperla: foderate gli stampini con l'impasto e riempiteli con la banana. Richiudete lo stampino con un cerchietto di pasta, sigillando i bordi. In forno a 180° il tempo che si dori la frolla: circa 15-20 minuti. Spolverate di zucchero a velo quando servite.

Torta di mele con germe di grano

2011-10-27T15:06:00.002+02:00

Cos’è il germe del grano? E’ “l'embrione del chicco”. Quando ho letto questa spiegazione mi sono intenerita. Poi ho anche scoperto che è ricco di omega 3, sali minerali, vitamina E. Ma già mi era simpatico!

L’ho scoperto grazie al maestro Adriano. Lo utilizzo nel pane, ma anche nella torta di mele, di cui questa sarà la millesima possibile versione!

Ingredienti

200 gr di farina 00,

160 gr di burro,

130 gr di zucchero,

50 gr di germe di grano,

3 mele fuji,

3 uova,

1 bicchiere di latte intero,

una bustina di lievito per dolci,

un pizzico sale,

scorza grattugiata di metà limone.

Come procedere
Montate zucchero, burro morbido e uova. Quando il composto èben amalgamato, aggiungete farina elievito, setacciati insieme, e il germe di grano. Amalgamate diluendo con illatte a temperatura ambiente e, alla fine, aggiungete il sale e la buccia dilimone grattugiata. Sbucciate le mele (ioho il magico attrezzo): tagliatene due a tocchetti e inseritele nell'impasto; una lasciatela a fettine per la decorazione. Imburrate e infarinate un testo rotondo, rovesciate l'impasto, decorate con le fettine di mele e spolverate con lo zucchero semolato prima di mettere in forno a 180° per 40-45 minuti. Servite la torta tiepida, spolverata con zucchero a velo.

Ode al "quinto quarto" e all'arte bianca/2

2011-10-25T18:35:00.000+02:00

Puntata numero due... dopo il pane il companatico! Il gusto di questo crostino è determinato dalla leggeraprevalenza di fegato e dal vino cotto - alternativa tutta marchigiana al vinsanto - a cui fanno da contrappunto i capperi.

Ingredienti

300 gr di cuore e fegatini di pollo (e se si trova anche un po' di milza),
1 cucchiaino di capperi sotto sale ben lavati,
mezzo bicchiere scarso di “vino cotto”,

sedano, una cipolla e una carota (piccola),
olio extravergine d’olivo e una noce di burro,
sale e pepe.

Come procedere

Sulle frattaglie sono un po’ maniacale: le compro sempre dal macellaio di fiducia e le pulisco bene bene, togliendo tutti i filamenti "sospetti". Prima di passarli in padella li faccio anche sbollentare uno o due minuti inacqua. Devo dire che questa volta l’impasto è venuto troppo sodo e in proporzione c'era meno fegato, ma vi do la ricetta "ideale" tanto ogni volta c'è qualche cambiamento! Il segreto è far sobbollire lentamente, così che escano gli umori senza che i fegatini si asciughino troppo. In caso si può aggiungere un po' di brodo in cottura. In una padella capace fate sciogliere olio epoco burro con sedano, carota e cipolla, tagliate grossolanamente... tanto poi va tutto macinato. Dopo qualche minuto aggiungete le frattaglie e lasciate andare a fuoco dolce quasi a fine cottura, una decina di minuti. A questo punto salate, pepate e irrorate con il vino cotto. Lasciate completare la cottura. Poi, fuori dal fuoco, togliete il sedano (che io non passo) e aggiungete i capperi e macinate tutto, diluendo con il liquido di cottura. Pane bruscato e via!

Ode al "quinto quarto" e all'arte bianca/1

2011-10-24T17:41:00.001+02:00

Questo è un post in due parti, dedicato alle adorate frattaglie, il cosiddetto quinto quarto, e al pane, la cui unione - meravigliosa - è celebrata nel nobile dialetto marchigiano col nome di: li crustì co' le rigaglie. Nulla a che fare col "brodoso" crostino toscano, che pure io adoro. Il crostino marchigiano (di casa mia, s'intende) è denso, forte. In fondo in fondo spunta il sapore di capperi...

Ma partiamo dal pane: con germe di grano e malto. Da quando ho incontrato il maestro ho cominciato a usare la pasta madre, che come dice Adriano... “va nutrita”. Ma come “mamma” non sono un granché e l’ho fatta fuori abbastanza in fretta. In alternativa utilizzo la pasta madre essiccata del Molino Rossetto, che trovo ottima.

Ingredienti
350 gr farina 300w,
150 gr farina 00,
320 ml di acqua,
50 gr di germe di grano,
50 gr di lievito madre essiccata,
un cucchiaino di malto,
20 gr di sale,
10 gr di zucchero.

Come procedere

Ilprocedimento non è certo quello del maestro ma ilrisultato è buono. Ho sciolto in un bicchiere lievito, malto e zucchero con unpo’ d’acqua (presa dal totale) e in un altro sale con acqua (sempre dal totale). Ho messo tutto insieme (maestro mi perdoni!!!) nella ciotoladell’impastatrice (gancio)... tranne il sale sciolto in acqua e un cucchiaio di farina tolto dal totale. Ho avviato a velocità minima, quando ilcomposto ha preso un po’ di consistenza ho aggiunto il sale disciolto e la farina. Ho portato la velocità a 1,5 fino a quando si formato ben bene l'impasto: ovvero la pasta si è staccata dal bordo della ciotola, omogenea. All'incirca 15 minuti.

Ho lasciato risposare fino al raddoppio (quasi 4 ore di lievitazione, perché non ho aggiunto lievito di birra). Ho ricavato uno sfilatino da 150 gr e pagnottelle da circa100 gr. Nessuna piegatura... maestro mi ri-perdoni!!! Ho lasciato lievitare ancora circa 40 minuti sulla piastra del forno e hoinfornato per 10 minuti a 250°, poi sono scesa a 190° per altri 15 con il forno aperto a fessura (ci ho messi un mestolo). Il risultato, comevedete, è dignitoso; il gusto molto gradevole. Tostato è diventato l'ottima base di questi meravigliosi crostini umbro-marchigiani.. di cui vi parlerò domani!

Zuppa di cicerchia e salvia

2011-10-21T14:30:00.001+02:00

Sembrano i sassolini con cui Pollicino ritrovò la strada verso casa... ma no, sono chicchi di cicerchia. Un legume povero, incrocio tra i ceci (ma il sapore è meno delicato) e i fagioli (ma la buccia è più dura). E' un alimento che non è mai mancato sulla tavola dei marchigiani, anche se meno utilizzato dei più "nobili" parenti. Questa è la versione più classica: la zuppa. L'abbinamento con la salvia conferisce un gusto particolare e molto gradevole.

Ingredienti per 4 "ciotole"

350 gr di cicerchia,

300 gr di brodo vegetale*,

2 patate di media grandezza,

2 spicchi d'aglio,

sedano, una carota, una cipolla bianca grande e due spicchid’aglio,

salvia, sale, peperoncino, olio di oliva extra vergine.

* La quantità del brodo vegetale cambia a seconda della densità preferita.

Come procedere
Come per ogni legume secco, mettete la cicerchia inacqua per qualche ora, meglio tutta la notte. Fatela bollire in abbondante acqua salata (manon troppo) per circa 40 minuti. Intanto, in una seconda pentola, rosolate un trito di sedano,carota, cipolla e aglio in olio. Dopo qualche minuto aggiungente le patate apezzetti piccoli, salate (ma non troppo, aggiusterete alla fine) e bagnate con due mestoli di brodo vegetale. Lasciate sul fuoco fino a quando le patate saranno cotte, aggiungendo brodo seserve. Lasciate da parte un mezzo mestolo di cicerchia a persona e qualche tocchetto di patate per decorare le ciotole.

Passate tutto il resto, regolate con il brodo la densità secondo il gusto, aggiustate di sale e aggiungete il peperoncino. Rimettete in pentola per 5-6 minuti. Servite, aggiungendo al passato le cicerchie e i tocchetti di patata non frullata, la silvia tritata e unfilo d’olio a crudo. Buon fine settimana.

Margherite per festeggiare 102 primavere

2011-10-18T17:52:00.003+02:00

Tra le cose che son passate in questi giorni d'autunno c'è il compleanno della mia nonnetta: 102 primavere! Un secolo intero attraversato e superato... E’ nata nel 1909, anno in cui Marconi vinceva il Nobel per la fisica e le Figaro pubblicava il manifesto del Futurismo di Marinetti!!!

L'amore per la cucina, la voglia di "nutrire" gli altri, la curiosità verso sapori e accostamenti li devo tutti a lei.
E dunque per la sua festa non potevo che mettermi in cucina. In onore delle tante primavere e del suo nome... margherite di pasta frolla.

Ingredienti (circa 20 margherite)
220 gr di farina 00,
80 gr di burro,
90 gr di zucchero,
20 cl di panna fresca,
1 tuorlo,
mezza bustina di lievito,
scorza grattugiata di un'arancia,
zucchero a velo per decorare.

Come procedere

Sciogliete il burro nelmicroonde, unite il tuorlo d’uovo e aggiungete lo zucchero. Amalgamate bene, poi diluite con la panna. A questo punto unite farina e lievito, setacciati insieme, e la scorza di arancia grattugiata.Lavorate fino ad ottenere una palla omogenea e elastica. In frigo per un'ora ariposare. Stendente l'impasto tra fogli di carta da forno (così eviterete di aggiungere altra farina) alto undito. In forno caldo e ventilato a 170° per 10 minuti circa: da togliere appenadorano. Spolverate con zucchero a velo.

NONNA MARGHERITA A 100 ANNI

C'è bisogno d'ordine: elenco delle ricette

2011-10-12T18:11:00.003+02:00

I piatti di casa mia

I bastoncini... rivisitati

I passatelli
Le fave odorose

Le olive all'ascolana
Le ciambelle di patate

Lu ciammellottu

Pasta mon amour!

Carbonara: che frittata!

Cous cous dell'orto
Cuori di riso e "insalata" di gallina

Lasagnette "origami"

Mezze maniche pecorino e fave

Polenta col cuore di gorgonzola

Polenta con ragù di pistacchi

Raviolone di gallinellaRavioli di patate e porcini

Riso al cubo

Mezze maniche con asparagi bianchi e mele

Umbricelli

Vestire gli (i)gnudi

Zuppe e minestre

Cremadi patate
Cremafredda di zucchine e sedano rosso
Pappala pomodoro e fiori di zucca
Vellutatadi topinambour
Zuppa di cicerchia e salvia

Zuppadi cavolo viola
Zuppadi ceci e seppie
Zuppa di ceci e vongole
Zuppa di lenticchie e zucca all'arancia

Cake e crostoni

Cake di olive e pistacchi

Crostone con gli strigoli

Crostone funghi e mela

Lasagnette di pane guttiau

Margherite di pasta sfoglia
Ode al quinto quarto

Pane e ciauscolo Soffice brie e olive greche
Tortino di patate
Tortino di spinaciTortino di ricotta e asparagi

Vezzosi cappellini

Pane&Co.

Cipolle al forno con la feta
Cocotte di melanzane e feta
Cocotte di carciofi violetti
Cocotte di cavolo e gorgonzola

Frittelle di zucchine
Insalatina di indivia e finocchio con mele e guanciale
Tagliatelle di zucchine
Teglia machigiana
Zucchine sott'aceto in 3 minuti

Zucchine tonde con bufala

Biscotti

Biscotti morbidi di ricotta

I primi biscotti dell'autunno

Il bianco mangia

Il cuore della Contessa
Margherite di frolla

Un biscotto tira l'altro

Una micina tutta nera

Torte e lievitati

Fragole e cioccolato
Pere affogate nel cioccolato
Piccole "torri" di kiwi

Pesche in freezer

..in tutte le salse

A maro tarassaco
Pesto povero
Salsa di patate e limone

I fagotti di pere di Heinz Beck

2011-10-12T11:11:00.024+02:00

Meglio sarebbe dire “Fagotti di pere di Heinz Beck… forse” perché dubito fortemente che i due dolcetti siano paragonabili. Anche se la mia versione risulta molto delicata e gustosa!!! Dunque considerate questo un umile tentativo di replicare una delle tante delizie di un maestro dalle mani tedesche e dal gusto italiano.

La ricetta è tratta da un bel libro “L’ingrediente segreto” (Mondadori, Collana Strade blu, 2009), una sorta di guida all’HeinzBeckpensiero, interessante per alcune ricette e accostamenti di sapori, tra cui i mitici fagottini alla carbonara. Ma di fatto più che un libro di ricette e un libro sulla filosofia di vita di questo grande chef che parla di "progetto del benessere" pensando a un piatto: alimenti equilibrati e sani, gusto, salubrità e freschezza delle materie prime. Da leggere: alla fine sarete ovviamente convinti che l'ingrediente segreto sia proprio lui!
Tornando a noi... come faccia Heinz Beck a tenere in piedi e stendere un impasto fatto con le dosi indicate nel testo (100 gr di farina) resta per me un mistero: ma parafrasando Alberto Sordi nella superba interpretazione del Marchese del Grillo: “Heinz e Heinz e io non sono...” Quindi, dopo un paio di tentativi (1. montare a bagnomaria uova e zucchero, come indicato dalla ricetta originale - 2. montare in planetaria uova e zucchero) mi sono rassegnata e ho aggiunto un po’ di farina. Eh, lo so... una sconfitta. Inoltre immagino che i fagottini di Heinz Beck siano piccoli, perché le tre pere indicate per 4 formine non sono state sufficienti.
In ogni caso questa è la mia personale versione....

Per 4 stampini a cupola di 10 cm

Per i fagottini
2 uova + 1 tuorlo,
150 gr di zucchero,
70 gr di burro,
125 gr di farina 00 (100 gr in originale),
la scorza di un limone,
20 ml di grappa alla pera.

Per le pere
5 pere williams,
100 gr di zucchero,
la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere,

20 ml di grappa di pere.

Come procedere.
Montate le uova e lo zucchero con la planetaria. Quando il composto di addensa aggiungere la farina setacciata, il distillato di pera e la buccia di limone. Amalgamate, aggiungendo il burro a pomata. Il composto che otterrete risulterà molto friabile; lasciatelo riposare in frigo almeno una mezz'ora. Intanto mettete in un pentolino acqua, zucchero, la vaniglia in polvere e grappa. Sbucciate tagliate a tocchettini le pere e lasciatele cuocere nell'acqua non più di 5-7 minuti. Devono essere cotte ma restare integre. Scolatele e lasciatele raffreddate. Riprendete l'impasto dei fagottini e lavoratelo molto velocemente perché si rompe facilmente: dividetelo in quattro porzioni equivalenti in peso. Per ognuna di queste parti dovete ricavare una parte più grande per foderare la cupola dello stampo e una molto più piccola per chiudere il fagottino alla base. Imburrate e infarinate gli stampini, foderateli con l'impasto, riempiteli con le pere, lasciando indietro qualche tocchetto che servirà per decorare, e ricoprite con l'impasto. Sigillate la base dei fagottini e mettere in forno a 180° per 15 minuti. Hein Beck accompagna questi fagottini con gelato all'olio d'oliva, io ho diluito con un po' di panna fresca crema pasticcera.

Lasagnette di pane guttiau

2011-09-30T12:02:00.007+02:00

Si torna in cucina con un piatto sardo-marchigiano : ) In realtà è tutta "colpa" dell'orto sociale che ha sfornato non so quanti pomodori!!! In tutta l'estate la semplice e profumata salsa di pomodoro non è mai mancata e ne abbiamo ancora scorte per far fronte a lunghi periodi di carestia!!! Nelle Marche la chiamiamo "sugo finto"... ovvero senza carne.

E questa è la parte marchigiana. Quella sarda è rappresentata dal pane Guttiau - che è pane carasau passato in forno con olio e rosmarino - che io ho acquistato in un negozio di prodotti tipici già confezionato. Invece del pecorino sardo ho utilizzato la ricotta stagionata, molto saporita, e (operazione svuotafrigo) dei nodini di bufala che attendevano una giusta destinazione. Per cui, riassumendo....

Per ogni cocottina
1 foglio di pane guttiau,
2 cucchiai di ricotta stagionata sbriciolata grossolanamente,
1 nodino di mozzarella di bufala,
5 cucchiai di salsa di pomodoro,
basilico, olio evo.

Come procedere
Facile facile. Spezzettate e bagnare velocemente il pane guttiau: se possibile nel brodo caldo, ma visto che si tratta di pane già saporito e che usiamo ricotta salata, va bene anche acqua tiepida (ho provato entrambe le versioni). Se invece vi piace una consistenza più croccante, non bagnate il pane e utilizzate salsa di pomodoro bollente: inumidirà il pane rendendolo molto saporito.

Alternate strati di pane a salsa di pomodoro, formaggi e basilico. Terminate l’ultimo strato con pomodoro, ricotta e mozzarella. Irrorare la superficie con un filo d’olio e infornate per una ventina di minuti a 200°. Le cocottine di ghisa mantengono benissimo il calore. Per cui potete servirlo caldo caldo…

Cala il sipario...

2011-09-25T14:39:00.020+02:00

Cala lentamente il sipario sull'edizione 2011 del Festival Giallo Mare. Oggi è l'ultima giornata, gli ultimi appuntamenti. E, come accade ogni anno, tutti i nostri "complici" già ci mancano! Ci sono persone che non hai mai incontrato ma che conosci da sempre, come Elisabetta Bucciarelli. E gli amici che riabbracci con la gioia delle feste importanti, quelle che arrivano una volta l'anno, come Maurizio De Giovanni.

Con noi quest'anno anche Giulia del blog Alterkitchen, vincitrice, come già sapete, della disfida culinaria con la sfogliatella riccia di Ricciardi. Ha ricevuto il meritato premio, il coltello preofessionale della Zwilling, proprio dalle mani della scrittice Elisabetta Bucciarelli. Un passaggio di consegne tra "creativi", che speriamo porti a Giulia tanta fortuna.

Ma abbiamo dovuto fare uno strappo al protocollo della premiazione e spostare la degustazione delle sfogliatelle vincitrici del contest al giorno successivo, dedicato proprio a Maurizio De Giovanni. Non potevamo certo fargli questo sgarbo!

Eccolo qui con Giulia. Foto di rito con l'autore, così amato, del Commisario Ricciardi di cui sta per uscire il quinto libro. A proposito, dalle foto non le vedete... ma le sfogliatelle erano proprio lì dietro. Certo ora siamo colpevolmente in debito con la Bucciarelli, a cui abbiamo sottratto la degustazione. Ma rimedieremo : )

Ed ecco tutti qui: (da sinistra) Luigi Traini con in mano lo stampo "Csi" che forse, dopo tanto successo, brevetterà e metterà in commercio per gli amanti del genere; io; Carla Manfredi (giurata) del blog Letto & Mangiato; Giulia Robert, la vincitrice; Elisabetta Bucciarelli (premio Scerbanenco 2010); Valerio Calzolaio (giurato), esperto del genere e critico letterario, e Massimo del Gatto, che ha partecipato al contest con un apprezzato Manzo alla Holmes. Vi ringrazio tutti e idealmente vi abbraccio. E domani si torna a spadellare!!!

Il delitto è servito: vince la sfogliatella di Ricciardi

2011-09-21T13:20:00.028+02:00

"Il cameriere tornò, portando l'ordinazione: il dottore si abbattè sulla sfogliatella, famelico. I baffi brizzolati divennero bianchi per lo zucchero cosparso sulla soffice pasta; accompagnava i bocconi con mugolii di piacere. "Mmh… chiedimi che cosa mi piace di questa città, e io ti diro: la sfogliatella! Non il mare, non il sole; la sfogliatella".

Il verdetto finale, ponderato e riponderato dalla giuria, incorona la vincitrice della disfida culinaria: Giulia Robert del blog Alterkitchen, con la Sfogliatella riccia di Ricciardi. La ricetta è tratta da “Il senso del dolore” di Maurizio De Giovanni, tra l'altro ospite del festival Giallo Mare il 23 settembre. Questa la motivazione: "Plauso alla manualità e alla pazienza, pilastri della cucina ormai quasi totalmente perduti. Merita apprezzamento l'impegno messo per raggiungere una preparazione di qualità, fragrante e friabile. Interessante la scelta letteraria: la sfogliatella diventa il simbolo della città, più del sole e più del mare".

Giulia verrà a incontrare gli scrittori del Festival e a ritirare il suo premio dalla mani della giuria dal quel di Torino: uno speciale coltello da cuoco Twin Profection, che vedete in foto, offerto dalla ditta Zwilling, che ha subito sposato l'iniziativa nella convinzione che... i coltelli è meglio usarli in cucina!!!

E non finisce qui. La giuria così si pronunciò!!!!

SECONDO CLASSIFICATO
I crostini di Pepe Carvalho
Da “Assassinio al Comitato Centrale’’ di Manuel V. Montalbàn

Blog: Zeroincucina

Motivazione: "Interpretazione non banale di una preparazione solo citata nel volume di Simenon. Apprezzabile l’uso di ingredienti che riportano alla tradizione: le cervella trattate come 'O pere e 'o musso campane il contrasto con il crostone fritto".

TERZO CLASSIFICATO (EX EQUO)
Polpettone all'uso zingaro
Di Claudio Pascarella che non è un foodblogger, ma un appassionato di cucina.

Motivazione: "Unisce ricerca letteraria e qualità del piatto. Preparazione interessante, che rende omaggio all'uomo che contribuì a costruire un'identità italiana in cucina, Pellegrino Artusi. Ricetta non scontata, ben presentata e realizzata".

TERZO CLASSIFICATO (EX EQUO)

Torta di riso
Da "Maigret nella casa dei Fiamminghi" di Gorge Simenon
Blog: CorradoT

Motivazione: "Esecuzione personalizzata, che interpreta in modo creativo un piatto solo citato nel testo di Simenon. La nota speziata (curcuma) valorizza la preparazione e converisce gusto. Riconoscimento alla ricerca letteraria e culinaria".

E infine non abbiamo potuto resistere dall'assegnare una MENZIONE SPECIALE
... ALLO STAMPO CSI di Luigi Traini (no blog), progettato e costruito artigianalmente sul modello delle sagome di gesso che vediamo in tutti i telefilm di ultima generazione.

E a proposito di GIURIA… è tempo che vi sveli i componenti. Oltre a me, i blogger marchigiani Carla Manfredi (lettoemangiato.blogspot.com) e Marco Cenci (unacolicadacqua.blogspot.com), Tecla Dozio e Valerio Calzolaio, tra i maggiori esperti del genere letterario giallo e noir a livello nazionale. La premiazione avverrà domani sera, 22 settembre, presso l’Agriturismo Fonte Rossa di Sant’Elpidio a Mare nell’ambito della "cena con delitto" con la scrittrice Elisabetta Bucciarelli, premio Scerbanenco 2010. Qui, invece, trovate maggiori informazioni sul festival Giallo Mare.

E infine - ma non ultima cosa - vorrei ringraziare tutti voi che avete partecipato sfidando la calura estiva e spadellando in pieno agosto. Ringrazio della disponibilità e pazienza i giudici!
Un abbraccio a tutti e ancora grazie.

"Teglia" marchigiana e decorazioni con gli ortaggi

2011-09-14T16:47:00.021+02:00

In questo settembre strano che sembra un'inizio d'estate, si stenta a pensare alla lavorazione dell'orto invernale, per cui - a dirla tutta - siamo già in ritardissimo!!! Ma come si fa a pensare ai cavoli, quando assapori ancora freschissime panzanelle???!!!

Il raccolto estivo è stato abbondante e vario, abbiamo un po' esagerato con le piantine di zucchine e pomodori, che hanno invaso le nostre cucine e ora riposano nei barattoli e in frezeer, pronti a rivivere in pieno inverno. Peperoni e melanzane sono cresciuti poco... ma che volete??! E' tutto bio! Di tanta abbondanza ha beneficiato anche l'apparecchiatura: questa è la tavola dedicata all'orto, per l'anniversario di matrimonio di carissimi amici. Ho legato nastrini verdi ai peperoni....

... decorato vasetti con le zucchine rotonde, salvi, rosmarino e...

... baccelli di piselli. Tra candele e sottopiatti "contadini".

Ecco il centro tavola (qui in allestimento) . In tema anche il bouquet della sposa con i carciofi, ma mannaggia a me... non è venuta una foto!!!

E se l'occhio vuole la sua parte, lo stomaco ne pretende altrettanta! Eccovi un piatto della tradizione gastronomica marchigiana, che nasce direttamente nell'orto: la "teglia". Pomodori, melanzane, zucchine, peperoni e cipolle (questa unica specie aliena: ho scelto le rosse di Tropea). Non avete certo bisogno della ricetta: tagliate e svuotate dei semi gli ortaggi. Amalgamate pane grattugiato (meglio se quello avanzato in casa), parmigiano reggiano, un trito di prezzemolo, basilico e aglio, il succo dei pomodori svuotati e olio evo, aggiustate di sale. Io aggiungo sempre anche un po' di peperoncino! Riempite con questo composto gli ortaggi; sistemateli in teglia e irrorate d'olio. In forno a fuoco moderato a 17o° per un'oretta circa.

Esiste una variante con tonno e acciughe che arricchiscono il ripieno, ma di gran lunga preferisco la semplicità di questa "teglia", che lascia protagonisti i profumi e i sapori degli ortaggi. Squisita, anche fredda. E se restano dei pomodori... conditeci la pasta. Una bontà!

Ed ecco le ultime ricette in giallo

2011-09-09T10:30:00.021+02:00

Prima di tornare finalmente a spadellare, voglio chiudere questa settimana in giallo! Post dedicato a chi ha partecipato alla disfida "Il delitto è servito" senza avere un blog; in questo modo concorrenti e no potranno gustare tutte le preparazioni in gara. Inseriti in ordine di arrivo!

POLPETTONE ALL’USO ZINGARO
Da "Odore di chiuso" di Marco Malvaldi
Autore: Claudio Pascarella

Dalle sapienti mani del maestro di Forlimpopoli Pellegrino Artusi e dalle magnifiche pagine del giallo di Marco Malvaldi "Odore di chiuso" ecco la mia proposta.

Ingredienti
500 gr di tonno sott’olio,
2 peperoni,
300 gr di pane raffermo,
100 gr di olive nere,
2 uova,
2 dl di latte,
3 cucchiai di olio,
20 gr di burro,
40 gr di pangrattato,
3 cucchiai di panna liquida,
3 costole di sedano,
2/3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
prezzemolo,sale e pepe.

Procedimento
Spellare i peperoni, privarli dei semi e tagliarli a pezzetti. In una padella con poco olio, fare soffriggere il sedano tagliato a fettine sottili, aggiungere il peperone e cuocere qualche minuto. Scaldare il latte e immergere il pane tagliato a fettine. Intanto unire il tonno, sgocciolato e spezzettato, ai peperoni; lasciare che si amalgami bene alle verdure e mescolando continuamente, unire le olive denocciolate, il pane ammollato e strizzato bene, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Lasciare raffreddare e poi unire le uova mescolando bene, in ultimo aggiungere la panna (per questa ultima fase di amalgama ho usato il mito kenwood con la frusta "K" .. e scusa se è poco!!). Ungere e cospargere di pangrattato una pirofila, versare il composto e spolverizzare sopra con il restante pangrattato e il parmigiano grattugiato. Infornare a 180° per circa 25/30 minuti.

QUICHE LORRAINE DI MAIGRET, IN VERSIONE C.S.I. MIAMI
Da “Maigret e la Casa dei Fiamminghi” di Georges Simenon
Autore: Luigi Traini

“La signora Maigret aveva fatto la quiche, e l’intera casa profumava...”

Con una progettazione che avrebbe fatto impallidire Mc Gyver e per dare un alone di mistero al piatto, ho pensato di forgiarlo a mo di cadavere, o meglio a mo di quella traccia in gesso che rimane a terra sul luogo dove viene rinvenuta la vittima e che mille e mille volte abbiamo visto tracciare nei telefilm di C.S.M. Miami.

Non potendo disporre di una pistola fumante, che avrebbe sicuramente “cozzato” con quel “profumo di quiche” tanto decantato da Simenon, ho pensato di passare all’arma bianca, di nome e di fatto, utilizzando un pugnale di ceramica, conficcato proprio nel punto dove era stato rinvenuto……

Ingredienti
200 ml di panna da cucina,
150 gr di prosciutto cotto in una sola fetta (occhio alle risate del banconiere del supermercato quando glie la chiedete),
100 gr di pancetta affumicata,
150 gr di emmenthal grattugiato,
pasta sfoglia,
latte e due uova

Procedimento
Versare in una scodella la panna ed un po di latte, le uova ed amalgamate bene il tutto; unite quindi il prosciutto cotto a dadini piccoli e la pancetta affumicata ugualmente ridotta a cubetti. Mescolate bene e lasciate riposare (p.s. non aggiungerei sale visto che la pancetta ed il prosciutto aggiungono alle uova la giusta sapidità; al limite una leggera macinata di pepe) Passo quindi a foderare uno stampo da forno di circa 28 cm con la carta da forno e ci adagio la mia pasta sfoglia, bucherellando il tutto con i rebbi di una forchetta. Verso quindi l’impasto nella sfoglia e ricopro il tutto con il formaggio grattugiato; inforno a 200°C per circa una quarantina di minuti ed il gioco è fatto. La quiche lorraine è ottima tiepida ma è altrettanto buona fredda.

STRACOTTO DI MANZO ALLA VIGATESE (CON CAPONATINA) DI MONTALBANO
Da “Il ladro di merendine” di Andrea Camilleri
Autore: Massimo Del Gatto

"Perché non resta a mangiare con me? Montalbano si sentì impallidire lo stomaco. La signora Clementina era buona e cara, ma doveva nutrirsi a semolino e a patate bollite. Veramente avrei tanto da... Pina, la cammarera, è un’ottima cuoca, mi creda. Oggi ha preparato pasta alla Norma, sa, quella con le milinzane fritte e la ricotta salata. Gesù! Fece Montalbano assettandosi. E per secondo uno stracotto. Gesù! Ripetè Montalbano".

Ingredienti
1 kg di manzo per brasato ,
50 gr di lardo e pancetta affumicata,
25 gr di burro,
1 spicchio di aglio,
1 cipolla media,
1 costa di sedano,
1 carota,
2 rametti di rosmarino,
2/3 foglie di alloro,
1 bicchiere di vino rosso corposo ,
olio extra vergine di oliva qb,
sale qb,
pepe qb,
peperoncino qb.

Procedimento
Prendete il pezzo di manzo e facendo delle incisioni nella carne con un piccolo coltello affilato, inserite su ognuna di esse il lardo, che avete precedentemente fatto a dadini, utilizzando il rametto di rosmarino spennellate con l’olio la carne e successivamente salate e pepate, al termine legate la carne con dello spago da cucina infilando nella legatura il rametto di rosmarino con il quale avete spennellato la carne.
In una pentola, fate sciogliere il burro versando contemporaneamente un paio di cucchiai di olio, aggiungete l’aglio mondato e tagliato a pezzettini, unite la carne e lasciate rosolare per circa 5 minuti, rigirandola frequentemente per farla rosolare bene su tutti i lati. Nel frattempo preparate un trito di cipolla, sedano, carota, rosmarino e alloro.
Appena la carne di è ben rosolata fate sfumare aggiungendo un bicchiere di vino rosso, quindi aggiungete il trito in precedenza preparato, il cucchiaino di peperonicno e una quantità di acqua calda fino a coprire a filo la carne. Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando il brodo sarà quasi del tutto assorbito (ci vorranno circa 2 ore). Trasferite a questo punto la carne su un tagliere, tagliatela a fette e tenetela al caldo. Sminuzzate il fondo di cottura nel robot da cucina o nel passaverdure e rimettetelo sul fuoco a fiamma bassa per altri 5 minuti. Utilizzate il fondo di cottura per irrorare la carne. Impiattate la carne servendola con un contorno di caponatina.

PS. Massimo aveva allegato anche la ricetta della caponatina, ma avevamo richiesto di concorrere con una sola ricetta.

MANZO ALLA HOLMES
Da “Le memorie di Scherlock Holmes” di Arthur Conan Doyle
Autore: Moira Calzetti

"Pochi minuti dopo le nove la domestica, Edith Baxter, arrivò portandogli la cena, consistente in un piatto di manzo al curry….”

Ingredienti
700 gr di manzo per brasato,
1 bicchiere di vino rosso,
1 cucchiaino di curry,
1 rametto di rosmarino,
pane grattugiato q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b
pepe q.b.

Salsa al curry
1 cipolla media,
1 cucchiaio di farina bianca,
1 bicchiere di latte,
2 cucchiai di curry,
1 cucchiaino di paprika,
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b

Procedimento
Prendete la carne e tagliatela a bocconcini, successivamente insaporitela con olio sale e pepe, lasciandola a riposo per 5 minuti. Impanate leggermente i pezzi di carne e nel frattempo in un tegame antiaderente fate scaldare 2/3 cucchiai di olio, fatela rosolare per 3 minuti avendo cura di girarla frequentemente su tutti i lati, aggiungete un pizzico di rosmarino, un bicchiere di vino e fate sfumare. Sciogliete un cucchiaio di curry in un mezzo bicchiere di acqua tiepida, quindi bagnate la carne, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 1 ora a fuoco basso, se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua.
Mentre sta cuocendo la carne potete preparare la salsa al curry; prendete la cipolla mondatela e tritatela finemente, fatela dorare in un tegame con 2 cucchiai di olio. Unite un cucchiaio di farina alla cipolla e stemperate con un bicchiere di latte, lasciando cuocere il tutto per una diecina di minuti.
Aggiungete quindi un cucchiaino di paprika e 2 cucchiai di curry, mescolate ben bene per fare amalgamare le spezie, tenendo ancora per qualche minuto sul fuoco fino a che la salsa non avrà la consistenza desiderata (se desiderate una salsa più densa lasciatela sul fuoco a fiamma bassa per almeno 5 minuti). Trascorso il tempo per la cottura della carne, impiattate mettendo la salsa direttamente sulla carne o in un angolo del piatto, servite il tutto con un contorno di fagiolini o verdure stufate.

Ovviamente tutti gli altri li trovate qui!

13 a tavola: il delitto è servito!

2011-09-07T18:18:00.003+02:00

E lo so che a tavola non è un bel numero!!! Ma siete proprio in 13 ad aver accettato il guanto di sfida di questa gara gastronomico-letteraria. L'ultima mail... sul fil di lana.. è arrivata alle 23,57 del 5 settembre!!!

Le ricette sono davvero interessanti, le presentazioni molto accattivanti e le citazioni varie. Da Holmes a Simenon, da Camilleri a Montalban, fino a De Giovanni e Malvaldi, ce n’è per tutti i gusti. E dall’antipasto al dolce!!! Ora tocca a noi. La giuria è al lavoro e presto vi daremo notizie. Pubblicherò in un post le ricette arrivate per mail; sono altrettanto belle e vale la pena che possiate vederle tutte. Questo è l'elenco definitivo dei partecipanti.

BLOG
Gli arancini di Montalbano - La voglia matta
La torta di riso di Maigret - CorratoT
Morte deliziosa di Agatha Christie - Menù Turistico
La sfogliatella riccia di Ricciardi - Alterkitchen
La caponata di Camilleri - Andante con gusto
Riso alle vongole di Montalban - Mamma Loredana
Lo sformatino di anellini di Camilleri - Acqua e farina
I crostini di Pepe Carvalho - Zeroincucina
La 'pasta 'ncasciata di Camilleri - Daniela&Diocleziano

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Polpettone all’uso zingaro di Malvaldi di Claudio
Quiche lorraine di Maigret (in versione Csi) di Luigi
Stracotto di manzo alla vigatese con caponatina di Montalbano di Max
Manzo alla Holmes di Moira

A presto e grazie a tutti per la partecipazione e il sostegno!!!

Ricette in giallo: il delitto è (quasi) servito!

2011-09-03T12:51:00.005+02:00

Ci siamo quasi. Avete ancora tempo fino a lunedì 5 settembre A MEZZANOTTE per partecipare alla disfida culinar-letteraria ispirata agli scrittori di gialli e noir. Gli intrepidi di agosto hanno spadellato e creato sfidando le alte temperature e le moleste zanzare. I riposati di settembre, dopo giorni di "studio" sotto l'ombrellone, ora sono pronti a sfruttare le ultime ore disponibili!!! E c'è sempre il caso che tesse le sue trame e che, magari, vi porta fin qui ancora in tempo per partecipare. I detective di carta apettano solo la vostra creatività!!!

GUARDA IL BANDO PER PARTECIPARE

Timballo freddo di patate

2011-08-23T12:05:00.015+02:00

Lo so...non ditemi nulla. Sono ricaduta!!! E' che la lavagnetta mi guardava dal suo chiodino in cucina, ancora sbafata dei gessi colorati dei post precedenti. Non ho resistito alla nostalgie delle cose dimenticate.

Questa ricetta è un classico dell'estate, ottima sotto l'ombrellone ma anche piatto unico per una cena o un pranzo veloci.

Ingredienti (per uno stampo da 22 cm)
1,5 kg di patate,
1 limone medio,
350 gr di tonno in scatola,
una decina di carciofini sottolio,
un cucchiaio di maionese,
sale, pepe, olio evo,
erbe aromatiche e qualche fetta di limone per decorare.

Come procedere
Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Aggiungete il succo del limone e un cucchiaio di olio evo: la ricetta originale (il numero di agosto di Alice) prevede 5 limoni per 2 kg di patate, ma per il mio giusto è davvero troppo; quindi vi suggerisco di procedere per gradi per raggiungere il grado di acidità che più vi piace. Regolate di sale e pepe. A parte grossolanamente spezzettate il tonno e i carciofini, scolati del proprio liquido di conservazione; aggiungete qualche cappero e un trito di erbe aromatiche a vostro piacimento. Io ho utilizzato basilico, timo e maggiorana. Amalgamate con un cucchiaio di maionese, il composto risulta comunque poco omogeneo, come vedete dalla foto.

Foderate con la pellicola trasparente uno stampo rotondo (bella anche la versione con lo stampo da plum-cake) e utilizzate i due terzi dell'impasto di patate per foderare lo stampo, anche nei lati come fosse la base della crostata. Riempite con la farcia di tonno e carciofini e ricoprite il timballo con le patate restanti. Mettete in frigo almeno un'ora.

Prima di servire in tavola decorate con fette di lime quenche rametto di erbe aromatiche e fiocchetti di maionese. Con questo caldo è perfetta.

Pane ai mirtilli... non chiamateli muffin

2011-08-19T16:28:00.007+02:00

Dei muffin hanno solo l'aspetto... in realtà si tratta di un pane dolce ai mirtilli. Preparazione per la verità un po' invernale, quindi ho pensato a porzioni minimaliste! Ho acquistato le farine tecniche della Molino Rossetto - ottime - e con queste anche quelle speciali per pane e pasta fresca.

Ho sfornato dolcetti dalla crosta croccante, molto friabili. Ecco la ricetta.

Ingredienti (14 stampini)
250 gr di farina per pane Molino Rossetto,
90 gr di burro,
120 gr di zucchero,
2 uova,
150 g di mirtilli,
una bustina di lievito per dolci.

Come procedere
Nella planetaria lavorare a velocità minima, con la foglia, uova e zucchero; aggiungere farina e lievito setacciati insieme e amalgamare. Aggiungere il burro morbido a pezzettini fino a quando l'impasto risulterà lucido e uniforme. La consistenza è simile a quella di una frolla, più morbida. Aggiungete i mirtilli ben lavati e disponete un paio di cucchiaiate di impaston per ogni stampino. In forno per 45 minuti circa (vale la prova stecchino) a 180°.

A Ferragosto cozze "alla pedasina"

2011-08-16T16:03:00.030+02:00

In questo scampolo di costa, tra mare e collina, c'è un detto: "Se (il maltempo) arriva da Pedaso (sud), non ce fa caso. Se arriva da Loreto (nord) qualcosa porta arreto (ovvero, pioggia)". E' una questione di esperienza e di saggezza, che si nutre direttamente dalla terra. Capacità d'ascolto e osservazione, arte ormai perduta. A Ferragosto nubaie grigie arrivavano da Pedaso, ma ci non abbiamo fatto caso! Anzi, abbiamo festeggiato con le "cozze alla pedasina".

Lungo le coste marchigiane troverete diversi modi di preparle: la cosiddetta impepata, in guazzetto, con pomodoro o no, aglio o cipolla.... Ma in questo piccolo chalet - Il Faro - le servono con cipolla - abbondantissima ma per nulla invasiva - e rosmarino. Rigorosamente in bianco, servite in larghe padelle, calde di fornello. Una preparazione inusuale per questo tratto di mare. Ovviamente la ricetta è segreta e assicura presenza costante ai tavoli; questa è la mia personale interpretazione.

Ingredienti
1,5 kg di cozze,
4 cipolle bianche grandi,
abbondante rosmarino,

un bicchiere di vino bianco,
olio evo, sale e pepe.

Come procedere
Sciacquate più volte le cozze, facendole rotolare con la mano in un capiente recipiente pieno di acqua che cambierete almeno un paio di volte (generalmente quelle che si comprano in pescheria sono già pulite). Privatele della classica "barbetta". Preparate un trito molto sottile di cipolla, consentendo alle lacrime di inondarvi il viso; fatele rosolare, con gli agli di rosmarino in una capace padella, con olio a coprire il fondo. Dopo qualche minuto stemperate con il vino bianco. Aggiungete le cozze e lasciatele aprire, coperte. Rigirate con delicatezza un paio di volte per consentire a tutte e di aprirsi. Regolate di sale e pepe. Quelle che non si aprono non si mangiano!

L'apparecchiatura di Ferragosto è ovviamente in tema: tovaglia con i coralli, rami di corallo, stelle marine di finissima ceramica e lei... la cozziera in ghisa monoporzione!!!! Sono davvero originali, dalla classica forma allungate, nere... insomma una cozza! Molto eleganti, in ghisa smaltata che conserva il calore e consente di assaporare caldo l'ultimo mollusco come il primo. Inoltre una piccola griglia, che potete anche rimuovere, predispone alla "scarpetta", separando il sughetto dai gusci, ormai tristemente vuoti. Se capitate da queste parti, non fatevi scappare l'occasione!!!

Non di sola marmellata....

2011-08-11T12:10:00.004+02:00

Pesche fresche in pieno inverno.... E non quelle importate, che costano mezzo stipendio fuori stagione (semmai sul mercato globale esistano ancora le stagioni). Quelle vostre, dell'orticello di casa o del contadino preferito, che sceglie per voi solo le migliori. Con questo metodo si può!

Non si tratta di pesche sciroppate, ma alla fine ciò che degusterete le ricorda moltissimo. Il suggerimento è della mia amica Rachele che, dopo anni di gestione dell'orto, ha comprato un freezer a pozzetto e ha cominciato a sperimentare. Preparazione velocissima, che lascia il gusto del frutto pressoché intatto. Sbucciate e tagliate a fettine le pesche, qualsiasi sia la qualità che preferite.

Predisponete su una placca da forno o una teglia della carta da forno, con abbondante zucchero e buttateci sopra le fettine. Aiutandovi con la carta, fate rotolare le pesche fino a quando saranno tutte zuccherate. Non vi do quantità perché ci si regola a occhio, a seconda di quante pesche preparerete. L'importante è che le fettine siano ben zuccherate.

A questo punto adagiate le fettine su un vassoio che entri nel vostro freezer e congelatele, distanziate l'una dall'altra. Questa operazione deve essere veloce, perché, appena entrano in contatto con lo zucchero, le pesche cominciano subito a rilasciare liquido. Lasciatele un paio di ore così in freezer, poi suddividetele in sacchettini e riponetele definitivamente in freezer. Quando le scongelerete in una triste notte d'inverno, il succo che rilasceranno scioglierà lo zucchero, con un effetto sciroppo davvero gradevole. E tornerete, per un breve istante, a sentire frinire le cicale e frusciare il grano, carezzato dal vento...

Plum-cake alle pesche

2011-08-09T11:43:00.005+02:00

Se il "tempo delle mele" è passato da un pezzo, quello delle pesche mi sfida prepotente. Dopo l'invasione delle zucchine - tante da sfamare un esercito in battaglia - sono arrivate le pesche: a pezzetti nel vino e nel tè.... sciroppate... marmellata.... plum-cake!!!

La ricetta è tratta dall'ultimo numero di Alice, appena modificata. La foto non rende giustizia alla preparazione. E sì, mi sono fissata co' sta lavagnetta!!!! Mi erano molto piaciute le foto delle cocottine, ma in questo caso non sono riuscita a farne una che fosse veramente a fuoco. Colpa della luce... e della mia imperizia! Comunque, se non mi viene un'idea migliore, per un po' dovrete sopportare questo nuovo look fotografico. Ma veniamo al dolce.

Ingredienti

300 gr di farina 00,

150 gr di burro,

150 gr di zucchero + 2 cucchiai,
4 uova,

1 bicchiere scarso di latte,

5 pesche a pasta gialla,

la buccia di un limone,

1 bustina di lievito per dolci,

zucchero a velo per decorare (a piacere).

Come procedere
Separate i tuorli dagli albumi e montate quest'ultimi a neve. Amalgamate le uova e lo zucchero, unite il burro fuso ma non caldo. Aggiungete un po' alla volta la farina e il lievito setacciati insieme e il latte. Aggiungete anche la buccia del limone grattugiato e, a questo punto, gli albumi cercando di non smontare il composto (classico movimento dall'alto in basso). La consistenza finale è piuttosto densa e corposa. Sbucciate e tagliate le pesche a piccoli spicchi. Imburrate e infarinate uno stampo da plum-cake, versate il composto nello stampo e decoratelo con le fettine di pesche facendole sprofondare un po' nell'impasto. Spolverate con i due cucchiai di zucchero. In forno a 180° ventilato per 45 minuti circa (vale la prova stecchino). Ottimo per la colazione o per finire il pasto, godurioso accompagnato con qualche salsa o il gelato.

PS... nel prossimo post vi indicherò un metodo ultra rapido per conservare le pesche!!! Ormai sono diventata un guru della pesca.

Cocotte mediterranea

2011-08-01T12:24:00.017+02:00

Melanzane, pomodoro, basilico e feta: più mediterranea di così non si può!!! Dopo giorni di pioggia e freddo, sembra tornata l'estate. Le cicale friniscono nel meriggio, il mare luccica baciato dal sole e l'orizzonte sembra un filo di nylon, blu intenso. Lo stesso profondo colore delle mie nuove cocottine Staub!

altro

Ingredienti (per 4 persone)

4-5 melanzane viola rotonde piccine,

5 o 6 pomodori San Marzano,

1 cipolla rossa di Tropea grande,
150 gr di feta,

3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato,

peperoncino, sale, basilico.

Come procedere

Buttate in acqua bollente i pomodori per qualche minuto, scolateti, spellateli e tagliateli a pezzetti. Tagliate a piccoli pezzetti anche le melanzane, dopo averle pulite. Preparate un soffritto di cipolla e basilico e fare rosolare in una padella capace con un filo di olio. Buttate i pomodori e le melanzane e abbassate il fuoco. Regolate di sale, aggiungete il peperoncino (secondo la tolleranza individuale!!!) e fate andare per una decina di minuti. Se necessario aggiungete un po' di acqua, ma poca. Non devono spappolarsi, solo ammorbidirsi.

Dividete il tutto in quattro cocotte monoporzione.

Con un forchetta sbriciolate grossolanamente la feta. Ricoprite le cocottine con le briciole di feta e il parmigiano grattugiato.

In forno a 200° per 10 minuti coperte, poi 5-6° (da guardare a vista) sotto il grill per gratinare!! Servite direttamente nelle cocotte, che manterranno la temperatura perfettamente.

PS. Ci tengo a dire che tutte le melanzane e i pomodori vengono dal mio orto "sociale"... ve ne parlerò in un prossimo post, ma intanto per chi è curioso www.lamaesa.it

Kouglof… il delitto è servito

2011-07-26T12:45:00.026+02:00

“Accompagnandola lungo i vicoli, Adamsberg si rese conto che la voglia di mangiarla superava di gran lunga quella di andare a letto con lei. Quella donna gli metteva un appetito smisurato, ricordandogli all’improvviso l’enorme fetta di kouglof, morbido e tiepido, con miele, che aveva divorato da bambino a casa di una zia in Alsazia”. (Fred Vargas - “La cavalcata dei morti”, pg 189).

Potevo lanciarvi una disfida senza cimentarmi io stessa? E poi ho appena letto l'ultima pagina de "La cavalcata dei morti" della Vargas, tra i miei scrittori preferiti. Ve lo consiglio. Il commissario Adamsberg sta parlando di Lina, donna "luminosa" che, in mezzo ai boschi della Normandia, vede passare la Schiera furiosa, masnada di morti che ghermisce i vivi, colpevoli di atrocità ma sfuggiti alla giustizia terrena. Un dono che è una maledizione, intorno a cui ruota tutta l'indagine. La ricetta del kouglof, soffice e dolce come il seno di Lina, è di Christophe Felder, nell’interpretazione del Cavoletto, così rivisitata da me: uvetta sostituita con ciliegie morbide “Amor bio”, simili per consistenza all'uvetta ma da gusto più aspro, più zucchero e meno lievito.

Ingredienti
275 gr farina forte (la 330 della Molino Rossetto),
125 gr di latte intero,
65 gr di burro,
1 uovo,
50 gr di ciliegie “Amor bio”,
50 g di zucchero,
1 cucchiaio di cognac,
9 gr di lievito di birra fresco,
1 cucchiaino di sale,
zucchero a velo (per guarnire)

per lo stampo
burro fuso per spennellare,
mandorle a fettine

Come procedere
Preparate il lievitino nella ciotola della planetaria (la mia scintillante kenwood) con 35 gr di acqua a temperatura ambiente, 50 gr di farina presi dal totale e il lievito. Otterrete un pallina d’impasto, morbida, che dovete coprire il resto della farina (ovvero 225 gr): sotto questa coltre calda lasciate riposare almeno un’ora. Riprendere la ciotola aggiungere l’uovo, il latte, lo zucchero, e cominciate a impastate con la foglia a velocità 1,5. Dopo circa una decina di minuti abbassate la velocità al minimo, aggiungete il sale e il burro, a temperatura ambiente, a pezzetti. Ci vorrà almeno un quarto d’ora perché l’impasto diventi meno appiccicoso e più elastico. Alla fine incorporate le ciliegie (la loro consistenza è come quella dell’uvetta) e il cognac. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciar lievitare finché l’impasto sarà raddoppiato di volume (circa un’ora e mezzo). Nel frattempo spennellate lo stampo con il burro fuso e spolverarlo con le fettine di mandorle che aderiranno ai bordi.

A questo punto cercando di non maneggiare troppo la pasta, sistemate l’impasto nello stampo da kouglof (il mio è di 22 cm): l’impasto dovrebbe occupare tre quarti dello stampo. Sistematelo cercando di non smontarlo troppo e coperto e al caldo lasciate che lieviti per altre due ore o quando avrà ricoperto lo stampo. Poi in forno a 170° ventilato per circa 25 minuti (prova stecchino). Consumatelo tiepido, spolverato di zucchero a velo.

E così vi ricordo la disfida.

Kürtöskalács: dalla Transilvania alle Marche

2011-07-22T12:55:00.013+02:00

Un pandolce dal nome croccante: kürtöskalács. Un dolce ungherese, molto antico, originario della Transilvania. Come sia possibile degustarlo nelle Marche, in riva al mare? Miracolo delle proloco e di gemellaggi improbabili.

Il Kürtöskalács è una delizia semplice, un sapore da bambini. Lo hanno inventato i Siculi. No, non i nostri fratelli isolani, che si sono dedicati - molto più opportunamente - a cassatine e pupi di marzapane - , ma quelli di Transilvania, popolazione di lingua ungherese. Si preparava dopo aver sfornato il pane, quando la brace era ancora calda. Sempre presente nei pranzi importanti, come battesi o matrimoni. Oggi lo mangi in strada, anche a migliaia di chilometri da dove è nato.

Si tratta di una massa di pane lievitata, molto lievita... perché rimane leggerissima, fatta di farina acqua, olio e lievito fresco. Se ne ricavano lunghe striscioline, che vanno arrotolate a spirale intorno a un cilindro di legno e poi passate, come se si tiraste la sfoglia con un mattarello, nello zucchero.

Ogni dolce nel suo cilindro viene cotto sul fuoco o dentro speciali forni elettrici. E, dopo la cottura, quando lo zucchero caramellato è ancora umido, viene rotolata ancora nelle scaglie di cocco, cioccolato nocciole o mandorle, secondo il gusto.

L'odore di caramello ti raggiunge anche a distanze siderali e ti guida verso il banchetto!!!! L'aspetto è quello di un cono di pasta, più o meno grande, vuoto all'interno. La consistenza è morbida all'interno e croccante al morso. E' un sapore che consola, coccola e cura!!!! Si vende in sacchettini lasciati aperti perchè il vapore salga su senza mollificare l'impasto.

Se volete saperne di più: www.kurtoskalacs.com. Provatelo, è davvero ottimo.

Qualcosa è cambiato: il pandolce

2011-07-13T17:13:00.011+02:00

Qualcosa è cambiato. E non è solo che oggi ho un anno di più. E’ proprio cambiata radicalmente la fisionomia della cucina, direi quasi la sua luminosità. E' arrivata lei... la planetaria. Ma che dico?! LA planetaria: la Kenwood Titanium KM020. Il mio personalissimo regalo di compleanno anticipato! Ci sono incontri che ti spingono nella direzione che avevi già preso, con maggiore decisione!!! Per fortuna. Da quando ci siamo trovate, ho preparato frolle, spumini al cioccolato, una meravigliosa pavlova (se fossi un dolce vorrei essere tanto una pavlova!). E lui, il pandolce alle mele di Adriano.

Ingredienti per un pandolce

320 gr farina W300 (Molino Rossetto),
170 gr di succo di succo di mela,

1 uovo intero,
50 gr zucchero semolato,
75 gr di burro,
6 gr di sale,
7,5 gr di lievito di birra fresco,
cucchiaio di miele,
la punta di un cucchiaino di bicarbonato,
buccia di limone non trattato,
250 gr di mele bio essiccate morbide “Amor bio”,
zucchero di canna,
cannella in polvere.

Come procedere.
Il procedimento di Adriano lo trovate qui. Io ho dimezzato le dosi per un solo pandimele e ho utilizzato le mele bio essiccate morbide della linea “Amor bio”, che eliminano parte del lavoro. Nella consistenza sembrano uvetta. Preparate il lievitino con il succo di mela, 3 gr di lievito di birra e 100 gr di farina nella ciotola della meravigliosa Kenwood (o in quel che di meraviglioso e funzionale avete). Lasciate lievitare un paio d’ore. Sciogliete il lievito rimanente in un cucchiaio d’acqua e, quando il lievitino sarà bello gonfio, unitelo, insieme a un altro po’ di farina, setacciata con il bicarbonato. Cominciate a far lavorare: gancio e velocità 1,5. E progressivamente unite l’uovo, il sale, lo zucchero e la farina restante. Ogni tanto rigirare l’impasto perché il lavoro della macchina sia uniforme. Dopo circa una decina di minuti, riducete al minimo la velocità, unite il miele, la buccia grattugiata del limone e il burro morbido a pezzettini. Quando il burro è tutto assorbito riportate la velocità a 1,5 fino a ottenere una palla omogenea e estensibile. Circa una ventina di minuti. Lasciate raddoppiare di volume.

Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e stendetelo con delicatezza col matterello, ad un'altezza di circa un dito. Poi piegatelo in tre nel senso della lunghezza , giratelo di 90° e di nuovo in tre (guarda le pieghe). Coprite e lasciate riposare un quarto d’ora. Stendete l’impasto a rettangolo (il lato corto verso di voi) e distribuite sopra le mele tagliate a striscioline, spolverizzate con la cannella. Avvolgete il rotolo partendo dalla parte più lontana e chiudendolo bene man mano che l’avvolgete verso di voi. Mettetelo a riposare e lievitare ancora un'ora circa dentro lo stampo da plum cake ricoperto di carta forno. Poi pennellate di latte aggiungete la granella di zucchero e lo zucchero a velo. In forno 180° per ca. 30 – 35’, fino a cottura. Ideale per morbide colazioni salutari!!!!

"Il delitto è servito": disfida culinaria

2011-07-04T12:46:00.045+02:00

"Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone”. L’avete riconosciuto? Ma certo, Camilleri ha uno stile inconfondibile. E potreste pensare a Montalbano senza pensarlo anche a tavola? La passione per la buona cucina contagia moltissimi detective “di carta”: da Carvalho a Maigret fino al raffinato gourmet Hercule Poirot. Su questo tema L’acqua 'dorosa lancia la sua prima disfida culinaria: “Il delitto è servito”.

La disfida è organizzata in collaborazione e nell’ambit del Festival GialloMare, che si svolge nelle Marche. Presto troverete on line il programma aggiornato di questa quarta edizione, ma posso già anticiparvi che avremo con noi Maurizio De Giovanni, papà dell'indimenticabile Ricciardi, e Elisabetta Bucciarelli, che ha vinto il premio Scerbanenco 2010. Di qua sono passati i migliori: da Lucarelli a Varesi, da Carlotto a Colitto, solo per fare qualche nome. Il vincitore di questa gara di "intrigi e intingoli" verrà premiato alla presenza dei giallisti presenti al festival e vedrà cucinata e degustata la propria ricetta in una "cena con delitto d'autore". Ma i premi non finiscono qui, perché partner direi perfetto di questa sfida è la Zwilling che offrirà al vincitore assoluto uno speciale coltello (Twin Profection) del valore di oltre 100 euro... perchè i coltelli è meglio usarli in cucina!!!!!

Vi ho incuriosito abbastanza? Allora continuate a leggere....

La ricetta
Scegliete una ricetta tra le tante pubblicate, sia nelle raccolte dedicate (esempio più classico è “La cucina di Montalbano”) che nei libri dei vari scrittori di giallo e noir, italiani e no: potete seguire una ricetta pubblicata in dettaglio o farvi ispirare dalla sola citazione di un piatto. Potete riprodurre la preparazione fedelmente o modificarla in modo creativo. Sono ammesse tutte le categorie, dall'antipasto al dolce.Dovete indicare il titolo del libro e la pagina da cui la ricetta è tratta.

Chi può partecipare
La disfida culinaria è riservato a blogger e no. Chi ha il blog deve esporre il banner dell’iniziativa e postare il link della propria ricetta nel post del concorso. Chi non ha un blog può inviare una mail con la ricetta e la foto all'indirizzo lacquadorosa@gmail.com.

Scadenza
E’ possibile partecipare o inviare una sola ricetta, corredata da un o più foto entro la mezzanotte del 5 settembre 2011. Valgono ricette già pubblicate. Tempo di vacanze e relax… approfittate per leggere gialli e partecipare!

La giuria
Come in ogni vero giallo... non tutto sviene svelato all'inizio! Posso dirvi però che la giuria è composta da esperti di letteratura gialla e blogger marchigiani doc. Selezioneranno le tre ricette migliori valutando principalmente la qualità del piatto, ma tenendo presente anche la “ricerca” letteraria.

Cosa si vince
Con i premi abbiamo proprio voluto esagerare!!!
1. Le ricette migliori saranno inserite nei menù delle “cene con delitto d’autore” del festival GialloMare 2011.
2. Il vincitore assoluto sarà premiato, in occasione di una cena con delitto, alla presenza dello scrittore ospite. Il premio è uno speciale coltello da cuoco (Twin Profection) del valore di oltre 100 euro offerto dalla ditta Zwilling.
3. Le ricette selezionate saranno pubblicate online in un pdf e/o in una pubblicazione cartacea ad hoc.

ACCETTANO LA SFIDA

Gli arancini di Montalbano di Chiara - La voglia matta
Il kouglof di Fred Vargas (fuori concorso)
La torta di riso di Maigret di CorratoT
Morte deliziosa di Agatha Christie di Menù Turistico
La zuppa di castagne di Nero Wolfe (fuori concorso)
La sfogliatella riccia di Ricciardi di Alterkitchen
La caponata di Camilleri di Patty
Riso alle vongole di Montalban di Mamma Loredana
Lo sformatino di anellini di Camilleri di Acqua e farina
Polpettone all’uso zingaro di Malvaldi di Claudio (no blog)
I crostini di pepe Carvalho di Zeroincucina
Quiche lorraine di Maigret (in versione Csi) di Luigi (no blog)
Stracotto di manzo alla vigatese con caponatina di Montalbano di Max (no blog)
Manzo alla Holmes di Moira (no blog)
La 'pasta 'ncasciata di Camilleri di Daniela&Diocleziano

Il metodo Stanislavskij per la panificazione

2011-06-06T16:52:00.026+02:00

Se immagino una cosa semplice, mi viene in mente una fetta di pane. Eppure il pane non ha nulla di semplice o “naturale”. E’ un’invenzione dell’uomo. Serve arare la terra, seminarla, curarla. Serve proteggere il grano, raccogliere i chicchi e conservali asciutti e puliti fino alla macinatura. E è indispensabile incontrare Adriano Continisio prima di ingaggiare la lotta con gli enzimi.

Il pane sta a Adriano come Stanislavskij sta al teatro. Pensate di essere pane e lievitate… lievitate...lievitate. Indignatevi se vi rompono il glutine e diventate gommosi per la rabbia di esser stati maltrattati. Inglobate ossigeno, piega dopo piega. E concentratevi mentre vi sbattono sulla spianatoia, perché questo vi renderà un pane migliore.

Se non avete ancora smesso di leggere è il momento di dirvi che oggi non troverete ricette, ma un invito: seguite i corsi diAdriano e Paoletta e i loro blog (Profumo di lievito e Anice & Cannella) dove le dosi sono perfette e si respirano passione e esperienza. Questo è il pane che ho sfornato ieri, dopo l'ultimo corso alla tenuta San Marcello (Ancona) lo scorso fine settimana. Dopo il corso precedente, aspettavo con ansia che facessero di nuovo tappa nelle Marche e alla fine sono arrivati, con un nuovo golosissimo programma: pane a lievitazione naturale e babà. L'ingegnere del grammo, studioso maniacale della "forza" della farina, al primo impatto può risultare sconcertante per l'approccio tecnico, ma tranquilli: Paoletta "traduce".

In ogni caso, mai perdere d'occhio i maestri....

Siate forti delle vostre convinzioni, ma pronti a modificarle....

Non amavo molto i babà, perché di solito sono eccessivamente inzuppati e perdono sofficità, ma ora sono una devota. Li abbiamo lavorati a mano...

... e a macchina.

Grazie all'autolisi e una ricetta inedita messa a punto di Adriano abbiamo ottenuto dolci meravigliosi. La bagna delicata ne esalta il gusto, ma non opprime la leggerezza.

Deliziosi anche i mini-babà da tenere in un barattolo, sotto liquore, e utilizzare con gelato e macedonia. Certo non è stato facile: la "mozzatura" resta per me un mistero! In questa fase abbiamo perso tra le dita preziosissimo impasto...

Gran parte del corso, come vi dicevo, è stata dedicata al pane, comune e cafone.

Ma abbiamo divagato con le freselle....

...qui erano già sparite!

... con le peschette dolci di Paoletta e le lumachelle orvietane, con pecorino e pancetta.

Voglio ringraziare le mie compagne di spatola...

...e lasciarvi con questa immagine di fine corso e un ulteriore invito ( se c'è bisogno): l'ultima sera Adriano prepara la pizza napoletana, una spettacolare pizza napoletana. E il calzone, con la ricotta e il salame. Che dirvi di più????

... attenti a quei due, prima o poi passeranno dalle vostre parti. Non perdeteli!

Umbricelli al ragù... che deve pippiare

2011-05-30T13:22:00.012+02:00

Mentre in quel di San Marcello (Ancona) i maestri Adriano e Paoletta tramandavano l'antica arte del babà e della panificazione (di cui vi dirò nei prossimi giorni), mio marito, abbandonato per il fine settimana, preparava gli umbricelli, declinazione umbra della pasta acqua e farina. Sapete bene che, nella guerra fredda umbra/marchigiana che si scatena in casa nostra, io strenuamente difendo la mia regione. Ma oggi, ebbra della bagna del babà e pacificata da due giorni di assoluta felicità tra pane cafone, lumachine e freselle... cedo il passo e vi lascio al suo racconto.

Ingredienti (per 4 persone)
½ chilo farina 0,
acqua quanto serve per un'impasto morbido ma sostenuto.

Come procedere
Racconta la mia mamma che sua madre, nonna Ida, riuscisse a fare un unico lunghissimo “umbricello” dal chilo di farina che lavorava semplicemente con l’acqua. Impastando piano piano, senza aggiungere sale o olio d’oliva ma semplicemente acqua e farina, otteneva un’amalgama simile a quello della torta al testo, sufficientemente molle ma senza esagerare perché altrimenti poi si corre il rischio che gli “umbricelli” si attacchino. E veniamo allora a descrivere questo “umbricello”. Una volta ottenuto l’impasto ed adeguatamente lavorato, nonna Ida cominciava a fare gli “umbricelli” rotolando tra le mani e la spianatoia la pasta che veniva allungata fino ad ottenere uno spaghetto abbastanza spesso e lunghissimo, senza interruzioni, steso a mo’ di serpentina lasciando poi alla fase di cottura l’inevitabile rompimento, in più punti, dello spaghetto. Io invece mi sono limitato a staccare pezzetti di pasta che poi ho lavorato singolarmente fino ad ottenere degli “umbricelli” lunghi una venticinquina di centimetri e spessi meno della metà del mignolo. Occorre fare attenzione a spolverati spesso con un po’ di farina, in modo da evitare che si appiccichino quando si tirano su per cuocerli sull’acqua bollente. L’acqua va semplicemente salata e poi gli “umbricelli” immersi fino a che non tornano su. Quindi appena qualche minuto di cottura e poi via, subito a scolarli e condirli. Alla semplice farina di tipo 0 si può mischiare anche un po’ di farina di grano duro per rendere gli “umbricelli” un po’ più tostarelli.

L’unico modo per mangiarli è accompagnarli con un potente sugo di carne e una abbondante spruzzata di parmigiano. L’esito è spettacolare. È forse una delle paste al sugo migliori che mi sia mai capitato di mangiare, insieme ai cannoli con ripieno di carne sempre al ragù. Val la pena ricordare che il sugo deve “pippiare” per ore, come dicono i miei amici campani (traduzione della padrona di casa: borbottare sul fuoco moderato). Dopo aver preparato il soffritto con olio, sedano, carota e cipolle finemente tritate (a piacere), salato il tutto, si aggiunge la carne da sugo a cominciare da qualche pezzetto di pancetta. Le salsicce, prima di aggiungerle, vengono sbollentate un paio di minuti per togliere un po’ di grasso. Questa procedura vale anche per i fegatini e le coratelle che si vogliano aggiungere al sugo ed eventualmente anche per le ossa. Si tratta semplicemente di immettere in cottura della carne " sgrassata da una scottatura in acqua”, come dice mia madre. L’eventuale carne macinata da aggiungere, per renderla più saporita può essere mischiata con una salciccia e comunque va salata e pepata con l’aggiunta di pezzettini d’aglio per poi farne polpettine. Una volta aggiunta tutta la carne si fa “caldellare” ben bene. “Caldellare” è un termine dialettale perugino che significa cuocere la carne prima di aggiungere la passata di pomodori. L’olio iniziale per il soffritto deve essere abbondante, successivamente, a caldellatura avviata, si aggiunge un po’ di vino bianco buono che va fatto svaporare e poi, all'occorrenza, per evitare che la carne rimanga troppo asciutta, si aggiunge un po’ di acqua bollente. Dopo una mezz’oretta di caldellatura si aggiunge la passata di pomodoro e un po’ di polpa concentrata e si lascia “pippiare” il sugo a fuoco lento per almeno un paio di ore, sempre controllando che non si attacchi. Aggiustare di sale se necessario. Il risultato è un sugo di carne straordinariamente ricco e saporito che oltre a regalarvi dell’ottimo umido sarà il condimento imprescindibile per gli “umbricelli”.

Concludo questo mio contributo alla tradizione culinaria umbra con una nota sul nome “umbricelli”. Ovviamente si tratta di una riflessione che non ha alcuna scientificità ma, così, ad orecchio, ho sempre pensato che la parola “umbricelli” contenesse sia il riferimento all’Umbria che un riferimento ai “vermicelli”: la forma allungata dello spaghetto, la sua consistenza molle, potrebbero aver indotto i primi facitori di questa pasta ad equipararla scherzosamente a dei lunghi vermi!

Nota della padrona di casa: per ogni dubbio scrivete, vedrò di farvi avere in poco tempo la risposta!!!!

Le olive fritte e l'avvento della ferrovia

2011-05-16T13:43:00.018+02:00

C'è del genio in terra marchigiana, se nel 1800 un cuoco - rimasto anonimo - ha pensato che anche un'oliva potesse essere fritta! Inventate molto prima che il finger food divenisse la misura della cucina di tendenza, le olive fritte all’ascolana sono ripiene con con un misto di carni, amalgamate con uova e parmigiano, e fritte.

Un vero "cibo di strada", consumato a tavola nei giorni di festa e la domenica. Non si sa bene chi l'abbia inventate, ma i ricettari delle famiglie nobili di Ascoli Piceno ne conservano gelosamente il segreto. Ognuno il suo! Quello che si sa è che la ricetta originale si è trasformata in quella attuale dopo il 1860, grazie allo sviluppo della rete ferroviaria: con l'arrivo dei treni, arrivò nelle Marche anche il parmigiano. Prima di allora si usava il pecorino, che conferiva alle olive un sapore molto più deciso. Ma la particolarità- che, vi avviso, può creare dipendenza - non è nel ripieno che, malgrado le diverse versioni familiari, risponde a un analogo filone, quanto l'oliva. Divenuta Dop nel 2005, l’oliva tenera ascolana è carnosa e - ovviamente - tenerissima; il suo gusto inconfondibile, unito a quello altrettanto importante del manzo e del parmigiano, fa la vera differenza e rende unica questa preparazione.

Ingredienti per il ripieno
600-700 gr di carne (non macinata): manzo magro (70%), maiale (20%) e pollo (10%),
1 kg di oliva tenera ascolana Dop (tante olive!!!),

150 gr di parmigiano grattugiato,

lardo del prosciutto,

un uovo intero,

olio evo e una noce di burro,

cipolla, carota e sedano,
vino bianco,
noce moscata,
sale.

Per la panatura
Farina, 3 o 4 uova, pangrattato. Inoltre olio per friggere.

Come procedere
Come un po' tutte le ricette, ogni famiglia ha la sua: qualcuno aggiunge la mortadella all'impasto, qualcun'altro il fegatino di pollo o un po' di salsa di pomodoro, altri ancora la buccia di limone. Questa è la ricetta di “casa mia”: tagliate a bocconcini la carne e fatela stufare, a fuoco lento, con il lardo del prosciutto e il trito di cipolla, sedano e carota in olio e poco burro, aggiungendo vino bianco e, solo se necessario, un po’ d’acqua. La carne deve rilasciare i propri umori senza asciugarsi troppo. Togliete dal fuoco e macinate; aggiungete l'uovo, il parmigiano e la noce moscata. Ammorbidite il ripieno con il sughetto rilasciato in cottura e regolate di sale. A questo punto cominciate a snocciolare le olive con il coltello.

Ci vuole pratica e pazienza: dovete ottenere una spirale, unita, senza rompere la polpa. Ricostruite l'oliva intorno a una pallina di ripieno e passate alla panatura: farina, uova battute con un pizzico di sale e pangrattato.

Siete pronti per friggere o per congelare. In questo caso, quando le utilizzerete, friggete le olive ancora surgelate. Servitele caldissime.

Le mie olive le trova anche QUI

Smilla non c'è più

2011-05-11T17:43:00.006+02:00

Oggi nessuna ricetta. Smilla se ne è andata e non riesco a consolarmi. L'ho trovata buttata nel pattume tre anni fa. Piangeva disperata. E non ho resistito....

Aveva appena dieci giorni, completamente nera e gli occhi ancora chiusi; le speranze che riuscissi ad allevarla era molto scarse, ma fortunatamente ero in ferie e lei molto molto tenace. Ancora mi ricordo le proteste di mio marito, perché la colonia cresceva. Io trovo sempre qualche gatto malato, da curare, da sistemare. Non so più quanti ne sono passati in casa nostra e hanno usufruito del servizio "pronto soccorso felino". Così cercavo di consolare mio marito: "Dai, che se riusciamo a salvarla, poi le troviamo una casa!". Smilla dormiva in una scatolina vicina al nostro letto insieme a un grosso peluche che la teneva calda; biberon ogni 3-4 ore anche in piena notte. Alla fine non se ne è più andata. I miei quattro gatti l'hanno accolta, con tanta pazienza... perché col tempo è diventata una tiranna! Mio marito se n'è innamorato ed è diventata la "sua" gatta. E' uno dei gatti più intelligenti che ho incontrato per via e, credetemi, non sono pochi! Ieri l'ha uccisa una macchina. L'abbiamo seppellita sotto un albero.

E per una che se ne va una arriva, con un simile destino.

Questa è Petunia: l'abbiamo trovata tre settimane fa in mezzo alla strada, girava intorno al corpo della mamma, finita sotto una macchina mentre la stava spostando chissà dove. E che potevamo fare??? Raccolta e accolta: ora è svezzata, mangia da sola e per lei stiamo cercando una nuova casa. Ah dimenticavo. Il belloccio rubacuori che al momento la sopporta è Zecca, con noi ormai da sei anni... padri a volte si diventa!

Il pesto povero della Hornby

2011-05-09T11:27:00.012+02:00

Una ricetta profumatissima, perfetta per l'estate che verrà, che mi da l'occasione di segnalarvi questo libro delizioso: "Un filo d'olio" di Simonetta Agnello Hornby.

Indimenticabile la sua "Mennulara", ironico e appassionato. Ora torna alle stampe per la Sellerio con questo delizioso racconto di famiglia, in cui intreccia ricordi di bambina alle ricette di nonna Maria. "L’idea - scrive - era quella di far rivivere la cultura della tavola di casa nostra attraverso le sue ricette, fotografie d’epoca e alcune pagine 'narrative' per le quali avrei attinto ai nostri ricordi e ai racconti di mamma". Rispettate tutte le aspettative: ne nasce un ricettario di famiglia, semplice e goloso, ma anche una storia di legami e affetti. Piacevolissimo, da acquistare!

Ciò detto, ecco la ricetta del "pesto povero".

Ingredienti (per 4 persone)

1 tazza da latte di foglie di basilico,

1 tazzina di caffè di foglie di prezzemolo,

3-4 foglie grandi di salvia,

1 cucchiaio di aghi di rosmarino,

1 cucchiaio di foglie di menta,

la buccia sottile di 1/4 di limone,

1 pomodoro piccolino con semi e buccia,

1 spicchio d'aglio,

5-6 mandorle,

4- 5 cucchiai di olio,

sale e pepe.

Variante obbligata: al posto del pomodoro piccolo 3 pomodorini piccadilly (avevo solo quelli) .

Come procedere

Mettete nel mixer tutte le erbe, il pomodoro (che conferisce al pesto un colore diverso dal verde brillante a cui siamo abituati) aglio, mandorle. Tritate aggiungendo l'olio a filo: il pesto deve rimanere denso, come da ricetta originale. Condite la pasta aggiungendo 2 cucchiai di acqua di cottura e parmigiano (o pecorino) grattugiato.

Il primo aroma che vi resta in bocca è il basilico, poi arriva la salvia che lascia in fondo la menta e il limone. Un pesto dal sapore mutevole e intenso, come la scrittura della Hornby.

E con questa ricetta partecipo al contest di GustoShop dedicato alla primavera.

Torta al testo "finger food"

2011-05-06T17:13:00.008+02:00

Doppio esperimento: uno riuscito, uno fallito. Partiamo dai successi. Della torta al testo versione tradizional-popolare vi ho già detto tutto qui. Da tempo pensavo di preparne una versione finger food e alla fine ci sono riuscita!

Ma (e vengo al fallimento) l'idea era di provarne una versione ardita e post moderna: caffè nell'impasto e lardo di colonnata nella farcitura. A dirla così sembrava una bella idea, anche un po' chic. Le tortine che vedete in foto sono proprio quelle geneticamente modificate: caffè solubile aggiunto alla farina, in ragione di un cucchiaino raso per etto e mezzo, e niente parmigiano. L'esperimento non è riuscito: l'effetto finale è una robetta gommosa e neanche troppo gradevole. Non so se dipende dalle dosi, ma riproverò. MENTRE... le tortine classiche e farcite in monoporzione sono state un successo. Per cui vi ripeto ingredienti e procedimento.

Ingredienti (circa20-25 tortine)
500 kg di farina 0,
1 bustine di lievito per pizza,
1 cucchiaio scarso di parmigiano reggiano grattugiato,
1 cucchiai di olio evo,
mezzo cucchiaino di sale,

acqua q.b.

Come procedere

Disponete la farina sulla spianatoia a fontana, già mescolata a sale e parmigiano. Aggiungete il lievito, poi cominciate a versare acqua un po' alla volta. Aggiungete anche l'olio e continuate a raccogliere tutta la farina; lavorate il composto fino a ottenere una palla elastica e morbida. La torta non necessita di lievitazione, basta che riposi un decina di minuti. Stendete l'impasto con il mattarello come fosse una pizza. Con queste dosi si ricava una torta al testo tradizionale, ma nella versione finger food, a questo punto, dovete ricavare con un tagliapasta le singole tortine, rimpastando i ritagli. Fin qui niente di preoccupante. La cottura, invece, è un po' laboriosa.

Il testo di ghisa (tipico umbro) deve essere molto caldo, quindi va da se che vi scotterete più e più volte le mani nel tentativo di girare le tortine. Ci vuole pazienza, giratele almeno un paio di volte: è ora di girarle quando si staccano da sole dal testo. Nella versione tradizionale si considera pronta la torta quando “suona”, ovvero quando, colpendola con coltello, fa risuonare un toc sordo. Ma questo non succederà con le singole porzioni: più o meno bastano una decina di minuti per la cottura. Farcitele con lonza, prosciutto, straccino e rucola. Andranno a ruba, come le ciliege!

Uova strapazzate con gli strigoli

2011-05-05T12:17:00.007+02:00

Questo post non era in programma, per cui mi scuso per le foto che sono state scattate in fretta in fretta... strappate a bocche fameliche. Il mio ortolano di fiducia aveva in mostra un bel mazzetto di strigoli e non ho resistito.

Sono un'erba spontanea che in cucina si utilizza nei risotti, nei ripieni per la pasta all'uovo o per le frittate, anche aggiunti nell'insalata se sono molto teneri. Il periodo di raccolta è da aprile ai primi di maggio, ma dipende anche dal clima: comunque prima che fioriscano.

Questa non è proprio una ricetta, perché non c'è nulla che non sappiate fare, ma vi assicuro che l'abbinamento è gradevolissimo. Il sapore degli strigoli ricorda un po' il pisello. Per 4 persone: fate saltare in padella con un filo olio due fettine di guanciale tagliate a dadini e aglio fresco (parte verde compresa), lasciate rosolare e aggiungete una decina di pomodorini tagliati in due (io avevo a disposizione i piccadilly). Mantenete sul fuoco ancora 5 o 6 minuti. A questo punto buttate in pentola anche gli strigoli, devono appena appassire. Regolate di sale. A parte battete 4 uova con un cucchiaio di parmigiano, sale e pepe. Versate le uova sugli strigoli e strapazzate: a me piace che l'uovo rimanga morbido. Servite su fette di pane casareccio bruscate: io non ho fatto in tempo!!!

E pizzell... ovvero il paradiso

2011-04-29T12:00:00.017+02:00

La migliore spiegazione di come funziona la statistica l'ha data Trilussa, con la sua meravigliosa poesia sul pollo.

Scriveva...
"Me spiego: da li conti che se fanno
secondo le statistiche d’adesso
risurta che te tocca un pollo all’anno:
e, se nun entra ne le spese tue,
t’entra ne la statistica lo stesso
perché c’è un antro che ne magna due".

Ma, direte voi, che cavolo c'entrano 'e pizzell con il pollo? Nulla. C'entrano invece con la mia personalissima statistica, quella che non mente, secondo questo enunciato: chi si chiama Margherita cucina meravigliosamente! Mia nonna, di cui ho scritto tante volte, si chiama Margherita e Margherita è anche il nome della mamma dei miei amici campani. Margherita è una cuoca super... dispensatrice di bocconi prelibati... vate della tradizione. E siamo al 100%!!!Questa che vi propongo è una delle tante ricette che ogni tanto ci prepara. L'ultima volta il 25 aprile.

Ingredienti (per un numero imprecisato di pizzelle)
1 chilo di farina 0,
25 gr di lievito di birra,
2 cucchiaini di sale,
alici sott'olio,
acqua quanto basta perché la pasta diventi collosa (meno di un litro),
olio di semi per friggere.
- attenzione, avevo sbagliato la dosi delle alicette, con una ci fate circa tre pizzell, altrimenti sono troppo salate -

Come procedere
Il procedimento è facilissimo, ma è necessario che troviate la giusta consistenza. La prima volta che l'ho preparate, più o meno ad occhio, ho fritto sostanzialmente della pasta di pane. Buona, ma niente a che vedere co e pizzell (e scusate la pessima pronuncia partenopea). Unite gli ingredienti, aggiungendo il sale alla farina e sciogliendo il lievito in un po' d'acqua tiepida. Unite l'acqua un po' alla volta fino a raggiunegere una consistenza collosa, appiccicosa.. spero che le foto vi aiutino un po'. Lasciate lievitare almeno un'ora.

Prendete l'impasto a cucchiaiate, mettete un pezzetto di alice al centro e "modellate" per incorporarla come per le quenelle (con un alicetta ci fate almeno tre pizzell). Lasciate scivolare a cucchiaiate nell'olio bollente.

Immediatamente e pizzell si gonfieranno, galleggiando...

... meravigliosamente deliziose. Potete esagerare aggiungendo anche fiori di zucca. Buon appetito!

PS. Che sbadata... dimenticavo, Margherita è il mio secondo nome!

Torta di Pasqua umbra

2011-04-26T14:09:00.024+02:00

Nella tradizione umbra non c'è carnevale senza strufoli, né festa domenicale senza torta al testo e non c'è Pasqua senza torta al formaggio. Come da tradizione mio marito, marchigiano d'adozione, si mette all'opera il giovedì santo: i formaggi nelle ciotoline, la farina, le uova, la ricetta a portata di mano, anche se ormai va a memoria, e il telefono...

Non pensate a qualche esperimento di cucina molecolare, no... molto più semplice: serve per chiamare mia suocera a Perugia, che veglia da lontano sul lavoro del figliolo. Contate che in tre-quattro ore di lavoro, quel telefono fa e riceve almeno venti chiamate. E, fossero anche le due di notte, l'ultima è per comunicarsi l'esito, felice o nefasto che sia! La lavorazione è rigorosamente a mano, per cui , una volta avviata , c'è assoluta necessità di un'assistente di cucina e di comunicazione. Indovinate... Non aggiungo altro e passo alla ricetta.

Ingredienti (per circa 6 torte)
1 kg di farina 0
10 uova (+2 tuorli)

730 gr di formaggio così suddivisi:
400 gr di parmigiano reggiano grattugiato.
80 gr di pecorino grattugiato (semiduro),
60 gr di romanesco grattugiato,
120 gr di parmigiano reggiano a pezzi,
70 gr di groviera a pezzi.

50 gr di strutto (più lo strutto per gli stampi),
100 gr di burro,
150 gr di lievito di birra,
20 gr di sale,
1/2 bicchiere di latte.

Come procedere
Sbattete bene uova e tuorli e aggiungete i formaggi grattugiati. Intanto fate sciogliere a bagnomaria burro e strutto insieme e aggiungeteli al composto, un po' alla volta. Quando li avrete incorporati, potete cominiciare a unire a più riprese anche la farina (a cui avete aggiunto il sale prima). A questo punto della lavorazione la pasta è ancora molto umida e collosa. Prima di incorporare tutta la farina mettete il lievito: scioglietelo nel latte tiepido e mischiatelo con un po' di farina, due tre cucchiai, prima di aggiungerlo all'impasto (tipo un lievitino, ma senza attendere la lievitazione: va aggiunto subito all'impasto principale). Impastate ancora per una decina di minuti prima di unire al composto anche i formaggi a pezzi. Poi olio di gomito....

Mischiate il tutto vigorosamente - o come dice mio marito "con sbattimenti" - per almeno un quarto d'ora. Qui sotto vedete un esempio di "sbattimento": consiste nell'alzare al cielo la pasta, ancora molto collosa, e sbatacchiarla giù, sulla spianatoia, con un un colpo maschio e secco. Vedi nella foto sotto il gesto maschio...

Quando la pasta si stacca facilmente dalla spianatoia, ci siamo! Ungete le teglie con lo strutto: si usano tradizionalmente sia quelle da plumcake...

...che quelle rotonde. In ogni caso, riempietele per non più di due terzi in modo che abbiamo spazio nel lievitare. Lasciate riposare le torte sul tavolo coperte da un telo. Considerate almeno un paio d'ore, ma in ogni caso vale la buona regola di attendere che l'impasto raddoppi.

In questa fase delicata i sensi di mio marito sono tutti all'erta. Se la lievitazione stenta a partire, oltre al termosifone portato al massimo - che si aggiunge al forno già attivo da ore perchè dev'essere ben caldo - attiva la procedura di emergenza. Porta a bollore l'acqua in un paio di pentolini e li poggia fumiganti sul tavolo, tra un torta e l'altra, poi con un paio di bottiglie solleva in più punti il panno che le ricopre, per lasciare che il caldo circoli. Il tavolo si trasforma in una sorta di villaggio indiano, da cui arrivano messaggi di vapore. Noi due, accaldati, restiamo in trepidante attesa per un tempo che sembra eterno, ma finalmente accade: la lievitazione si attiva!!! In forno a 200° e dopo 10 minuti a 180/175° per 40/50 minuti (forno ventilato).

La bontà di questa torta vale le venti telefonate della suocera...

Tagliatelle di zucchine/MT2

2011-04-18T17:36:00.008+02:00

Grazie a MT, ieri ho ripreso in mano "Garden party" - libro che consiglio a tutti di acquistare - e sono tornata a un vecchio amore: le tagliatelle di zucchine. Ancora zucchine? Sì, ebbene sì… in questo periodo sono dolcissime, piccole e sode e le varianti di questa "ricetta" sono infinite. Tutto a crudo! E in tre minuti…

Le tagliatelle di zucchine sono tra le "ispirazioni" migliori di questo libro, un’ode alla semplicità che rispetta la regola principale di un’alta cucina: privilegiare la stagionalità e rispettare il sapore dei cibi. La ricetta originale prevede l’abbinamento di zucchine novelle a olio di nocciole e erba cipollina, ma ieri ho voluto cambiare.

Secondo la ricetta del libro sono necessarie 6-8 zucchine per 8 persone, condite con olio di nocciole, limone e erba cipollina e arricchite con pinoli. Questa è la mia variante; non segnalo dosi perché mi sembra inutile, modulate a seconda del gusto. Tagliate le zucchine a nastri, conditele con olio evo, limone e foglioline di timo. Aggiungete alla fine anche pinoli, tostati in padella, e chicchi di sesamo, arricchite con scaglie di parmigiano reggiano. Regolate di sale. Una fresca delizia. Grazie MT!!!

Cake di pancetta e pistacchi /MT1

2011-04-18T17:26:00.006+02:00

Devo ringraziare MT: senza lo starbooks di aprile questa ricetta non l’avrei pubblicata. Splendida, gustosa e facile. “Troppo facile” mi sono detta, già vista.... e lo relegata nel file di “color che son sospesi”: ci archivio le ricette che mi sembrano non adatte o perchè la foto è venuta una schifezza o perchè il momento del prodotto di stagione è ormai passato o perché (più spesso) il mio è il “parente povero” di un piatto mooolto più bello, già pubblicato in rete…

Ma qualche giorno fa, mentre mi perdevo - come spesso mi capita - nel bellissimo blog di Menù Turistico mi sono ritrovata concordare su tutto quanto scritto a proposito di "Garden party", che ho acquistato ormai più di un anno fa.

Oltre ad essere molto bello da vedere, con splendide foto di piatti e ambientazioni, è la sintesi della cucina che più mi piace: semplicità, prodotti non necessariamente costosi, deliziosi accostamento di sapori. Lo utilizzo spesso, per l’ispirazione del momento o per l’una o l’altra ricetta. Gli ingredienti sono perfetti. Tra gli evergreen il cake pancetta e olive.

Ingredienti (per 8 persone)
250 gr di farina,
4 uova,
4 cucchiai di olio evo,
200 gr di pancetta dolce (affumicata nell’originale),
50 gr di pistacchi sgusciati,
120 gr di gruyere e 30 gr di parmigiano reggiano (15° di gruyere nell’originale),
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 bustina di lievito per torte salate,
pepe.

Come procedere
Mescolate le uova con la farina e il lievito, aggiungendo olio e vino. Aggiungete il formaggio grattugiato e amalgamate. Infine rosolate la pancetta, unitela all’impasto insieme alle olive intere e ai pistacchi interi. La ricetta non prevede sale, ma solo pepe. E devo dire che non se ne sente la mancanza… Versate in uno stampo da plumcake: invece del burro ho utilizzato lo strutto. In forno a 180° per circa 1 ora e 30, secondo ricetta. In ogni caso provate infilando lo stecchino in più punti e quando esce completamente asciutto è ora di mettersi a tavola!

Pranzo "di lunga vita'': centenarie in cucina

2011-04-14T17:01:00.005+02:00

Se in Italia vivono 16 mila centenari, Comunanza piccolo paesino marchigiano nell'area dei Sibilli, con le sue tre supernonnine, supera abboondantemente la media nazionale e può vantare un record di longevità. Santina e i suoi meravigliosi 112 anni, sua sorella Carolina di 104 e la più giovane, Antonia, che ha visto passare 101 primavere.

Le sorelline Carolina (104 anni) e Santina (112 anni)

Antonia fa colazione con il caffé al mistrà tutte le mattine e cucina ancora per la sua famiglia. Santina, classe 1899, aveva 16 anni quando è scoppiata la Prima Guerra Mondiale, ha lavorato ai bachi da seta, e solo da poco ha dovuto rinunciare alle sue lunghe passeggiate. Infine Carolina, la battuta sempre pronta: la sera non mangia quasi niente per mantenere una vita sana e misurata! Il comune ha deciso di festeggiare le longeve concittadine sabato 16 con una grande festa; le stesse nonnine sveleranno i segreti della loro vitalità, presentando il “Menù di Santina e Carolina”, ovvero i piatti che accompagnano i loro pasti quotidiani. Le due ragazzine Carolina e Antonia si metteranno ai fornelli, mentre Santina riceverà comodamente a casa sua giornalisti e fotografi. Poi tutti al “pranzo di lunga vita”, un viaggio alla riscoperta degli antichi gusti e del segreto di una vita quasi eterna.

Antonia (101 anni)

Una nutrizionista, Marinella Stagno, ha studiato l’alimentazione di queste supercentenarie e degli altri anziani del paese, dove vivono molti novantenni (la terza sorella di Carolina e Santina è morta a 99 anni) e in questa occasione spiegherà le caratteristiche alimentari, la storia, la capacità di prevenire le malattie di questi piatti. Non so quale sia l'ingrediente misterioso che ha reso così speciali le loro vite, ma certo, mentre vedevano la storia passare e il mondo cambiare, devono aver mantenuto e fatto crescere il loro amore per la vita. Un ingrediente miracoloso! Ora vi lascio e vado ad abbracciare la mia nonnina, che a quasi 102 anni è una "frichetta" in confronto a Santina!!!

Frittelle di zucchine e menta

2011-04-13T11:08:00.008+02:00

Le ore volano via, le stagioni passano e tornano e il tempo non basta mai. Finite le lamentazioni di rito, passiamo alla ricetta. E' dello chef Simone Bianchi , trasmessa sulla Tv svizzera. Senza lievito, preparazione semplice che non prevede una pastella a parte. Gli ingredienti sono aggiunti alla zucchine grattugiate e il risultato finale è molto delicato, soprattutto se si abbonda con la menta.

Ingredienti (circa 12 frittelle)
500 g zucchine novelle,
70 g farina,
0,2 dl olio evo,
foglie di menta (abbondante),
1 uovo intero,
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
sale e pepe,
olio per friggere.

Come procedere
Poiché gli svizzeri sono svizzeri, le dosi riportano alla perfezione. Non ho resistito ad aggiungere un tocco personale (anche se banale): due cucchiai di parmigiano. Grattugiate (fori grandi) le zucchine, scegliete quelle tennerelle di primavera, piccole e dolci. Unite l’olio e l’uovo: la ricetta prevede che si aggiunga il rosso all’impasto e solo alla fine l’albume montato a neve, ma io ho messo l’uovo intero. Unite le foglie di menta spezzettate e il parmigiano; infine la farina e amalgamate bene. Salate e pepate. Fate scaldare in una padella capace l’olio e versatevi l’impasto a cucchiaiate. Girate e rigirate e togliete dal fuoco quando le frittelle si dorano. Servitele calde.

I nodini delle sorelle Simili

2011-03-11T16:51:00.012+01:00

Se c’è un nodo, va sciolto. O mangiato! Come nel caso dei nodini in padella delle sorelle Simili.

Non li ho bruciacchiati, ci tengo a dirlo. Devono proprio essere così: lo dicono le stesse autrici!!!Questa ricetta è sorprendente per semplicità e gusto. Non so se i miei nodini sono proprio come quelli delle “maestre”, ma il gusto e le morbidezza ci sono tutti: quindi direi che il risultato è raggiunto! Visto che era la mia prima volta, ho preparato metà dose, ottenendo circa 15 nodini... un po’ di più credo, ma purtoppo alcuni sono sfuggiti alla conta finale!

Ingredienti:
250 g di farina 00,
125 g di acqua,
25 g di olio d’oliva,
10 g di lievito di birra,

5 g di sale

per la salsa
100 g di olio evo,
1 spicchio di aglio,

abbondante prezzemolo tritato,

1 peperoncino rosso.

Procedimento

Preparate almeno un paio di ore prima la salsa in cui dovranno insaporirsi i nodini, dosando gli ingredienti in base al proprio gusto. Sciacchiate l'aglio, il prezzemolo potete sminuzzarlo o tagliarlo grossolanamente, ma, se volete un consiglio, abbondate di peperoncino: è quello che dà carattere a questo piatto piatto. Preparate i nodini: sciogliete il lievito in acqua a temperatura ambiente; amalgamate la farina con tutti gli ingredienti fino a raggiungere una bella palla omogenea ma anche soffice. Lasciatela riposare una quarantina di minuti (tempo indicato dalla ricetta, ma non suffciente nel mio caso a far lievitare l'impasto).

Dividete la pasta in piccole parti e realizzate dei "grissini" lunghi circa 20 cm.

Annodateli, lasciando ben allargato il centro.

Scaldate sul fuoco una capace padella antiaderente, unta leggermente con olio, e metteteci dentro, di volta in volta, solo i nodini che possono starci, per evitare che si attacchino l'uno all'altro. Coprite e fate cuocere per 4 minuti per ogni lato, si bruciacchieranno ma come dicono le Simili "è la loro caratteristica". Devo dire per la amor di verità che li ho rigirati più di una volta volta per lato e li ho tenuti più di 4 minuti, forse perchè la padella non era caldissima. Appena pronti metteteli a riposare nella salsa, rigirandoli dolcemente perchè si insaporiscano. Serviteli tiepidi, sono strepitosi: crosticina fuori, soffici dentro, con un gusto piccante trascinante: vanno via uno dopo l'altro come le ciliege!!!

Alici fritte con erbe aromatiche

2011-02-21T17:11:00.009+01:00

L'ingrediente principale di questa ricette è la semplicità. La fase più lunga di preparazione pulire il pesce.

Ingredienti (circa 20 alici)
20 alici,
mezza tazza di erbe aromatiche tritate (salvia, rosmarino, timo, prezzemolo e basilico),
buccia di limone tritata,
2 aglietti freschi, inclusa la parte verde.

Per la frittura:
1 uovo,
farina,
pangrattato,
olio di semi.

Pulite le alici cercando di lasciarle unite da un lato, così da poterle farcire e richiudere. Tritate tutte le erbe con l'aglio fresco e aggiungete un pizzico di buccia di limone grattugiata. Farcite le alici con questo trito odoroso e passatele prima nella farina, poi nell'uovo battuto e salato e infine nel pangrattato. Friggetele nell'olio ben caldo fino a dorarle. Le alici rimangono morbidissime nel loro scrigno e quando le mordete sprigionano tutto il loro aroma, riempendo la bocca di sapore. Una goduria, da preparare da antipasto ma anche come spuntino veloce da accompagnare ad un freschissimo vino bianco. Adoro le alici!

Aggiornamento del 7 marzo
Questa ricetta mi pare perfetta per il contest "Cucinare con le erbe aromatiche"

Un cuore rustico

2011-02-11T12:52:00.006+01:00

Io festeggio sempre. Con ostinata convinzione celebro ogni festa, anche le più commerciali, anche quelle che sembrano così lontane dalla nostra cultura. E volete che non festeggi proprio San Valentino!!!!????

Niente di sdolcinato, però. Quest’anno il mio cuore è ...rustico!!!

Per la pasta
400 gr di farina 00,
4 gr di lievito di birra,
un pizzico di sale (2 gr circa),
un cucchiaio di olio evo
acqua.

Per il ripieno
1 cipolla rossa,
3 carciofi,
5 patate piccole,
3 cucchiai di parmigiano reggiano,
sale, pepe.

Procedimento
Impastate la farina con l’olio, il lievito (sciolto in acqua a temperatura ambiente) e l’acqua necessaria. Cominciate a impastare e, quando la palla non è ancora formata, aggiungete il sale sciolto in un cucchiaio di acqua. Lavorate fino a formare una palla liscia e omogenea. Avvolgete nella pellicola e lasciatela lievitare. Io l’ho lasciata un giorno intero, lavorandola più volte, ma potete anche attendere semplicemente che raddoppi il volume.Intanto mondate i carciofi e riduceteli a piccoli pezzetti e lasciandoli riposare in acqua acidulata, in altrettanti piccoli tocchetti tagliate le patate. Fate rosolare in una padella capace le cipolle tagliate sottilmente in olio, aggiungete patate e carciofi e fate rosolare, salate. Bagnate con brodo vegetale fino a portare quasi a cottura. Aggiungete fuori dal fuoco il parmigiano e regolate di sale e pepe
Tagliate la pasta in due parti, una circa i due terzi dell’altra, e tirate le sfoglie. Foderate lo stampo imburrato con quella più ampia, aiutandovi con le mani per adattarla alla forma dello stampo. Disponete uniformemente il ripieno all’interno e sigillate con la seconda sfoglia. Pennellate con burro fuso e mettete in forno per circa 35-40 minuti a 180 gradi. Servire tiepido. La consistenza della crosta è quella del pane, croccante, in contrasto con la morbidezza del ripieno.

PS. Un “regalo per la vita". Vi segnalo questa bellissima iniziativa dell’Unicef. Per San Valentino sarà possibile sostituire il classico regalo con un dono davvero importante. I 'regali per la vita' sono articoli che possono salvare la vita di un bambino malnutrito: latte terapeutico, biscotti proteici e plumpynut; fare un "regalo per la vita" significa sostenere concretamente la missione dell'Unicef in tutto il mondo. Trovate qui tutte le informazioni: http://www.regaliperlavita.it/

Con questa ricetta partecipo al contest di CUOCICUDICI

Tortini yogurt e ananas

2011-01-14T12:25:00.012+01:00

In cucina c’è una sedia che non resta mai vuota e non si può utilizzare.

E’ la sedia delle riviste, libri, fotocopie e appunti volanti (a volti presi davanti alla tv su improbabili supporti) che contengono ricette da testare, preparazioni sospese in attesa di diventare pasto da condividere con gli amici. Quando la “torre” è abbastanza alta, Zazie, la mia adorata gatta nera - una delle adorate gatte nere -, che come la principessa sul pisello delle favole dorme solo nei posti più alti della casa (armadi, frigo…), ci si acciambella. E’ il segno che la sedia sta traboccando e che occorre passare alla fase due: dunque comincio la selezione e annoto le ricette sul quadernetto delle “cose che verranno”. Così sulla sedia c’è di nuovo posto, ma il sistema non è affatto perfetto: i quadernetti si moltiplicano, tocca rinominarli, suddividerli per data. Insomma, per farla breve, la mole di ricette che avrei voluto cucinare è infinita.

Anche questi tortini attendevano da un po'. Sono un omaggio, umilissimo, al guru dei lievitati, Adriano. Le dosi sono le stesse – perché cambiarle????? – ma al posto del cioccolato ho messo pezzettini di ananas. Il risultato è molto fresco e gradevole. Molto semplici da preparare e poco grass; l'impasto è consistente, per cui la frutta resta ben intrappolata e non precipita sul fondo.

Ingredienti (circa 10 tortini)
4 uova,
300 gr farina 00,
60 gr fecola di patate,
250 gr yogurt (Sterzing alla vaniglia),
220 gr zucchero,
75 gr burro fuso,
1 bustina di lievito (Bertolini),
mezzo ananas,
zuccherini per decorare,
un pizzico di sale.

Procedimento
Montate le uova con lo zucchero fino a renderle spumose; aggiungete e amalagamate lo yogurt e il pizzico di sale. Incorporate le farine setacciate con il lievito e, solo alal fine, aggiungete il burro fuso, non caldo, senza lavorare troppo l'impasto. Versate negli stampini il composto fino a metà e disponete qualche pezzetto di ananas al centro, ricoprite con un altro po’ di impasto. Decorate con gli zuccherini e mettete in forno a 180° per circa 20 minuti. Se volete, potete anche spolverarli di zucchero a velo.

Zuppa di lenticchie e zucca all’arancia

2011-01-12T12:16:00.008+01:00

Abbandonati cotechini e zamponi, vi propongo un sapore diverso per questa zuppa invernale e calda di lenticchia.

Ingredienti ( 4 persone)
450 gr di polpa di zucca,
300 gr di lenticchia di Castelluccio,
1 o 2 cipolle bianche, sedano, 1 o 2 carote, salvia,
grasso di prosciutto,
la scorza di mezza arancia,
una noce di burro, olio evo.

Procedimento
Una buona soluzione se vi è rimasta in frigo un po’ di lenticchia già cotta, altrimenti avrete un passaggio in più per questa preparazione, che è comunque veloce. Preparate un battuto con il grasso di prosciutto (io non resisto quando il salumaio lo taglia via e me lo faccio sempre dare!), un paio di foglioline di salvia e la cipolla e fatelo rosolare in una pentola con un filo d’olio. Aggiunte la zucca a dadini e lasciate che si insaporisca con il condimento già in pentola per qualche minuto. Salate e ricoprite tutto d'acqua (meglio se avete del brodo vegetale). Portate a cottura la zucca e poi frullate tutto con il mixer a immersione. Cucinate a parte la lenticchia (tenuta a bagno almeno un paio d’ore e depurata di tutte le lenti che salgono a galla e delle impurità) , in una capace pentola con acqua salata (tenete conto del sale che metterete nella zucca) la cipolla, carota e sedano e portate a cottura (circa un’oretta). Togliete carota, cipolla e sedano e unite la lenticchia alla crema di zucca. A seconda della densità desiderata, aggiungete più o meno brodo in cui si sono cotte le lenticchie. Lasciate amalgamare la zuppa sul fuoco ancora una decina di minuti e regolate di sale e pepe, se necessario.

Tagliate sottili - quasi un velo – delle fettine di zucca con la buccia (ben lavata), due o tre a persona, e fatele dorare in un padellino con una noce di burro, la buccia di mezza arancia grattugiata e un po' di succo. Con queste giarnite i singoli piatti insieme a un filo di olio a crudo. E buon appetito!

PS. Portate pazienza.. le foto sono sempre "in notturna" e dunque un po' scurette!

Un nuovo anno, senza propositi

2011-01-03T14:07:00.003+01:00

Il mio proposito per il 2011 è di non avere propositi.

Ma... restare in ascolto quando c'è da ascoltare, lasciare aperto il cuore e tacitare la mente, parlare di meno e fare di più. Auguro a tutti un nuovo anno senza pensieri e pieno di emozioni.

PS. La vita è un gran casino, ma sono tornata!!!!!!

Il brodo dell'infanzia: i passatelli

2010-10-21T16:38:00.018+02:00

Nonna si metteva in cucina presto, ogni mattina, e i sapori della colazione spesso si mischiavano a quelli del pranzo che sarebbe venuto.

Nelle giornate d’inverno più fredde, i vetri della finestra si appannavano per il vapore del brodo e ci si poteva disegnare sopra col dito: faccine buffe, barchette in mezzo al mare, alberi e fiori. A produrre quella lavagna di nuvole era l’allesso, come si usa nelle Marche: pezzi di ottima carne buttati nell’acqua fredda (e non calda, quello è il bollito), perché cedano tutti gli umori migliori. Le soluzioni speciali per accompagnare il brodo erano due: la stracciatella, che a volte nonna preparava solo con il rosso d’uovo, trasformando questo piatto semplice in una vellutata quasi impercettibile per consistenza al palato, ma potentemente saporita, e i passatelli. Vi offro la ricetta semplificata di questo piatto, perché in origine si metteva anche il midollo, che oggi qualcuno sostituisce con una noce di burro.

Ingredienti (per 4 persone)
100 gr di parmigiano reggiano,
100 gr di pane vecchio (o pangrattato),

2 uova intere,
un pizzico di sale,

la buccia di mezzo limone grattugiata.

Come procedere
Premessa: le dosi sono indicative perché esistono diverse variabili: la grandezza delle uova, ad esempio, o se utilizzate pangrattato invece del pane vecchio. Dovete trovare una giusta proporzione tra gli ingredienti. L'esperienza aiuta. Quello che può succedere è che i passatelli, invece di conservare la loro forma, si sciolgano letteralmente nel brodo: in questo caso otterrete una "stracciatella di passatelli" che è la terza variante della nonna, quando qualcosa andava storto!!!! A me è successo diverse volte, ma non voglio allarmarvi: non è difficile, anzi è una ottima minestra, che piace molto anche ai bambini.

Mescolando tutti gli ingredienti, otterrete un composto consistente. Lasciatelo riposare in frigorifero almeno un'ora. Per realizzare i passatelli esiste un ferro specifico, purtroppo quello della nonna è inutilizzabile; io uso lo schiacciapatate che vedete in foto e che ha fori abbastanza grandi. Mettete nell'attrezzo il composto dividendolo in più parti e premete per ottenere i passatelli, tagliatendoli con un coltello alla lunghezza desiderata e lasciandoli cadere direttamente nel brodo: c'è chi li fa molto lunghi, io li preferisco più piccoli, circa un dito. Lasciateli bollire per 5 minuti e servite. Se volete testare la tenuta, vi consiglio di provare con una piccola parte: se reggono ok, se si sciolgono aggiungete un po' di pan grattato al composto.

E con questa ricetta partecipo al contest di "Basilico, malva e cerfoglio".

Riso e galline: news gustose

2010-10-19T17:16:00.013+02:00

In attesa di una nuova ricetta che posterò domani, vi segnalo alcune notizie che credo possano interessarvi. Nel mio lavoro le news circolano così velocemente da non avere il tempo di leggere tutto, ma spesso me ne capitano di davvero "gustose". Proprio come queste.

“Basta galline allevate in gabbia". Dai primi di ottobre sugli scaffali degli oltre 1400 punti vendita Coop si trovano solo uova di galline allevate a terra, all’aperto e biologiche. Coop ha anticipa la Direttiva Europea sulla protezione delle galline ovaiole negli allevamenti che ha introdotto il bando delle gabbie di batteria convenzionali dal 1° gennaio 2012. Sono oltre 1,3 milioni le galline che vivranno fuori dalle gabbie. In virtù di questa scelta domani, mercoledì 20 ottobre, a Parigi Coop Italia riceverà il premio “Good Egg”, un riconoscimento assegnato da “Compassion in World Farming”, la maggiore organizzazione internazionale per il benessere degli animali da allevamento.

Il riso sul banco degli imputati. Confronto all'americana tra accusa e difesa nell'aula di Corte d'assise del Tribunale penale di Bergamo. La provocatoria iniziative del Cesvi è stata l’occasione per “riflettere sulla sostenibilità della sua coltivazione, sull’introduzione di brevetti e organismi geneticamente modificati". "Oggi il riso è uno dei responsabili del cambiamento sociale, economico e ambientale di molti Paesi - sostiene l'organizzazione -: la riduzione della sua produzione nonostante l’aumento della domanda, l’incremento dei prezzi fuori controllo, il tentativo del riso basmati di monopolizzare il mercato a discapito delle altre specie" lo rendono un prodotto strategico. L'accusa era sostenuta da Slow Food Lombardia, la difesa dall’avvocato Ettore Tacchini, presidente dell’Ordine degli avvocati di Bergamo, mentre il ruolo del cancelliere era affidato al comico Max Pisu. Sul banco dei testimoni: la giornalista Cristina Parodi, testimonial Cesvi, Gabriele Corti, agricoltore e fondatore della Cascina Caremma, Carlo Marino Cerrato, agronomo tropicalista ed ex funzionario dell'Istituto agronomico d'oltremare e Paolo Pedon della Pedon Spa, azienda leader in Italia nella lavorazione e distribuzione di legumi e cereali secchi.

Fonti: le foto sono tratte dal sito www.e-coop.it e www.cesvi.org.

Post rosa... con ciambella

2010-10-18T11:11:00.017+02:00

Ottobre è il mese per la prevenzione del cancro al seno. Come molti blog, oggi l'acqua 'dorosa aderisce alla campagna di sensibilizzazione e alla rivoluzione in rosa, per ricordare che prevenire è importante.

Per celebrare questa occasione ho preparato una ciambella con marmellata di rose.

Ingredienti
300 gr di farina 00,
50 gr di zucchero,
50 gr di burro,
50 gr di latte,
2 uova,
15 gr di lievito di birra,
un pizzico di sale,
marmellata di rose fatta in casa.

Come procedere
Preparate il lievitino: mettete in un ciotola la farina, fate spazio al centro e aggiungete lo zucchero e il lievito sciolto nel latte a temperatura ambiente. Amalgamate solo poca farina, il lievitino deve rimanere liquido, e lasciate riposare finchè non lievita. A questo punto cominciate a incorporare tutta la farina. Aggiungete le uova, il pizzico di sale e il burro sciolto al microonde. Impastate (io... ancora a mano) fino ad ottenere un palla ben liscia, morbida e elastica. A questo punto stendetela, cercando di ottenere un quadrato. Spalmate tutta la superficie con abbondante marmellata e arrotolate su se stessa la pasta dal lato più lungo.

Arrotolate su se stesso il "salsicciotto" che avete ottenuto, ottenendo la forma della ciambella. Sigilate la chiusura con latte. Ponete la ciambella sulla teglia da forno foderata con carta forno e lasciate lievitare almeno un'ora. Spennelate con l'uovo tutta la ciambella e decoratela con granella di zucchero. In forno a 180° per 45 minuti.

PS. La marmellata di rose è stato un dono prezioso: il profuno è intenso e dolce come una notte di maggio.

Cipolle con la feta

2010-10-14T17:17:00.005+02:00

La dolcezza delle cipolle rosse di Tropea e l’acidula feta: il matrimonio perfetto! Non si può dire che questa sia una ricetta, piuttosto vi suggerisco un abbinamento molto gradevole. E troverete in un post solo due contorni farciti, ottimi insieme, da gustare ai primi freddi. Ma andiamo con ordine.

Ingredienti (per 4 persone)
4 cipolle di Tropea di media grandezza,
4 cucchiai di parmigiano reggiano,
2 cucchiai di pangrattato,
una confezione di feta (quella classica che si trova in commercio)
olio evo, sale e pepe.

Come procedere.
Facile facile. Le mie cipolle non erano molto grandi e quindi non le ho scottate prima di metterle in forno. Le ho aperte in due e ho tolto il nucleo più piccolo centrale. Ho amalgamato la feta con parmigiano e pangrattato, aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere un composto morbido. Ho aggiunto anche la parte di cipolla tolta al centro, sminuzzata. Regolate di sale (attenzione, la feta è già molto saporita) e pepe.

Nella stessa teglia ho messo anche le patate con il guanciale.

Ingredienti (per 4 persone)
4 patate a pasta gialla,
4 fettine di guanciale alte un dito (io l'avevo così, ma tanto va sminuzzato: va bene anche una sola fetta),
2 cucchiai di parmigiano reggiano,
olio evo, sale e pepe.

Come procedere.
Ho sbucciato le patate e le ho scottate in acqua calda salata per circa 10 minuti. Poi le ho tagliate in due nel senso della lunghezza e ho scavato il centro, come per realizzare delle barchette. Ho frullato il guanciale, la polpa della patata tolta dal centro, il parmigiano e un po’ di olio, quando serve per rendere morbido il composto- Potete anche sceglierei di aggiungere un cucchiaio di acqua e impiegare meno olio.
Tutto in forno a 180° per circa 20 minuti.

La patata, ode alla semplicità

2010-10-05T12:25:00.014+02:00

Se c’è una cosa che apprezzo in cucina è la semplicità: pochi ingredienti e gusti riconoscibili, senza dimenticare la ricerca. Spesso, però, più che una questione di scelta, si tratta di virtuosa necessità!!! Come ieri sera…

Prima pioggerella. Non fa freddo in realtà, ma è una giornata uggiosa. Ti viene da pensare che l’estate è troppo lontana e che le famose "ottobrate" sono belle soltanto a Roma. Alla richiesta di una minestra calda, i neuroni si attivano davanti al frigo, desolatamente vuoto. Semplifica… semplifica... semplifica... Il risultato è una deliziosa crema di patate con noce moscata e scalogno.

Ingredienti (…quel che c’era...) per 2 ps
4 patate medie,
4 cucchiai di parmigiano reggiano,
un bicchiere di latte,
due bicchieri di brodo vegetale,
10 scalogni,
una noce di burro,
mollica di pane del giorno prima,
sale, pepe bianco, noce moscata.

Come procedere
Metodo molto light: lessate le patate in acqua salata e, quando saranno cotte, passatele allo schiacciapatate . Intanto rosolate, in una noce di burro, gli scalogni affettati sottilmente, salate e pepate; aggiungete un po' d'acqua e, quando sono quasi pronti, un cucchiaio di molliche di pane a persona. Lasciate che finiscano di rosolare insieme, scalogno e pane, e togliete dal fuoco a un passo dalla bruciatura (adoro quella crosticina dorata e saporosa!!!). Aggiungete il parmigiano alle patate schiacciate e diluite con il latte. Riportate sul fuoco, aggiungendo brodo vegetale fino a raggiungere la cremosità desiderata. Non frullo mai la patata a meno che non sia mescolata ad altro, come ad esempio la zucca, perchè diventa troppo collosa. Nel mescolarla uso un'attrezzino semplicissimo (..mi sono dimenticata di fotografarlo, lo aggiungerò domani), uno schiacciapatate che rende cremoso e omogeneo il composto; lo uso anche per il purè. Aggiustate di sale e pepe e aromatizzate con la noce moscata, a seconda del gusto. Servite la zuppa ben calda, decorata con un paio di cucchiai di mollica e scalogno.

A proposito di cose semplici, scriveva Neruda:

…Di mattina
andiamo in panetteria,
il pane è tiepido
come un seno,
odora
il mondo di fresco
pane appena sfornato.
Romero, Ruiz, Nemesio,
Rojas, Manuel Antonio,
panettieri.
Come sono simili
il pane e il panettiere,
com'è semplice la terra
di mattina,
più tardi è ancora più semplice,
e di notte
è trasparente…..

(Ode alla semplicità)

Sono tornata… con la pizza "Campofranco"

2010-09-29T17:26:00.007+02:00

Sono sparita dal mio blog una mattina di luglio. Mi ha portato lontano una folata di vento marino, proprio come accadeva a Mary Poppins: sono tornata a terra solo qualche giorno fa, per cui scusate se il blog vi è sembrato una dispensa vuota e triste! Mi farò perdonare...

Sono stati mesi pieni di impegni, di cose da organizzare tra lavoro e “cene con delitto”; alla fine sono stata quasi sempre in cucina ma non ho mai cucinato!!! Pensavo persino di aver dimenticato come si fa. Insieme a me è tornato in attività il forno, ma non l’impastatrice (credo che dovrò aspettare babbo natale). Tra le mille ricette che avrei voluto provare questa estate c'era anche la pizza alla Campofranco. La mia amica del cuore e di merende me ne ha parlato spesso e mi ha dato la ricetta. Saltando di blog in blog ho poi scoperto che è conosciuta e che anche Lidya le ha dedicato un post. La mia amica utilizza solo 100 gr di burro per 500 gr di farina e tre uova. Io l’ho preparata così.

Per l’impasto
500 gr farina 00,
150 gr burro,
2 uova,
1 pizzico di zucchero,
1 cucchiaino di sale,
15 gr lievito di birra,
1/2 bicchiere di latte.

Per la farcia
sugo di pomodoro semplice ( o fette di pomodoro fresco)
250 gr di stracciatella (bufala),
2 cucchiai di parmigiano reggiano (+ uno per l'esterno)
1,5 etto di prosciutto crudo,
basilico.

Il lievitino

Come procedere
Prima di iniziare voglio dirvi che non ho usato particolari farine, ma la 00 che avevo. Con i suggerimenti di Lydia potrete sicuramente ottenere un prodotto migliore, ma vi dico anche che questa versione “più casalinga” non è affatto male. Ho preparato il lievitino (Adriano docet), mettendo in una ciotola un terzo della farina a fontana, con al centro il lievito di birra sciolto nel latte, a temperatura ambiente. Ho amalgamato un po' di farina ma non tutta perchè il lievito al centro deve rimandere morbido (vedi foto). Dopo un’ora circa è cresciuto, per cui ho inglobato tutta la farina della fontana. Di seguito ho aggiunto - a mano perché come vi dicevo il robot non c’è ancora – le uova, una alla volta, il resto della farina e lo zucchero. Ho sciolto il burro al microonde e lo aggiunto alla fine insieme al sale. Ho impastato fino ad ottenere un composto morbido ed elastico, lasciandolo a lievitare, coperto e al calduccio, per un paio d'ore. Ho separato in due parti l'impasto, una più grande dell'altra. La palla più grande è la base: stendetela al matterello ma lasciatela un po' spessa per "sostenere" i liquidi in cottura.

Ho imburrato e infarinato una teglia e adagiato la pizza lasciando debordare un po' l'impasto. Poi l'ho farcita con la stracciatella di bufala (che dono della natura!!!), fette di prosciutto crudo, sughetto semplice di pomodoro (che avevo già in casa pronto). Ho spolverato con il basilico fresco tritato e parmigiano. Ho ricoperto con la seconda parte di impasto steso al mattarello e ho richiuso i "bordi debordandi", ripiegandoli verso il centro e sigillandoli con una forchetta.
Ho tenuto da parte il liquido della stracciatella (meglio non fare un farcia troppo liquida) e l'ho amalgamato con due cucchiai di sugo e uno di parmigiano. Ho messo la pizza in forno a 180° per 20 minuti circa poi l'ho tirata fuori e ho spalmato l'esterno con questo sughetto, appena un velo nelal parte centrale. In forno per altri 15 minuti... delizia assicurata!

PS: Mi siete mancati...